Croissants de Gontran Cherrier pas à pas en photos

Vous savez que nous adorons les croissants à la maison ! En regardant des images sur le net je suis tombée sur cette recette avec une vidéo en prime !

Le chef Cherrier nous livre sa recette pour des croissants très feuilletés ! Je me suis lancée mais sans la pâte fermentée puisque je n’en avais pas c’est la seule entorse à la recette que j’ai fait 😉

Je ne suis pas totalement satisfaite niveau visuel mais alors niveau goût c’est à tomber par terre !! Vous savez ces croissants du boulanger (le bon boulanger hein !) qui craquent quand on croque dedans et qui font des miettes partout ? Et bien cette recette vous donne ces merveilles de gourmandise au bon goût de beurre mmmmhhhh

500 g de farine type 45

100 g de sucre

20 grs de beurre

10 g de sel

15 g de levure fraîche (5 grs de levure sèche)

250 grs de beurre souple

25 cl d’eau fraîche

Mettre la farine, la levure, le sucre, le sel, 20 grs de beurre et l’eau fraîche dans la cuve d’un robot.

croissants cherrier (1)

Pétrir à vitesse 1 pendant 7 à 8 minutes, puis à vitesse 2, 2 à 3 mins.

Rouler la pâte en boule et l’emballer dans du papier sulfurisé.

croissants cherrier (2)

L’aplatir et la laisser reposer au réfrigérateur, 30 min à 1 h.

Taper sur le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et former un grand rectangle. Réserver au frais.

croissants cherrier  (3) croissants cherrier  (4)

Sortir la pâte du réfrigérateur et ôter le papier.

croissants cherrier  (5)

Etaler sur un plan de travail fariné en formant un rectangle. Bon le mien est pas régulier comme celui de Gontran lol

croissants cherrier  (6)

Déposer le beurre au centre. Retaper le beurre si nécessaire pour ajuster la hauteur.

croissants cherrier  (7)

Rabattre la partie droite de la pâte sur le beurre

croissants cherrier  (8)

puis celle de gauche

croissants cherrier  (9) croissants cherrier  (9.)

1. Tourner la pâte d’un quart de tour sur la droite.

croissants cherrier  (10)

Tapez-la avec le rouleau, puis étalez-la légèrement.

croissants cherrier  (11)

Replacer la pâte dans le sens de la hauteur de façon à avoir l’ouverture de la pâte à droite.

croissants cherrier  (12)

Étaler la pâte en hauteur avec le rouleau.

croissants cherrier  (13)

Plier la partie basse de la pâte jusqu’au milieu de la pâte

croissants cherrier  (14)

Puis la partie haute de la pâte

croissants cherrier  (15) croissants cherrier  (15.)

Laissez reposer au réfrigérateur, dans du papier sulfurisé, 30 min.

Répéter encore deux fois l’étape 1.

croissants cherrier technique

Étaler la pâte de manière à obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.

croissants cherrier    (2) croissants cherrier    (3) croissants cherrier    (4)

Plier la pâte en deux bord à bord

croissants cherrier    (5) croissants cherrier    (6)

Déplier et découper  à la marque du pli.

croissants cherrier    (7)

Superposer les deux moitiés et égaliser les bords avec un couteau (oups j’ai oublié d’égaliser ! )

croissants cherrier    (8) croissants cherrier    (9)

Découper des triangles de 12 cm de largeur et de 20 cm de hauteur environ. Je me suis servi d’un mètre de couturière et j’ai fait des petites marques avec l pointe du couteau tous les 12 cms d’un côté de la pâte et de l’autre j’ai fait des marques tous les 6 cms. Puis j’ai relié le point de 12 cms à celui de 6 cms pour former la pointe.

croissants cherrier    (10)

Étirer chaque triangle en le tenant par la base. Former des petites oreilles en rabattant légèrement la base du triangle vers l’intérieur et rouler. Le croissant doit avoir trois épaisseurs.

croissants cherrier    (11) croissants cherrier    (12)  croissants cherrier    (17) croissants cherrier    (18)

Disposer les croissants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Réserver 2h30 à température ambiante.

croissants cherrier    (16)

Dorer les croissants au pinceau avec 1 œuf battu plus 1 jaune.

Enfourner 12 mins (20 mins pour moi) au four préchauffé à 190 – 200 °C (th. 6/7)

Voilà à quoi ils auraient du ressembler : croissant_large

Et voici les miens :

croissants cherrier      (5) croissants cherrier      (6)

croissants cherrier      (8)

croissants cherrier      (4)

croissants cherrier      (7)

Recette testée par

Plaisir et Equilibre

croissants_de_gontran_cherrier

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49 réflexions sur “Croissants de Gontran Cherrier pas à pas en photos

  1. Aseu dit :

    Je les ai fait hier il était superbement feuilleter, mais une chose n’est pas clair dans la vidéo de gontran, au moment du pliage de la pâte et du découpage en triangle il ne stipule pas si on doit former les croissant avec les deux pate superposer ou si il faut prendre chaque pate et en faire des croissant…

    J'aime

  2. Miechambo dit :

    Ils sont superbes !! Et du coup j’ai très envie de m’y mettre moi qui n’en fais jamais et qui adore ça. Les brioches je les réussis bien mais les croissants je n’ai pas encore osé !!
    Merci pour ces explications pas à pas qui me me seront très utiles.
    Bises
    Michèle

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  3. chrystel56 dit :

    Rhooooooooooo la vache, ce qu’ils sont beaux, oui trop beaux tes croissants, ma Virginie. J’admire ta patience pour le coup, parce que c’est long à faire quand même.
    Gros bisousssssssssss

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  4. guy59600 dit :

    de superbes croissants avec la quantité de farine tu peux faire moitié petits pains et moitiés croissants et tu peux même faire comme moi en retirer avant la fin de la cuisson pour faire des croissants au jambon par contre dans la préparation de la détrempe tu as oublié de mettre la farine et normalement ont dois laisser lever la pâte
    excellente après-midi
    guy

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    • naniskitchen1 dit :

      coucou Guy ! j’ai suivi la recette de Gontran qui laisse lever la détrempe au frais 30 mins à 1h et je peux te dire qu’elle gonfle au frais 😉
      j’ai une autre recette où la pâte n’a pas besoin de lever longtemps non plus ce n’est pas comme une pâte à brioche. si on laisse trop lever la détrempe on aura du mal à y intégrer le beurre et la 2nde levée (après façonnage) ne sera pas géniale. Pour la farine je corrige de suite 😉 bisous

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  5. Gut dit :

    Tu rigoles en disant qu »ils n’étaient pas top ! Ce n’est pas le look qui compte le plus mais leur goût et leur feuilletage !! Et là sur les tiens on peut dire qu »ils sont sacrément feuilletés !! Incroyablement feuilletés même !! Tu me donne envie de reesayer !! Bravo ma Nani !

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