Pâte feuilletée inversée de Pierre Hermé

Une recette de Pierre Hermé qui ne peut que réussir !

Une alternative pour celles et ceux qui ont des soucis avec la pâte feuilletée traditionnelle : beurre qui s’échappe notamment. Il faut choisir un beurre à 80% de matière grasse, le beurre de Charentes est parfait.

Le résultat obtenu est vraiment excellent !

1ère détrempe
190g de beurre mou
75g de farine

2ème détrempe
175 g de farine
7g de fleur de sel
60g de beurre fondu
7 cl d’eau environ
2 ou 3gouttes de vinaigre blanc (ou du citron)

Préparation de la 1ère détrempe :
Mélanger farine et beurre pour faire une boule, aplatir en 1 disque de 2cm d’épaisseur, filmer et réserver 1h30 à 4°C (Surtout pas de congélateur mais juste dans la partie la plus froide de votre frigidaire).

Préparation de la 2ème détrempe:

Mélanger la farine, le beurre, la fleur de sel, le vinaigre et l’eau.
Réserver au frais 1h30 à 4°c (pas de congélateur).
Etaler la 1ère détrempe en 1 disque de 1cm et enfermer la 2ème détrempe dedans.

 

Abaisser la pâte en une bande longue de 3 fois sa largueur.

Rabattre les 2 petits cotés du rectangle de façon qu’ils se retrouvent bord à bord au centre.

Plier la pate en 2 par le milieu

mettre la pliure à gauche et aplatir légèrement et réserver 1h au frais.

Redonner 1 autre tour double + 1h minimum au frais. (Vous refaites la même chose que précédemment).

Le 3ème et dernier tour est simple et se donne au moment d’utiliser la pâte.
Étaler la pate de la même manière, mais replier le 1/3 inférieur sur le tiers central du rectangle, et le tiers supérieur sur le tiers central (on a un carré)

Laisser de nouveau 1/2h au frais avant de la travailler.
Etaler la pâte en la soulevant plusieurs fois du plan de travail et en farinant le moins possible.

Laisser reposer 1h ou 2 avant de la cuire 15 à 20 mn à 200° baissés à 190° ou de la congeler.