Pain brioché banane – piment d’Espelette

Voilà encore de la boulange ! Mais de la boulange sucrée de mon merveilleux livre « Boulange & Boustifaille »

Un pain brioché peu sucré à la banane et piment d’Espelette pour des petits déjeuners et goûters très gourmands !

La croûte est celle d’un pain et la mie celle d’une brioche une alliance parfaite !

 

125 grs d’eau tiède (pas mis ! à ajouter si votre pâte est trop dure)

6 grs de levure sèche

100 grs de lait tiède

100 grs d’oeufs (2 oeufs moyens)

150 grs de banane bien mûres écrasée à la fourchette (1 banane moyenne)

300 grs de farine de Kamut (T65 pour moi)

200 grs de farine de grand épeautre

25 grs de sucre

1 càc de sel

4 grs de piment de la Jamaïque (1/2 càc de piment d’Espelette)

60 grs de beurre pommade

Mettre les liquides, les oeufs, la levure, le sucre et la banane écrasée dans la cuve du robot. Mélanger à la feuille 2 mins.

Ajouter les farines et le piment. Pétrir 3 mins avec le crochet puis ajouter le sel et pétrir 5 à 7 mins en intégrant le beurre. La pâte ne doit pas être trop ferme ni trop collante :

pâte pain banane épices

Laisser doubler de volume en couvrant le bol du robot.

Déposer la pâte sur un plan de travail fariné et lui donner un rabat :

rabat pâte à pain

La texture de la pâte avant et après le rabat :

résultat rabat (1) résultat rabat (2)

Laisser la boule se détendre 15 mins sous un torchon.

Façonner et mettre en banneton ou sur la plaque du four. Couvrir et laisser lever 45 mins environ.

Préchauffer le four à 260°C chaleur tournante.

Faire les grignes et enfourner avec un coup de buée. Laisser cuire 10 mins puis baisser le four à 200°C et poursuivre la cuisson 20 à 30 mins.

pain banane épice (1)

pain banane épice (2)

pain banane épice (3)

pain banane épice (4)

pain banane piment d'espelette  (5)

pain banane piment d'espelette  (6)

Croissants à la pâte fermentée de Boris Portolan

Vous savez que nous adorons les croissants et que j’aime tester de nouvelles recettes à chaque fois ! Depuis que j’ai testé la pâte fermentée dans ma Miche d’antan j’en suis devenue accro !

La pâte fermentée apporte un goût très agréable et surtout permet une meilleure conservation des pains, brioches…

Je me suis donc mise à la recherche de viennoiseries à base de pâte fermentée et je suis tombée sur cette recette !

J’ai divisé les quantités de la recette de Boris Portolan car 2 kgs de pâte à croissants ça fait beaucoup hihi

J’ai obtenu 8 beaux croissants avec cette quantité de pâte. Et avec les chutes je les ai roulées et mises à lever dans des moules à muffins. S’il vous reste de la pâte fermentée mettez la dans une boîte au frigo pour l’utiliser dans une brioche (à venir !)

Je peux vous dire que ce sont mes plus beaux croissants ! Et ils font partie des meilleurs que j’ai mangé !

 

Pâte fermentée pour viennoiseries :

à préparer la veille !! 

175 grs de farine T 45 ou de gruau (T45 pour moi)

60 grs de farine T65 ou T55 (T65 pour moi)

133 grs d’eau froide

73 grs de beurre pommade

3 grs de levure sèche

Pâte à croissants :

315 grs de Farine de gruau ou T45 (T45 pour moi)

95 grs de Farine T55 ou T65 (T65 pour moi)

300 grs de pâte fermentée

175 grs de Lait froid

 65 grs de Sucre

20 grs de Levure fraîche ou 10 grs de levure sèche

15 grs de Sel

250 grs de Beurre de tourage

Préparation de la pâte fermentée :

Mélanger tous les ingrédients à vitesse  avec le crochet pendant 3 à 5 mins. La pâte doit être douce et élastique.

Couvrir et laisser reposer 15h à température ambiante.

Préparation de la pâte à croissants : 

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot avec le crochet, excepté le beurre et le sel.

Pétrir 3 à 5 mins en 1ère vitesse.

Ajouter le sel et pétrir 7 à 10 mins en 2ème vitesse.

Abaisser la pâte en un carré  et laisser refroidir 15 mins au congélateur.

Enfermer le beurre légèrement aplati.

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croissants boris portolan pas à pas (2)

Donner un tour double

croissants boris portolan pas à pas (5)

suivi aussitôt d’un tour simple

croissants boris portolan pas à pas (6)

Déposer le pâton au minimum 15 mins au réfrigérateur.

(Possibilité de conserver 3 à 4 heures avant de détailler).

Etaler l’abaisse sur 0,5 cm d’épaisseur.

Découper triangles de 9/10 cm de base sur 24/25 cm de haut.

croissants boris portolan pas à pas (7)

Laisser doubler de volume pendant 2h30 environ à 26/27°C.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer au jaune d’oeuf avant l’enfournement.

Cuire environ 20 mins. Vous pouvez les couvrir d’une feuille d’alu s’ils dorent de trop.

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Façonnage des baguettes en images

Voilà une des techniques en images du façonnage  des baguettes ! Ce n’est peut être pas la meilleure mais c’est la mienne que j’ai adopté à force de boulanger ! Mes baguettes ne sont certes pas parfaites mais je continue de m’entraîner hihi

PENTAX Image PENTAX Image

Déposer la pâte à pain sur votre plan de travail légèrement fariné et appuyer légèrement dessus  pour dégazer légèrement :

façonnage baguette (1)

Couper 3 ou 4 pâtons à peu près égaux et former des boules dont vous pincez les bords :

façonnage baguette (2) façonnage baguette (4)

Laisser reposer 10 à 20 mins sous un linge.

 Prendre un pâton et l’étaler légèrement en rectangle avec la paume de la main :

 façonnage baguette (5)

Plier le côté gauche vers le milieu du rectangle :

 façonnage baguette (6)

Puis le côté droit sur le côté gauche :

 façonnage baguette (7)

Tourner le pâton d’1/4 de tour pour avoir l’ouverture devant vous :

façonnage baguette (8)

Aplatir avec la paume de la main au niveau de la jonction :

façonnage baguette (9) façonnage baguette (10)

Plier le bord situé en haut vers la partie que vous venez d’aplatir :

façonnage baguette (11)

Aplatir doucement avec la paume de la main pour souder la pâte :

façonnage baguette (12) façonnage baguette (13)

Pincer la soudure sur toute la longueur et la placer vers le haut :

façonnage baguette (14)

Rouler délicatement en boudin avec les 2 mains en même temps :

façonnage baguette (15)

Déposer les baguettes sur votre moule :

façonnage baguette (16) façonnage baguette (17)

Brioche de Gut à la vanille

Depuis qu ma chère amie Gut s’est mise à boulanger elle fait des merveilles ! J’avais repéré cette recette de brioche et mise dans mes favoris. Il était temps que je la teste hihi !

J’ai fait demi-dose car j’avais préparé des beignets en même temps !

Gut l’a surnommée « brioche monstrueuse » et je comprends pourquoi !!! Elle gonfle déjà énormément pendant les temps de levée mais au four ça continue !! Et puis la mie est juste à tomber ! une brioche douce, moelleuse juste extra !!!!

J’ai apporté quelques modifications pour la recette d’origine rdv chez mon amie Gut ici.

Pour le façonnage je me suis basé sur une technique de mon amie Nonna qui avait mis une vidéo sur FB mais ma brioche a tellement gonflée que l’on voit peu le tressage hihi

 

275 grs de farine T 45

1 gros oeuf

67 ml de lait tiède

50 grs de sucre

40 grs de beurre mou

3 càs d’extrait de vanille

1/2 càc de sel

10 grs de levure fraîche

Faire chauffer le lait avec la vanille, puis laisser tiédir. Lorsque le liquide est tiède, délayer la levure dedans.

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot et faire tourner à vitesse 2 pendant 5/6 mins. Si votre pâte est très collante ajouter 1 càs de farine mais pas + !

Laisser doubler de volume en couvrant le saladier.

Dégazer la pâte en l’aplatissant avec la paume de la main, 5 ou 6 fois sur le plan de travail.

La séparer en 4 pâtons de grosseur équivalente, je vous conseille de peser vos pâtons pour qu’ils fassent le même poids (140 grs chacun pour moi)

Rouler chaque pâton en boudins et les assembler par le haut.

tresse 4 brins (1)

Les écarter légèrement.

tresse 4 brins (2)

Prendre les 2 boudins extérieurs et les croiser puis les placer entre les 2 autres boudins.

tresse 4 brins (4)  tresse 4 brins (3)

Ecarter légèrement et croiser les 2 boudins extérieurs en les plaçant au centre. Continuer ainsi jusqu’à finir la tresse.

tresse 4 brins (5) tresse 4 brins (6) tresse 4 brins (7)

Beurrer un moule en longueur et déposer la tresse à l’intérieur. Couvrir le plat d’un linge propre et laisser lever 30 minutes dans un four chauffé à 30°

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger un peu de lait et du sucre et badigeonner la brioche avec cette préparation

Enfourner pour 30 minutes en fonction de votre four

Laisser-la refroidir entièrement avant de la démouler.

brioche de Gut   (1)

brioche de Gut   (2)

brioche de Gut   (3)

brioche de Gut   (4)

Recette testée par

Samar 

samar.

Croissants de Gontran Cherrier pas à pas en photos

Vous savez que nous adorons les croissants à la maison ! En regardant des images sur le net je suis tombée sur cette recette avec une vidéo en prime !

Le chef Cherrier nous livre sa recette pour des croissants très feuilletés ! Je me suis lancée mais sans la pâte fermentée puisque je n’en avais pas c’est la seule entorse à la recette que j’ai fait 😉

Je ne suis pas totalement satisfaite niveau visuel mais alors niveau goût c’est à tomber par terre !! Vous savez ces croissants du boulanger (le bon boulanger hein !) qui craquent quand on croque dedans et qui font des miettes partout ? Et bien cette recette vous donne ces merveilles de gourmandise au bon goût de beurre mmmmhhhh

500 g de farine type 45

100 g de sucre

20 grs de beurre

10 g de sel

15 g de levure fraîche (5 grs de levure sèche)

250 grs de beurre souple

25 cl d’eau fraîche

Mettre la farine, la levure, le sucre, le sel, 20 grs de beurre et l’eau fraîche dans la cuve d’un robot.

croissants cherrier (1)

Pétrir à vitesse 1 pendant 7 à 8 minutes, puis à vitesse 2, 2 à 3 mins.

Rouler la pâte en boule et l’emballer dans du papier sulfurisé.

croissants cherrier (2)

L’aplatir et la laisser reposer au réfrigérateur, 30 min à 1 h.

Taper sur le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et former un grand rectangle. Réserver au frais.

croissants cherrier  (3) croissants cherrier  (4)

Sortir la pâte du réfrigérateur et ôter le papier.

croissants cherrier  (5)

Etaler sur un plan de travail fariné en formant un rectangle. Bon le mien est pas régulier comme celui de Gontran lol

croissants cherrier  (6)

Déposer le beurre au centre. Retaper le beurre si nécessaire pour ajuster la hauteur.

croissants cherrier  (7)

Rabattre la partie droite de la pâte sur le beurre

croissants cherrier  (8)

puis celle de gauche

croissants cherrier  (9) croissants cherrier  (9.)

1. Tourner la pâte d’un quart de tour sur la droite.

croissants cherrier  (10)

Tapez-la avec le rouleau, puis étalez-la légèrement.

croissants cherrier  (11)

Replacer la pâte dans le sens de la hauteur de façon à avoir l’ouverture de la pâte à droite.

croissants cherrier  (12)

Étaler la pâte en hauteur avec le rouleau.

croissants cherrier  (13)

Plier la partie basse de la pâte jusqu’au milieu de la pâte

croissants cherrier  (14)

Puis la partie haute de la pâte

croissants cherrier  (15) croissants cherrier  (15.)

Laissez reposer au réfrigérateur, dans du papier sulfurisé, 30 min.

Répéter encore deux fois l’étape 1.

croissants cherrier technique

Étaler la pâte de manière à obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.

croissants cherrier    (2) croissants cherrier    (3) croissants cherrier    (4)

Plier la pâte en deux bord à bord

croissants cherrier    (5) croissants cherrier    (6)

Déplier et découper  à la marque du pli.

croissants cherrier    (7)

Superposer les deux moitiés et égaliser les bords avec un couteau (oups j’ai oublié d’égaliser ! )

croissants cherrier    (8) croissants cherrier    (9)

Découper des triangles de 12 cm de largeur et de 20 cm de hauteur environ. Je me suis servi d’un mètre de couturière et j’ai fait des petites marques avec l pointe du couteau tous les 12 cms d’un côté de la pâte et de l’autre j’ai fait des marques tous les 6 cms. Puis j’ai relié le point de 12 cms à celui de 6 cms pour former la pointe.

croissants cherrier    (10)

Étirer chaque triangle en le tenant par la base. Former des petites oreilles en rabattant légèrement la base du triangle vers l’intérieur et rouler. Le croissant doit avoir trois épaisseurs.

croissants cherrier    (11) croissants cherrier    (12)  croissants cherrier    (17) croissants cherrier    (18)

Disposer les croissants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Réserver 2h30 à température ambiante.

croissants cherrier    (16)

Dorer les croissants au pinceau avec 1 œuf battu plus 1 jaune.

Enfourner 12 mins (20 mins pour moi) au four préchauffé à 190 – 200 °C (th. 6/7)

Voilà à quoi ils auraient du ressembler : croissant_large

Et voici les miens :

croissants cherrier      (5) croissants cherrier      (6)

croissants cherrier      (8)

croissants cherrier      (4)

croissants cherrier      (7)

Recette testée par

Plaisir et Equilibre

croissants_de_gontran_cherrier