Entremets Framboise – citron

Voilà le gâteau réalisé pour les 11 ans de mon grand !! Il a choisi l’association framboise-citron : des parfums qu’il adore !

La joie pour mes loulous lorsqu’arrive leur anniversaire c’est bien entendu les cadeaux 🙂 mais aussi et surtout de pouvoir choisir les parfums de leur gâteau !!!

Voilà à quoi a servi mon biscuit Joconde imprimé.

Pour le bavarois au citron j’ai pris la recette de Maryse et Cocotte mais en utilisant ma recette de Lemon curd au micro-ondes 😉

Vous pouvez préparer votre coulis de framboises ainsi que le lemon curd quelques jours à l’avance en les conservant au frigo.

Le biscuit Joconde se conserve 3 à 4 jours au frigo emballé de film étirable.

Vous pouvez donc vous y prendre quelques jours à l’avance sans soucis pour réaliser cet entremets !

Pour la décoration j’ai utilisé des framboises fraîches, du citron et des paillettes dorées Vahiné reçues dans mon colis les initiés. Ces paillettes ont apporté un petit plus au gâteau de plus elles sont facile à saupoudrer.

 

Pour un rectangle de 30 x 20 cm environ :

1 biscuit Joconde imprimé de Pierre Hermé

2 biscuits Joconde sans l’imprimé pour le fond et le milieu du gâteau

Mousse de framboises :

500 grs de framboises

12 grs de gélatine

150 grs de sucre

400 grs de crème liquide à 30 ou 35% de MG très froide

Crème anglaise de Maryse et Cocotte :

225 grs de lait

50 grs de sucre

4 jaunes d’oeufs

Bavarois au citron :

160 grs de Lemon curd 

6 grs de gélatine

200 grs de crème anglaise

275 grs de crème liquide à 30 ou 35 %  de MG très froide (oups j’ai mis 400 grs)

le jus d’1 citron

Glaçage de Christophe Felder :

10 grs de gélatine

colorant rouge

zeste d’1/2 citron

200 grs de sucre

150 grs d’eau

Préparer vos 3 biscuits Joconde et les réserver.

Dans le biscuit  imprimé découper : 2 bandes de 7 cms de hauteur et de 20 cms de longueur puis 2 bandes de 7 cms de hauteur et de 30 cms de longueur

Découper les biscuits sans imprimé en 2 rectangles de 20 x 30 cms.

1. Préparer votre coulis de framboises : 

Mixer ensemble les framboises et le sucre. Goûtez votre coulis : mes framboises sont celles du jardin très parfumées et sucrées. Celles achetées sont des fois moins sucrées vous pouvez donc ajouter 1 à 2 càs de sucre à votre coulis s’il est trop acide 😉

Mettre un tamis ou un collant au dessus d’une casserole et filtrer le coulis pour retirer les pépins.

Mettre à ramollir votre gélatine dans de l’eau froide pour 10 mins.

Faire chauffer le coulis en le fouettant et lorsqu’il commence à bouillir ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger au fouet pour bien répartir la gélatine.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir à température ambiante.

2. Préparer votre Lemon curd :

Comme indiquée ici. Il vous en restera vous pouvez le conserver au frigo ou diviser la recette initiale par 2 et obtenir la quantité nécessaire pour le bavarois.

3. Préparer votre crème anglaise :

Mouiller une casserole d’eau et la vider. Ne l’essuyer pas : cela évitera au lait de coller 😉

Faire tremper votre gélatine 10 mins dans de l’eau froide.

Mettre le lait dans la casserole et porter à ébullition.

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle et devienne blanc. Verser 1/3 du lait chaud sur les oeufs et mélanger. Verser le mélange d’oeufs dans la casserole et faire épaissir à feu doux.

Lorsque la crème épaissit, retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine essorée, le jus du citron et le lemon curd. Fouetter pour bien mélanger. Réserver à température ambiante.

Mettre un rectangle de biscuit sur le plat de service et poser votre cadre à pâtisserie. Déposer les 4 bandes sur les côtés, les motifs contre le cadre. Bien caler les biscuits et réserver au frigo.

4. Préparer la mousse à la framboise : 

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Ajouter  délicatement à la maryse votre coulis de framboises.

Déposer votre mousse dans le cadre en une couche régulière (j’utilise une pelle à tarte pour étaler) et réserver au frais.

Il m’est resté de la mousse pour 3  pots de yaourt 😉

Au bout de 45 mins déposer le 2ème rectangle de biscuit et remettre au frais.

5. Préparer le bavarois au citron :

Monter la crème en chantilly bien ferme.

Là j’ai oublié de peser du coup j’ai mis 400 grs au lieu de 275 grs de crème

La mélanger délicatement à la maryse à la crème anglaise parfumée au lemon curd.

Déposer votre bavarois dans le cadre à pâtisserie en une couche régulière et réserver au frais.

Il m’est resté de la mousse pour 1 pot de yaourts 😉

6. Préparer le glaçage rouge :

Lorsque votre bavarois à bien pris préparer votre glaçage :

Mettre votre gélatine à tremper 10 mins dans de l’eau froide.

Dans une casserole mettre le zeste de citron, le colorant rouge, l’eau et le sucre. Mélanger. Porter à ébullition puis couper le feu.

Passer à travers un tamis et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger doucement au fouet.

Conserver le nappage au froid. Quand il commence à figer le répartir sur le gâteau et remettre au frais.

Christophe Felder dit que ce nappage se conserve plusieurs jours au frigo et quelques semaines au congélateur, il suffit de le réchauffer au bain-marie lorsque l’on désire l’utiliser.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Biscuit Joconde imprimé de Pierre Hermé

Pour les 11 ans de mon fils j’ai voulu changer de la traditionnelle génoise (recette ici et là) que je fais habituellement j’ai voulu tester le biscuit Joconde de Pierre Hermé ! J’ai voulu ajouter un petit plus décoratif en réalisant un imprimé sur ce biscuit.

J’ai donc atterri sur le blog « Le sot l’y laisse » où elle détaille la technique en images. La recette Le résultat est juste superbe ! IL faut réaliser une pâte à cigarette colorée à mettre sous le biscuit Joconde. Elle le fait au chocolat moi j’ai utilisé du colorant rouge en poudre 😉

 

La pâte à cigarettes :

2 blancs d’oeufs (50grs)

50 grs de beurre

50 grs de sucre glace

50 grs de farine

1 pointe de couteau de colorant rouge Colorants Bretons

Le biscuit Joconde de Pierre Hermé :

pour une plaque de 30 x 40 cm

20 grs de beurre

110 grs de poudre d’amandes

90 grs de sucre glace maison

30 grs de farine

150 grs d’oeufs entiers (3 oeufs moyens)

95 grs de  blancs d’oeufs

une pincée de sel

15 grs de sucre semoule

Préparer la pâte à cigarette :

Mettre à température ambiante le beurre et les blancs d’oeufs  1h avant de réaliser votre pâte.

Tailler le beurre en parcelles et le travailler en pommade. Ajouter le sucre glace et fouetter le beurre avec le sucre.

Ajouter les blancs un à un et mélanger énergiquement entre chaque pour obtenir un appareil lisse et homogène

Ajouter la farine et le colorant, mélanger progressivement.

Sur un tapis de cuisson siliconé, étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d’environ 1 mm.

Réaliser « un décor » avec le manche d’une spatule en plastique. Disposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur pour 30 mins minimum.

 

Préchauffer le four à 200°C.

 

Préparer votre biscuit Joconde :

Dans le bol du robot mettre la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélanger à la feuille 1 min.

Mettre le fouet à la place de la feuille et ajouter 1oeuf entier. Fouetter 8 mins à pleine puissance.

Ajouter 1 autre oeuf entier et fouetter à pleine vitesse pendant 5 à 6 mins. Ajouter le dernier oeuf entier et fouetter encore à pleine vitesse pendant 5 à 6 mins.

Verser le beurre et la farine et fouetter 2 mins pour mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier et réserver.

Battre les blancs en neige ferme et les serrer en fin de montage avec le sucre semoule.

Mélanger délicatement à la maryse les blancs d’oeufs montés au précédent mélange.

 

Sortir votre pâte à cigarette du congélateur.

Déposer votre pâte du biscuit sur la pâte à cigarette sur une épaisseur de 2 mm environ. Egaliser la surface avec une spatule et enfourner pour 7 à 8 mins.

Sortir du four et retourner votre biscuit Joconde sur une feuille de papier sulfurisé et décoller le tapis en silicone. Laisser refroidir.

Découper les bords pour égaliser et détailler ensuite selon votre moule pour en garnir le pourtour.

Les Cookies Américains de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé….  On est sur de se régaler !

Il y avait quelques temps que je n’avais pas fait de cookies alors en fouillant dans ma pile de recettes à tester 🙂 je suis tombée chez mon amie Ingrid.

Merci nous nous sommes régalés !

110g de beurre ramolli

110g de sucre brun

100g de sucre blanc

225g de farine

1 oeuf

1/2 càc de vanille liquide

1/2 càc de levure

1 pincée de sel

175g de pépites de chocolat

Préchauffer le four à 170°.

Mélanger les sucres et le beurre jusqu’à l’obtention d’une pommade. Ajouter l’oeuf et la vanille. Tamiser ensemble la farine, la levure et le sel, puis les incorporer à la préparation précédente. Mélanger ensuite les pépites de chocolat.

Recouvrir une plaque à four de papier sulfurisé et former des petits tas de pâte.

Les déposer de manière assez espacée sur la plaque car à la cuisson la pâte s’étale.

Enfourner 8 à 10mn et attendre que les cookies refroidissent pour qu’ils durcissent et pouvoir ainsi les décoller de la plaque.

Recette testée par

Loulou

Gâteau au citron, à l’huile d’olive et framboises de Pierre Hermé

Voilà le gâteau exquis réalisé pour les 9ans de mon fils Antonin ! Il voulait un gâteau au citron alors j’ai opté pour celui-ci en y apportant mes modifs ! J’ai fait toute ma pâte dans mon blender Kitchenaid donc très rapide !

245g de farine

1,5 càc de levure,

200g de sucre

Le zeste finement haché de 2 citrons(ils n’aiment pas chez moi)

4 œufs à T° ambiante

1càs de jus de citron (1/2 citron frais = 3càs)

100g de beurre doux fondu et chaud

185g de très bonne huile d’olive

250g de framboises

3càs de lait entier frais

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer fariner un moule à manqué. (cms de diamètre pour moi)

Tamiser la farine et la levure réserver.

Mélanger les zestes et le sucre pour le rendre humide et grumeleux. Mixer avec les œufs 3mins.

Ajouter le lait, la farine, le jus de citron, le beurre, huile d’olive pour avoir un mélange homogène.
Verser  1/3 de l’appareil dans le moule, recouvrir avec les framboises (myrtilles), remplir avec le reste de l’appareil.

Cuire 30 à 35mins.

Démouler aussitôt sur grille, le retourner pour qu’il soit dans le bon sens et laisser refroidir.
Servir tel quel ou meringué.

Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé qui ne peut que réussir !

Une alternative pour celles et ceux qui ont des soucis avec la pâte feuilletée traditionnelle : beurre qui s’échappe notamment. Il faut choisir un beurre à 80% de matière grasse, le beurre de Charentes est parfait.

Le résultat obtenu est vraiment excellent !

1ère détrempe
190g de beurre mou
75g de farine

2ème détrempe
175 g de farine
7g de fleur de sel
60g de beurre fondu
7 cl d’eau environ
2 ou 3gouttes de vinaigre blanc (ou du citron)

Préparation de la 1ère détrempe :
Mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°C (Surtout pas de congélateur mais juste dans la partie la plus froide de votre frigidaire).

Préparation de la 2ème détrempe:

Mélanger la farine, le beurre, la fleur de sel, le vinaigre et l’eau.
Réserver au frais 1h30 à 4°c (pas de congélateur).
Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans.

 

Abaisser la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.

Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu’ils se retrouvent bord à bord au centre.

Plier la pate en 2 par le milieu

mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.

Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (Vous refaites la même chose que précédemment).

Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte.
Étaler la pate de la même manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central (on a un carré)

Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.

Laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.