Mousse glacée aux groseilles et à la vanille

Lorsqu’ Isabelle a publié cette recette je l’ai mise directement dans mes favoris ! Comme ma fille se faisait opérer des amygdales et des végétations à ce moment là sa recette tombait à pic pour notre retour de l’hôpital !

J’ai multiplié par 2 les doses d’Isabelle afin d’en faire 2 sortes de suite hihi. Dans ma préparation au fromage blanc  j’y ai mis la vanille en poudre Comba aromatica afin de parfumer ma mousse glacée. J’ai ensuite divisé ma préparation et dans l’une j’ai ajouté les dernières groseilles fraîches.

J’ai eu un soucis avec ma gélatine en poudre du coup j’ai du filtrer ma préparation mais comme c’est pour déguster en glace on peut se passer de gélatine sans soucis !

J’ai laissé l’autre nature 😉

Pour une 12 aine de mousses :

360 grs de fromage blanc

16 grs  de gélatine (facultatif si vous désirez des glaces et non des mousses)

80 grs de sucre semoule

8 blancs d’œufs

350 grs de groseilles fraîches

1/2 càs de vanille en poudre

Sortir le fromage blanc du réfrigérateur et le laisser à température ambiante ½h.

Ajouter le sucre et la vanille dans le fromage blanc et bien mélanger.

Monter les blancs en neige ferme puis les incorporer délicatement au mélange à base de fromage blanc.

Ajouter les groseilles dans une moitié de la préparation et laisser l’autre nature.

Répartir dans des petits moules.

Réserver au congélateur pendant minimum 4 h.

mousse glacée vanille  groseilles   (1)

mousse glacée vanille  groseilles   (2)

mousse glacée vanille  groseilles   (4)

mousse glacée vanille (1)

mousse glacée vanille (2)

mousse glacée vanille (4)

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L’Arlequin – Entremets chocolat et crème brûlée

Un gâteau réalisé pour la Fête des Mères et que j’ai chipé à mon avis La Nonna.

J’ai un peu galéré car je n’ai pas le matériel Demarle, vous verrez sur les photos que ce n’est pas très régulier du coup 😦

Mais le goût était au rendez vous et je pense que c’est le principal non ?

J’ai multiplié les doses ci dessous par 2 pour un entremets de 30 x 20 cm et environ 20 parts.

Pour un biscuit au chocolat :

comme j’ai tout multiplié par 2  j’ai cuit en 1 fois puis j’ai coupé ma génoise en 2 dans l’épaisseur

100 grs d oeufs entiers

35 grs de jaunes d’oeufs

 60 grs de blancs

100 grs  20 grs de sucre

30 grs de farine

25 grs de cacao non sucré type Van Houten

Crème brûlée à la vanille (tonka pour moi)

1/2 gousse de vanille (1/2 fève tonka râpée)

130 grs de lait

330 grs de crème liquide

130 grs de jaunes d’oeufs

110 grs de sucre

Mousse chocolat noir : 

150 grs de chocolat à 70 %

300 grs de crème liquide entière

Sirop de rhum : 

50 cl d’eau
60 grs de sucre
10 grs de rhum

Préparation du biscuit : 

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un cul de poule en inox,battre au fouet les oeufs ,les jaunes et 100 grs de sucre.

Faire chauffer le mélange au bain-marie et battre au fouet ,jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.

Dès que le mélange est à la bonne température ,retirer le cul de poule du bain-marie et mélanger au batteur électrique ,jusqu’à obtention d ‘une mousse : les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporer la farine et le cacao tamisés ensemble.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 grs de sucre restant. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du 1 er mélange aux blancs montés ,pour détendre la préparation. Incorporer le reste très délicatement . Verser sur la flexipat posée sur la grille perforée (moi lèche-frite et papier sulfurisé)

Egaliser avec une spatule, mettre à cuire 10/11 minutes. Attendre 1 minute avant de démouler.

Couper le biscuit en 2 parts égales si vous ne multipliez pas les doses.

Préparation de la crème brûlée :

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger le lait, la fève tonka et la crème dans une casserole humidifiée.

Porter le mélange à ébullition.

Dans un cul de poule en inox battre au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le liquide est à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement à la maryse (ne pas fouetter).

Passer la crème au chinois pour enlever toutes les impuretés. Placer la flexipat sur la plaque perforée, verser la crème sur le flexipat, tapoter légèrement pour faire remonter l’air.

Cuire 40 /45 mins. La crème est cuite lorsqu’elle est totalement solidifiée.

Si comme moi vous n’êtes pas équipé, mettre la crème brûlée dans 1 moule de 30 x 20 cm garni de papier sulfurisé. Au bout des 45 mins si votre crème n’est pas totalement cuite monter le four à 130°C et prolonger la cuisson.

Lorsque la crème est froide,  mettre la plaque au congelateur pendant un minimum de 3 heures(vous pouvez faire la veille).

Démouler à la sortie du congélateur.

Préparer la mousse au chocolat :

Casser le chocolat en petits morceaux, le faire fondre au bain-marie. Laisser tiédir à température ambiante.

Battre la crème jusqu’à l obtention d’une mousse pas complètement ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat en mélangeant rapidement au fouet.

Incorporer le reste de crème fouettée délicatement à la maryse.

Préparer le sirop de rhum : 

Dans une casserole,porter à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirer la casserole du feu et incorporer le rhum,lorsque le sirop est froid.
(j’ai préféré faire chauffer le rhum en même temps que l’eau et le sucre pour que l’alcool s’évapore)

Montage du gâteau :

Poser le cadre inox sur le plat de service.

Déposer 1 biscuit au chocolat et l’imbiber de sirop de rhum froid.

Poser la plaque de crème brûlée (coupée en 2) puis la moitié de la mousse au chocolat par dessus.

Déposer le 2 ème biscuit, l’autre moitié de crème brûlée et finir par  la mousse au chocolat.

Recouvrir d un voile de cacao amer et mettre au frais au moins 4h. Décorez et régalez vous !

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Entremets Framboise – citron

Voilà le gâteau réalisé pour les 11 ans de mon grand !! Il a choisi l’association framboise-citron : des parfums qu’il adore !

La joie pour mes loulous lorsqu’arrive leur anniversaire c’est bien entendu les cadeaux 🙂 mais aussi et surtout de pouvoir choisir les parfums de leur gâteau !!!

Voilà à quoi a servi mon biscuit Joconde imprimé.

Pour le bavarois au citron j’ai pris la recette de Maryse et Cocotte mais en utilisant ma recette de Lemon curd au micro-ondes 😉

Vous pouvez préparer votre coulis de framboises ainsi que le lemon curd quelques jours à l’avance en les conservant au frigo.

Le biscuit Joconde se conserve 3 à 4 jours au frigo emballé de film étirable.

Vous pouvez donc vous y prendre quelques jours à l’avance sans soucis pour réaliser cet entremets !

Pour la décoration j’ai utilisé des framboises fraîches, du citron et des paillettes dorées Vahiné reçues dans mon colis les initiés. Ces paillettes ont apporté un petit plus au gâteau de plus elles sont facile à saupoudrer.

 

Pour un rectangle de 30 x 20 cm environ :

1 biscuit Joconde imprimé de Pierre Hermé

2 biscuits Joconde sans l’imprimé pour le fond et le milieu du gâteau

Mousse de framboises :

500 grs de framboises

12 grs de gélatine

150 grs de sucre

400 grs de crème liquide à 30 ou 35% de MG très froide

Crème anglaise de Maryse et Cocotte :

225 grs de lait

50 grs de sucre

4 jaunes d’oeufs

Bavarois au citron :

160 grs de Lemon curd 

6 grs de gélatine

200 grs de crème anglaise

275 grs de crème liquide à 30 ou 35 %  de MG très froide (oups j’ai mis 400 grs)

le jus d’1 citron

Glaçage de Christophe Felder :

10 grs de gélatine

colorant rouge

zeste d’1/2 citron

200 grs de sucre

150 grs d’eau

Préparer vos 3 biscuits Joconde et les réserver.

Dans le biscuit  imprimé découper : 2 bandes de 7 cms de hauteur et de 20 cms de longueur puis 2 bandes de 7 cms de hauteur et de 30 cms de longueur

Découper les biscuits sans imprimé en 2 rectangles de 20 x 30 cms.

1. Préparer votre coulis de framboises : 

Mixer ensemble les framboises et le sucre. Goûtez votre coulis : mes framboises sont celles du jardin très parfumées et sucrées. Celles achetées sont des fois moins sucrées vous pouvez donc ajouter 1 à 2 càs de sucre à votre coulis s’il est trop acide 😉

Mettre un tamis ou un collant au dessus d’une casserole et filtrer le coulis pour retirer les pépins.

Mettre à ramollir votre gélatine dans de l’eau froide pour 10 mins.

Faire chauffer le coulis en le fouettant et lorsqu’il commence à bouillir ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger au fouet pour bien répartir la gélatine.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir à température ambiante.

2. Préparer votre Lemon curd :

Comme indiquée ici. Il vous en restera vous pouvez le conserver au frigo ou diviser la recette initiale par 2 et obtenir la quantité nécessaire pour le bavarois.

3. Préparer votre crème anglaise :

Mouiller une casserole d’eau et la vider. Ne l’essuyer pas : cela évitera au lait de coller 😉

Faire tremper votre gélatine 10 mins dans de l’eau froide.

Mettre le lait dans la casserole et porter à ébullition.

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle et devienne blanc. Verser 1/3 du lait chaud sur les oeufs et mélanger. Verser le mélange d’oeufs dans la casserole et faire épaissir à feu doux.

Lorsque la crème épaissit, retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine essorée, le jus du citron et le lemon curd. Fouetter pour bien mélanger. Réserver à température ambiante.

Mettre un rectangle de biscuit sur le plat de service et poser votre cadre à pâtisserie. Déposer les 4 bandes sur les côtés, les motifs contre le cadre. Bien caler les biscuits et réserver au frigo.

4. Préparer la mousse à la framboise : 

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Ajouter  délicatement à la maryse votre coulis de framboises.

Déposer votre mousse dans le cadre en une couche régulière (j’utilise une pelle à tarte pour étaler) et réserver au frais.

Il m’est resté de la mousse pour 3  pots de yaourt 😉

Au bout de 45 mins déposer le 2ème rectangle de biscuit et remettre au frais.

5. Préparer le bavarois au citron :

Monter la crème en chantilly bien ferme.

Là j’ai oublié de peser du coup j’ai mis 400 grs au lieu de 275 grs de crème

La mélanger délicatement à la maryse à la crème anglaise parfumée au lemon curd.

Déposer votre bavarois dans le cadre à pâtisserie en une couche régulière et réserver au frais.

Il m’est resté de la mousse pour 1 pot de yaourts 😉

6. Préparer le glaçage rouge :

Lorsque votre bavarois à bien pris préparer votre glaçage :

Mettre votre gélatine à tremper 10 mins dans de l’eau froide.

Dans une casserole mettre le zeste de citron, le colorant rouge, l’eau et le sucre. Mélanger. Porter à ébullition puis couper le feu.

Passer à travers un tamis et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger doucement au fouet.

Conserver le nappage au froid. Quand il commence à figer le répartir sur le gâteau et remettre au frais.

Christophe Felder dit que ce nappage se conserve plusieurs jours au frigo et quelques semaines au congélateur, il suffit de le réchauffer au bain-marie lorsque l’on désire l’utiliser.

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Duo de mousses au chocolat blanc & noir et poivre Timut

Vous savez que j’ai une addiction pour le chocolat… C’est tellement bon, il se prête à toutes sortes de recettes sucrées ou salées, il est anti-dépresseur …..  Bref je l’adore !!!

Voilà un dessert simple, gourmand, parfumé et qui exalte les papilles !

Il suffit d’avoir du bon chocolat, quelques épices et voilà !

J’ai réalisé 5 verrines de 150ml environ.

Pour la mousse au chocolat noir :

100 grs de fondettes chocolat noir Weiss

10 grains de poivre Timut Thiercelin

1,5 càs de sucre

3 blancs d’oeufs Protegg

Pour la mousse au chocolat blanc :

100 grs de fondettes chocolat blanc Weiss

2 crêpes dentelles

1 càs de sucre

3 blancs d’oeufs Protegg

Les 2 mousses se préparent de la même façon en laissant la 1ère prendre au minimum 2h au frais.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et laisser tiédir :

* dans le chocolat noir ajouter le poivre Timut écrasé au mortier

* dans le chocolat blanc ajouter les crêpes dentelles écrasées

Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au chocolat fondu. Verser dans une verrine et faire prendre au frais.

Faire de même avec la 2ème mousse et verser sur la 1ère.

Décorer de crêpes dentelles écrasées et de zestes d’orange séchés au moment de servir.

duo mousses choco  (1)

duo mousses choco  (2)

duo mousses choco  (3)

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Chantilly aux Dragibus !

Une petite recette gourmande pour utiliser les Dragibus© reçus de mon partenaire

ImageProxy

35 cl de crème liquide entière

10 à 12 Dragibus©

1 siphon

Couper un petits morceaux vos Dragibus© et les déposer dans une casserole avec la crème.

Faire chauffer à feu doux le tout en remuant. Lorsque les bonbons ont fondus passer votre crème au tamis.

Verser dans le siphon et mettre à refroidir.

Lorsque le mélange est froid, mettre 1 cartouche de gaz dans le siphon, secouer tête en bas une 20 aine de fois,retirer la cartouche de gaz et mettre au frais 2h en position allongée.

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