Vous avez testé mes recettes ! # 17

Je suis toujours aussi touchée par le fait que d’autres testent mes recettes et les approuvent !

N’hésitez pas à m’envoyer vos photos à cette adresse mail si vous aussi vous réalisez une de mes recettes :

naniskitchen@hotmail.fr

ou à me  le faire savoir en commentaire (sous l’article concerné) que vous avez testé et votre avis !

Je serais très heureuse de vous mettre à l’honneur sur mon blog !

On commence avec ma chère Pounchki ,dont le blog regorge de gourmandises, qui a craqué pour mes Pains Shorgoghal

 shorgoghal pounchki

On continue avec ma chère Nonna (que j’adore ❤ )  qui a aussi craqué pour mes Pains Shorgoghal

shorgoghal nonna 

On continue avec ma chère Isabelle , qui a craqué pour ma Brioche au lait fermenté et miel

BriocheMiel2

 On continue avec ma chère Laurence du blog Plaisir et équilibre , qui a craqué pour mes Croissants de Gontran Cherrier

croissants_de_gontran_cherrier

On continue avec ma chère Delfine du blog Ma Cuisine Gourmande, qui a craqué pour mes cookies au sarrasin

cookiessarrasin

On continue avec ma chère Manue qui a craqué pour mon gâteau 4 x 9

manue 

On continue avec ma chère amie Loulou qui a testé mon Vin aux pelures d’oranges

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et mes Pains Pitas / Rhagifs

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mais aussi pour mes Cookies américains de Pierre Hermé

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On continue avec ma chère Samar qui a testé mon Pane di Prato/Pain Toscan rapide

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On continue avec ma chère Carole du blog « Cuisiner en paix » qui a testé mon Sirop de pêches de vigne en version pêche/abricots

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On continue avec ma chère Sophie du blog « Plaisir et gourmandise » qui a testé mon Gâteau 4×9 en version à la pêche

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On continue avec ma chère Christelle du blog « Entre rire et cuisine » qui a testé mon Crumble de cookies aux cerises en version fraises et framboises !

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Croissants à la pâte fermentée de Boris Portolan

Vous savez que nous adorons les croissants et que j’aime tester de nouvelles recettes à chaque fois ! Depuis que j’ai testé la pâte fermentée dans ma Miche d’antan j’en suis devenue accro !

La pâte fermentée apporte un goût très agréable et surtout permet une meilleure conservation des pains, brioches…

Je me suis donc mise à la recherche de viennoiseries à base de pâte fermentée et je suis tombée sur cette recette !

J’ai divisé les quantités de la recette de Boris Portolan car 2 kgs de pâte à croissants ça fait beaucoup hihi

J’ai obtenu 8 beaux croissants avec cette quantité de pâte. Et avec les chutes je les ai roulées et mises à lever dans des moules à muffins. S’il vous reste de la pâte fermentée mettez la dans une boîte au frigo pour l’utiliser dans une brioche (à venir !)

Je peux vous dire que ce sont mes plus beaux croissants ! Et ils font partie des meilleurs que j’ai mangé !

 

Pâte fermentée pour viennoiseries :

à préparer la veille !! 

175 grs de farine T 45 ou de gruau (T45 pour moi)

60 grs de farine T65 ou T55 (T65 pour moi)

133 grs d’eau froide

73 grs de beurre pommade

3 grs de levure sèche

Pâte à croissants :

315 grs de Farine de gruau ou T45 (T45 pour moi)

95 grs de Farine T55 ou T65 (T65 pour moi)

300 grs de pâte fermentée

175 grs de Lait froid

 65 grs de Sucre

20 grs de Levure fraîche ou 10 grs de levure sèche

15 grs de Sel

250 grs de Beurre de tourage

Préparation de la pâte fermentée :

Mélanger tous les ingrédients à vitesse  avec le crochet pendant 3 à 5 mins. La pâte doit être douce et élastique.

Couvrir et laisser reposer 15h à température ambiante.

Préparation de la pâte à croissants : 

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot avec le crochet, excepté le beurre et le sel.

Pétrir 3 à 5 mins en 1ère vitesse.

Ajouter le sel et pétrir 7 à 10 mins en 2ème vitesse.

Abaisser la pâte en un carré  et laisser refroidir 15 mins au congélateur.

Enfermer le beurre légèrement aplati.

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croissants boris portolan pas à pas (2)

Donner un tour double

croissants boris portolan pas à pas (5)

suivi aussitôt d’un tour simple

croissants boris portolan pas à pas (6)

Déposer le pâton au minimum 15 mins au réfrigérateur.

(Possibilité de conserver 3 à 4 heures avant de détailler).

Etaler l’abaisse sur 0,5 cm d’épaisseur.

Découper triangles de 9/10 cm de base sur 24/25 cm de haut.

croissants boris portolan pas à pas (7)

Laisser doubler de volume pendant 2h30 environ à 26/27°C.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer au jaune d’oeuf avant l’enfournement.

Cuire environ 20 mins. Vous pouvez les couvrir d’une feuille d’alu s’ils dorent de trop.

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Croissants et pains au chocolat sur poolish de Philippe Conticini

Vous savez que nous adorons les croissants à la maison alors après ceux de Gontran Cherrier qui nous avait totalement conquis, mon amie la Nonna a publié cette recette !! Elle en disait le + grand bien je me suis donc lancée à mon tour !

Je peux vous dire une seule chose : c’est une merveilleeeeeeeeeeeeeeee hihi

A refaire très vite en respectant la recette ce coup ci mdr

J’ai divisé ma pâte en 2 et fais aussi des pains au chocolat.

Normalement il faut attendre 1 nuit au frais pour la pâte mais vu comme elle a doublé de volume au bout de 4 h au frigo je me suis lancée 😉

Par contre ne faites pas comme moi pour la levée après façonnage : pas de four même à 30°C car la pâte « retombe » lors de la cuisson car la pâte est trop chaude d’où le fait que mes croissants et pains ne soient pas super beaux !

Poolish :

70g de farine

65 g de lait

10 g de levure fraîche de boulanger

Pâte levée feuilletée :

340g de farine  T45

55g de sucre semoule

8g de sel

85g de beurre fondu froid (beurre très mou pour moi)

15 grs de levure fraîche de boulanger

85 grs d’eau tiède.

La veille :

Préparer la poolish en mélangeant tous les ingrédients dans le bol de votre robot. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Réserver à couvert pendant 1 heure à température ambiante.

poolish conticini

La poolish doit doubler de volume.

poolish croissants conticini (4)

Délayer la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 15 mins.

Après le doublement de volume ajouter les ingrédients de la pâte levée feuilletée  SAUF la levure et pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 2 mins. Puis ajouter la levure délayée.

Pétrir 10 mins supplémentaires à vitesse 2.

pâte conticini
Réserver la pâte recouverte d’un torchon. Laisser lever et doubler de volume pendant 30 mins. Au bout de ce temps, malaxer la pâte, la placer dans un saladier, filmer et laisser une nuit au frais. (4 h pour moi)

Le lendemain, abaisser la pâte en un rectangle. L’envelopper de film alimentaire et bloquer au congélateur pendant 30 mins.

tour double (1)

Entre 2 feuilles de plastique (moi papier cuisson) étaler 250g de beurre jusqu’à former un rectangle de 1cm d’épaisseur aux dimensions légèrement plus petites que le rectangle de pâte.

tour double (2)

Déposer le beurre sur la pâte

tour double (3)

puis réaliser le 1er tour en repliant bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre sans les superposer.

tour double (4) tour double (6)

Abaisser le tout au rouleau afin d’obtenir une bande dont la largeur est égale au 1/3 de la longueur.

Replier l’ensemble en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.

tour double (4) tour double (6) tour double (8)

Allez voir ICI pour la technique du pliage en image !

Faire pivoter la pâte d’1/4 de tour

tour double (9) tour double (10)

étaler pour former une nouvelle bande identique à la précédente.

Procéder alors à un second tour identique au 1er.

Envelopper la pâte d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Étaler la pâte pour former un long rectangle de 5 mm d’épaisseur. Couper cette pâte en 2 à son centre avec un couteau très tranchant.

Pour les croissants :

A l’aide d’un couteau à longue lame, couper des triangles dans une moitié de la pâte puis faire une entaille de 1cm de long, au milieu de la base de chaque triangle.

Étirer la base de la pointe de chaque triangle comme si on voulait allonger les triangles. Rouler en partant de la base vers la pointe, en étirant les pointes de la base vers l’extérieur, tout en roulant, sans serrer le triangle.

Disposer les croissants, pointe sur le dessus, sur une plaque de cuisson.

Pour les pains au chocolat :

Poser 1 barre de chocolat au bord de la pâte et enrouler doucement en forme de rectangle. Couper la pâte et recommencer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Les déposer sur une plaque de cuisson.

Couvrir les croissants et pains au chocolat et laisser lever 2h30 sous torchon. Ils devraient avoir gonflé d’au moins presque 2 fois voir 3.

Les badigeonner d’oeuf battu en faisant attention de ne pas en mettre sur les différentes couches de pâte ,ce qui aurait pour effet d empêcher le feuilletage de se developper.

Enfourner à 230°c pendant 12 à 15 mins  avec un bol d’eau froide

 

croissants conticini   (1) croissants conticini   (2)

croissants conticini   (3) croissants conticini   (4)

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Vous avez testé mes recettes ! # 15

Je suis toujours aussi touchée par le fait que d’autres testent mes recettes et les approuvent !

N’hésitez pas à m’envoyer vos photos à cette adresse mail si vous aussi vous réalisez une de mes recettes :

naniskitchen@hotmail.fr

ou à me  le faire savoir en commentaire (sous l’article concerné) que vous avez testé et votre avis !

Je serais très heureuse de vous mettre à l’honneur sur mon blog !

On commence avec ma chère Gut ,dont le blog regorge de gourmandises, qui a craqué pour mes Croissants de Gontran Cherrier

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« Eh bien voilà ça y est j’ai obtenu les croissants de mes rêves !!! Même chez mon boulanger ils ne sont pas aussi bons ! »

On continue avec ma chère Marie-Ange (non blogueuse) qui a craqué pour mon Pain italien 

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« Une photo spécialement pour remercier Nani’skichen . « 

On continue avec ma chère Nonna , qui nous régale chaque jour, qui a craqué pour mon Chocolat liégeois qu’elle a déjà réalisé en plusieurs parfums !

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 On continue avec ma chère Isabelle, dont les recettes sont toujours très alléchantes, qui a craqué pour mon Shorgoghal le pain feuilleté

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« Depuis longtemps dans mes favoris, je me suis enfin décidée à réaliser ce fameux Shorgoghal…Quel dommage que j’ai attendu autant de temps!’

On continue avec ma chère Samar, dont les recettes et recettes vous mettent en appétit, qui a craqué pour ma Brioche de Gut en la réalisant à la marmelade d’orange ! 

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« Je réalise mes brioches et pains à la main sans map ni pétrin et je vous assure que c’est vraiment simple et le résultat en vaut la peine. »

On continue avec ma chère Mélodie qui a craqué pour mes Beignets aux pommes de Gut 

melodie. 

« Ces beignets soufflés et crousti-moelleux quand ils sont mangés de suite ont été appréciés comme il se doit, merci à toutes les 2 pour votre inspiration ;). »

Croissants de Gontran Cherrier pas à pas en photos

Vous savez que nous adorons les croissants à la maison ! En regardant des images sur le net je suis tombée sur cette recette avec une vidéo en prime !

Le chef Cherrier nous livre sa recette pour des croissants très feuilletés ! Je me suis lancée mais sans la pâte fermentée puisque je n’en avais pas c’est la seule entorse à la recette que j’ai fait 😉

Je ne suis pas totalement satisfaite niveau visuel mais alors niveau goût c’est à tomber par terre !! Vous savez ces croissants du boulanger (le bon boulanger hein !) qui craquent quand on croque dedans et qui font des miettes partout ? Et bien cette recette vous donne ces merveilles de gourmandise au bon goût de beurre mmmmhhhh

500 g de farine type 45

100 g de sucre

20 grs de beurre

10 g de sel

15 g de levure fraîche (5 grs de levure sèche)

250 grs de beurre souple

25 cl d’eau fraîche

Mettre la farine, la levure, le sucre, le sel, 20 grs de beurre et l’eau fraîche dans la cuve d’un robot.

croissants cherrier (1)

Pétrir à vitesse 1 pendant 7 à 8 minutes, puis à vitesse 2, 2 à 3 mins.

Rouler la pâte en boule et l’emballer dans du papier sulfurisé.

croissants cherrier (2)

L’aplatir et la laisser reposer au réfrigérateur, 30 min à 1 h.

Taper sur le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et former un grand rectangle. Réserver au frais.

croissants cherrier  (3) croissants cherrier  (4)

Sortir la pâte du réfrigérateur et ôter le papier.

croissants cherrier  (5)

Etaler sur un plan de travail fariné en formant un rectangle. Bon le mien est pas régulier comme celui de Gontran lol

croissants cherrier  (6)

Déposer le beurre au centre. Retaper le beurre si nécessaire pour ajuster la hauteur.

croissants cherrier  (7)

Rabattre la partie droite de la pâte sur le beurre

croissants cherrier  (8)

puis celle de gauche

croissants cherrier  (9) croissants cherrier  (9.)

1. Tourner la pâte d’un quart de tour sur la droite.

croissants cherrier  (10)

Tapez-la avec le rouleau, puis étalez-la légèrement.

croissants cherrier  (11)

Replacer la pâte dans le sens de la hauteur de façon à avoir l’ouverture de la pâte à droite.

croissants cherrier  (12)

Étaler la pâte en hauteur avec le rouleau.

croissants cherrier  (13)

Plier la partie basse de la pâte jusqu’au milieu de la pâte

croissants cherrier  (14)

Puis la partie haute de la pâte

croissants cherrier  (15) croissants cherrier  (15.)

Laissez reposer au réfrigérateur, dans du papier sulfurisé, 30 min.

Répéter encore deux fois l’étape 1.

croissants cherrier technique

Étaler la pâte de manière à obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.

croissants cherrier    (2) croissants cherrier    (3) croissants cherrier    (4)

Plier la pâte en deux bord à bord

croissants cherrier    (5) croissants cherrier    (6)

Déplier et découper  à la marque du pli.

croissants cherrier    (7)

Superposer les deux moitiés et égaliser les bords avec un couteau (oups j’ai oublié d’égaliser ! )

croissants cherrier    (8) croissants cherrier    (9)

Découper des triangles de 12 cm de largeur et de 20 cm de hauteur environ. Je me suis servi d’un mètre de couturière et j’ai fait des petites marques avec l pointe du couteau tous les 12 cms d’un côté de la pâte et de l’autre j’ai fait des marques tous les 6 cms. Puis j’ai relié le point de 12 cms à celui de 6 cms pour former la pointe.

croissants cherrier    (10)

Étirer chaque triangle en le tenant par la base. Former des petites oreilles en rabattant légèrement la base du triangle vers l’intérieur et rouler. Le croissant doit avoir trois épaisseurs.

croissants cherrier    (11) croissants cherrier    (12)  croissants cherrier    (17) croissants cherrier    (18)

Disposer les croissants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Réserver 2h30 à température ambiante.

croissants cherrier    (16)

Dorer les croissants au pinceau avec 1 œuf battu plus 1 jaune.

Enfourner 12 mins (20 mins pour moi) au four préchauffé à 190 – 200 °C (th. 6/7)

Voilà à quoi ils auraient du ressembler : croissant_large

Et voici les miens :

croissants cherrier      (5) croissants cherrier      (6)

croissants cherrier      (8)

croissants cherrier      (4)

croissants cherrier      (7)

Recette testée par

Plaisir et Equilibre

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