Croissants et pains au chocolat sur poolish de Philippe Conticini

Vous savez que nous adorons les croissants à la maison alors après ceux de Gontran Cherrier qui nous avait totalement conquis, mon amie la Nonna a publié cette recette !! Elle en disait le + grand bien je me suis donc lancée à mon tour !

Je peux vous dire une seule chose : c’est une merveilleeeeeeeeeeeeeeee hihi

A refaire très vite en respectant la recette ce coup ci mdr

J’ai divisé ma pâte en 2 et fais aussi des pains au chocolat.

Normalement il faut attendre 1 nuit au frais pour la pâte mais vu comme elle a doublé de volume au bout de 4 h au frigo je me suis lancée 😉

Par contre ne faites pas comme moi pour la levée après façonnage : pas de four même à 30°C car la pâte « retombe » lors de la cuisson car la pâte est trop chaude d’où le fait que mes croissants et pains ne soient pas super beaux !

Poolish :

70g de farine

65 g de lait

10 g de levure fraîche de boulanger

Pâte levée feuilletée :

340g de farine  T45

55g de sucre semoule

8g de sel

85g de beurre fondu froid (beurre très mou pour moi)

15 grs de levure fraîche de boulanger

85 grs d’eau tiède.

La veille :

Préparer la poolish en mélangeant tous les ingrédients dans le bol de votre robot. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Réserver à couvert pendant 1 heure à température ambiante.

poolish conticini

La poolish doit doubler de volume.

poolish croissants conticini (4)

Délayer la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 15 mins.

Après le doublement de volume ajouter les ingrédients de la pâte levée feuilletée  SAUF la levure et pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 2 mins. Puis ajouter la levure délayée.

Pétrir 10 mins supplémentaires à vitesse 2.

pâte conticini
Réserver la pâte recouverte d’un torchon. Laisser lever et doubler de volume pendant 30 mins. Au bout de ce temps, malaxer la pâte, la placer dans un saladier, filmer et laisser une nuit au frais. (4 h pour moi)

Le lendemain, abaisser la pâte en un rectangle. L’envelopper de film alimentaire et bloquer au congélateur pendant 30 mins.

tour double (1)

Entre 2 feuilles de plastique (moi papier cuisson) étaler 250g de beurre jusqu’à former un rectangle de 1cm d’épaisseur aux dimensions légèrement plus petites que le rectangle de pâte.

tour double (2)

Déposer le beurre sur la pâte

tour double (3)

puis réaliser le 1er tour en repliant bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre sans les superposer.

tour double (4) tour double (6)

Abaisser le tout au rouleau afin d’obtenir une bande dont la largeur est égale au 1/3 de la longueur.

Replier l’ensemble en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.

tour double (4) tour double (6) tour double (8)

Allez voir ICI pour la technique du pliage en image !

Faire pivoter la pâte d’1/4 de tour

tour double (9) tour double (10)

étaler pour former une nouvelle bande identique à la précédente.

Procéder alors à un second tour identique au 1er.

Envelopper la pâte d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Étaler la pâte pour former un long rectangle de 5 mm d’épaisseur. Couper cette pâte en 2 à son centre avec un couteau très tranchant.

Pour les croissants :

A l’aide d’un couteau à longue lame, couper des triangles dans une moitié de la pâte puis faire une entaille de 1cm de long, au milieu de la base de chaque triangle.

Étirer la base de la pointe de chaque triangle comme si on voulait allonger les triangles. Rouler en partant de la base vers la pointe, en étirant les pointes de la base vers l’extérieur, tout en roulant, sans serrer le triangle.

Disposer les croissants, pointe sur le dessus, sur une plaque de cuisson.

Pour les pains au chocolat :

Poser 1 barre de chocolat au bord de la pâte et enrouler doucement en forme de rectangle. Couper la pâte et recommencer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Les déposer sur une plaque de cuisson.

Couvrir les croissants et pains au chocolat et laisser lever 2h30 sous torchon. Ils devraient avoir gonflé d’au moins presque 2 fois voir 3.

Les badigeonner d’oeuf battu en faisant attention de ne pas en mettre sur les différentes couches de pâte ,ce qui aurait pour effet d empêcher le feuilletage de se developper.

Enfourner à 230°c pendant 12 à 15 mins  avec un bol d’eau froide

 

croissants conticini   (1) croissants conticini   (2)

croissants conticini   (3) croissants conticini   (4)

croissants conticini   (5) croissants conticini   (6)

Publicités

24 réflexions sur “Croissants et pains au chocolat sur poolish de Philippe Conticini

  1. yumelise dit :

    Ce feuilletage est magnifique ! Cà donne envie de croquer dedans ! J’adore réaliser ma pâte levée feuilletée : un plaisir à réaliser et surtout à déguster !

    J'aime

  2. kaderick dit :

    Arghhhh … j’en peux plus de voir ces beaux croissants et chocolatines venant de chez la nonna 🙂 ils sont irrésistibles … mais moi je peux pas les faire ! Alors je me contente de me régaler avec les yeux. . . Remarque c’est mieux pour ma ligne 🙂 mdrrrr !!! Bisous ma belle :*

    J'aime

Ecrire un avis gourmand ...

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s