Apfel Strudel / Feuilleté aux pommes Autrichien

J’habite à la frontière allemande et cette spécialité d’Outre Rhin est un pur délice ! Il faut juste savoir où l’acheter … J’avais envie depuis un moment de tenter sa réalisation et lorsque je me suis retrouvée avec des pommes en fin de vie (lol) dans mon panier de fruits j’ai sauté sur l’occasion !

J’ai pris la recette ici et j’ai choisi de faire des Apfel Strudel individuels 😉

La pâte doit être étalée très finement à la main comme pour les Ensaïmadas ou les Rghaïfs. Si ce n’est pas assez fin vous n’obtiendrez pas le feuilletée tant attendu 😉 Attention elle est fragile si elle se troue la remettre en boule et la laisser reposer à nouveau avant de recommencer.

Je propose cette recette pour

12075095_853315888097249_8821745715767759858_n

 

Pour 4 à 6 Apfel Strudel :

250 grs de farine

15 cl d’eau tiède

1 càc de sel

2 càs d’huile

1/2 càc de vinaigre

1,5 kgs de pommes (4 grosses pommes pour moi)

115 grs de sucre

1 càc de cannelle moulue

75 grs de raisins secs (pas mis)

2 càs de rhum brun 

125 grs de beurre

Farine pour le laminage

sucre glace pour saupoudrer

Mélanger la farine avec l’eau tiède, le sel, 1 càs d’huile et le vinaigre  pour avoir une pâte molle et flexible. Former une boule et saupoudrer avec le reste de l’huile.

Envelopper dans du papier et laisser au moins 30 mins au repos à  température ambiante.

apfelstrudel (1) apfelstrudel (2)

Pendant ce temps, éplucher les pommes, retirer le coeur et les couper en 2. Râper  en tranches fines (avec la râpe à fromage pour moi).

Mélanger le sucre et la cannelle. Mettre les raisins secs dans le rhum. Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Pétrir  la pâte et la rouler sur le plan de travail légèrement fariné. Couper la pâte en 4 ou 6 pâtons en prendre 1 et couvrir les autres de film étirable.

Prendre le pâton dans ces mains et le laisser « pendre » en le tenant par une extrémité puis le tourner et refaire « pendre » afin de l’étirer doucement.

Mettre le pâton sur un torchon de vaisselle propre et légèrement fariné. Tirer doucement en prenant la pâte du centre et tirer dans toutes les directions.

apfelstrudel (11) apfelstrudel (12)

apfelstrudel (13)

Lorsque vous pouvez voir le motif du tissu en dessous, la pâte est prête ! Faire pareil avec les autres pâtons.

Préchauffer le four à 180 ° C en chaleur tournante.

Badigeonner la pâte avec un peu de beurre fondu

apfelstrudel (14)

Saupoudrer avec les pommes, le sucre à la cannelle, laissant une marge de 3 cms de libre sur les contours.

apfelstrudel (3)

Plier les bords

apfelstrudel (4)

Puis rouler délicatement le Strudel à l’aide du torchon.

apfelstrudel (5)

Badigeonner le strudel avec un peu de beurre fondu et cuire jusqu’à ce que la surface soit dorée et croustillante pour environ 45 mins.

Dès la sortie du four, badigeonner de beurre fondu et saupoudrer de sucre glace.

A déguster chaud ou tiède !

apfelstrudel (6)

apfelstrudel (7)

apfelstrudel (9)

apfelstrudel (10)

Croissants à la pâte fermentée de Boris Portolan

Vous savez que nous adorons les croissants et que j’aime tester de nouvelles recettes à chaque fois ! Depuis que j’ai testé la pâte fermentée dans ma Miche d’antan j’en suis devenue accro !

La pâte fermentée apporte un goût très agréable et surtout permet une meilleure conservation des pains, brioches…

Je me suis donc mise à la recherche de viennoiseries à base de pâte fermentée et je suis tombée sur cette recette !

J’ai divisé les quantités de la recette de Boris Portolan car 2 kgs de pâte à croissants ça fait beaucoup hihi

J’ai obtenu 8 beaux croissants avec cette quantité de pâte. Et avec les chutes je les ai roulées et mises à lever dans des moules à muffins. S’il vous reste de la pâte fermentée mettez la dans une boîte au frigo pour l’utiliser dans une brioche (à venir !)

Je peux vous dire que ce sont mes plus beaux croissants ! Et ils font partie des meilleurs que j’ai mangé !

 

Pâte fermentée pour viennoiseries :

à préparer la veille !! 

175 grs de farine T 45 ou de gruau (T45 pour moi)

60 grs de farine T65 ou T55 (T65 pour moi)

133 grs d’eau froide

73 grs de beurre pommade

3 grs de levure sèche

Pâte à croissants :

315 grs de Farine de gruau ou T45 (T45 pour moi)

95 grs de Farine T55 ou T65 (T65 pour moi)

300 grs de pâte fermentée

175 grs de Lait froid

 65 grs de Sucre

20 grs de Levure fraîche ou 10 grs de levure sèche

15 grs de Sel

250 grs de Beurre de tourage

Préparation de la pâte fermentée :

Mélanger tous les ingrédients à vitesse  avec le crochet pendant 3 à 5 mins. La pâte doit être douce et élastique.

Couvrir et laisser reposer 15h à température ambiante.

Préparation de la pâte à croissants : 

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot avec le crochet, excepté le beurre et le sel.

Pétrir 3 à 5 mins en 1ère vitesse.

Ajouter le sel et pétrir 7 à 10 mins en 2ème vitesse.

Abaisser la pâte en un carré  et laisser refroidir 15 mins au congélateur.

Enfermer le beurre légèrement aplati.

hdr

croissants boris portolan pas à pas (2)

Donner un tour double

croissants boris portolan pas à pas (5)

suivi aussitôt d’un tour simple

croissants boris portolan pas à pas (6)

Déposer le pâton au minimum 15 mins au réfrigérateur.

(Possibilité de conserver 3 à 4 heures avant de détailler).

Etaler l’abaisse sur 0,5 cm d’épaisseur.

Découper triangles de 9/10 cm de base sur 24/25 cm de haut.

croissants boris portolan pas à pas (7)

Laisser doubler de volume pendant 2h30 environ à 26/27°C.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer au jaune d’oeuf avant l’enfournement.

Cuire environ 20 mins. Vous pouvez les couvrir d’une feuille d’alu s’ils dorent de trop.

hdr

hdr

hdr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

hdr

hdr

Façonnage des baguettes en images

Voilà une des techniques en images du façonnage  des baguettes ! Ce n’est peut être pas la meilleure mais c’est la mienne que j’ai adopté à force de boulanger ! Mes baguettes ne sont certes pas parfaites mais je continue de m’entraîner hihi

PENTAX Image PENTAX Image

Déposer la pâte à pain sur votre plan de travail légèrement fariné et appuyer légèrement dessus  pour dégazer légèrement :

façonnage baguette (1)

Couper 3 ou 4 pâtons à peu près égaux et former des boules dont vous pincez les bords :

façonnage baguette (2) façonnage baguette (4)

Laisser reposer 10 à 20 mins sous un linge.

 Prendre un pâton et l’étaler légèrement en rectangle avec la paume de la main :

 façonnage baguette (5)

Plier le côté gauche vers le milieu du rectangle :

 façonnage baguette (6)

Puis le côté droit sur le côté gauche :

 façonnage baguette (7)

Tourner le pâton d’1/4 de tour pour avoir l’ouverture devant vous :

façonnage baguette (8)

Aplatir avec la paume de la main au niveau de la jonction :

façonnage baguette (9) façonnage baguette (10)

Plier le bord situé en haut vers la partie que vous venez d’aplatir :

façonnage baguette (11)

Aplatir doucement avec la paume de la main pour souder la pâte :

façonnage baguette (12) façonnage baguette (13)

Pincer la soudure sur toute la longueur et la placer vers le haut :

façonnage baguette (14)

Rouler délicatement en boudin avec les 2 mains en même temps :

façonnage baguette (15)

Déposer les baguettes sur votre moule :

façonnage baguette (16) façonnage baguette (17)

Croissants de Gontran Cherrier pas à pas en photos

Vous savez que nous adorons les croissants à la maison ! En regardant des images sur le net je suis tombée sur cette recette avec une vidéo en prime !

Le chef Cherrier nous livre sa recette pour des croissants très feuilletés ! Je me suis lancée mais sans la pâte fermentée puisque je n’en avais pas c’est la seule entorse à la recette que j’ai fait 😉

Je ne suis pas totalement satisfaite niveau visuel mais alors niveau goût c’est à tomber par terre !! Vous savez ces croissants du boulanger (le bon boulanger hein !) qui craquent quand on croque dedans et qui font des miettes partout ? Et bien cette recette vous donne ces merveilles de gourmandise au bon goût de beurre mmmmhhhh

500 g de farine type 45

100 g de sucre

20 grs de beurre

10 g de sel

15 g de levure fraîche (5 grs de levure sèche)

250 grs de beurre souple

25 cl d’eau fraîche

Mettre la farine, la levure, le sucre, le sel, 20 grs de beurre et l’eau fraîche dans la cuve d’un robot.

croissants cherrier (1)

Pétrir à vitesse 1 pendant 7 à 8 minutes, puis à vitesse 2, 2 à 3 mins.

Rouler la pâte en boule et l’emballer dans du papier sulfurisé.

croissants cherrier (2)

L’aplatir et la laisser reposer au réfrigérateur, 30 min à 1 h.

Taper sur le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et former un grand rectangle. Réserver au frais.

croissants cherrier  (3) croissants cherrier  (4)

Sortir la pâte du réfrigérateur et ôter le papier.

croissants cherrier  (5)

Etaler sur un plan de travail fariné en formant un rectangle. Bon le mien est pas régulier comme celui de Gontran lol

croissants cherrier  (6)

Déposer le beurre au centre. Retaper le beurre si nécessaire pour ajuster la hauteur.

croissants cherrier  (7)

Rabattre la partie droite de la pâte sur le beurre

croissants cherrier  (8)

puis celle de gauche

croissants cherrier  (9) croissants cherrier  (9.)

1. Tourner la pâte d’un quart de tour sur la droite.

croissants cherrier  (10)

Tapez-la avec le rouleau, puis étalez-la légèrement.

croissants cherrier  (11)

Replacer la pâte dans le sens de la hauteur de façon à avoir l’ouverture de la pâte à droite.

croissants cherrier  (12)

Étaler la pâte en hauteur avec le rouleau.

croissants cherrier  (13)

Plier la partie basse de la pâte jusqu’au milieu de la pâte

croissants cherrier  (14)

Puis la partie haute de la pâte

croissants cherrier  (15) croissants cherrier  (15.)

Laissez reposer au réfrigérateur, dans du papier sulfurisé, 30 min.

Répéter encore deux fois l’étape 1.

croissants cherrier technique

Étaler la pâte de manière à obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.

croissants cherrier    (2) croissants cherrier    (3) croissants cherrier    (4)

Plier la pâte en deux bord à bord

croissants cherrier    (5) croissants cherrier    (6)

Déplier et découper  à la marque du pli.

croissants cherrier    (7)

Superposer les deux moitiés et égaliser les bords avec un couteau (oups j’ai oublié d’égaliser ! )

croissants cherrier    (8) croissants cherrier    (9)

Découper des triangles de 12 cm de largeur et de 20 cm de hauteur environ. Je me suis servi d’un mètre de couturière et j’ai fait des petites marques avec l pointe du couteau tous les 12 cms d’un côté de la pâte et de l’autre j’ai fait des marques tous les 6 cms. Puis j’ai relié le point de 12 cms à celui de 6 cms pour former la pointe.

croissants cherrier    (10)

Étirer chaque triangle en le tenant par la base. Former des petites oreilles en rabattant légèrement la base du triangle vers l’intérieur et rouler. Le croissant doit avoir trois épaisseurs.

croissants cherrier    (11) croissants cherrier    (12)  croissants cherrier    (17) croissants cherrier    (18)

Disposer les croissants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Réserver 2h30 à température ambiante.

croissants cherrier    (16)

Dorer les croissants au pinceau avec 1 œuf battu plus 1 jaune.

Enfourner 12 mins (20 mins pour moi) au four préchauffé à 190 – 200 °C (th. 6/7)

Voilà à quoi ils auraient du ressembler : croissant_large

Et voici les miens :

croissants cherrier      (5) croissants cherrier      (6)

croissants cherrier      (8)

croissants cherrier      (4)

croissants cherrier      (7)

Recette testée par

Plaisir et Equilibre

croissants_de_gontran_cherrier

Tresse à 6 brins en images

Voilà un pas à pas en image pour le tressage de vos brioches à 6 brins.

Vous trouverez de très bonnes vidéos sur le net si mes explications ne sont pas très claires 😉

Pas de recette de cette brioche qui a fini à la poubelle !! Je ne sais pas ce qui c’est passé mais immangeable !! L’intérieur était compact pas cuit beurk !

Mais vous aurez au moins un tutoriel 🙂

Alors le principe est simple lorsque vous avez croiser les brins comme ici :

tresse 6 brins (5)

le boudin se trouvant sur le dessus devra toujours se retrouver au milieu comme ici :

tresse 6 brins (7)

Ensuite il faut toujours prendre le boudin situé sous celui qui est seul à droite ou à gauche comme ici (avec le point rose) :

tresse 6 brins (8)tresse 6 brins (13)

 

afin de le déposer de l’autre côté :

tresse 6 brins (9) tresse 6 brins (14)

On se retrouve à la position de départ  et on recommence en prenant le brin du dessus pour le mettre au milieu de la tresse :

tresse 6 brins (12) tresse 6 brins (16) tresse 6 brins (23)

 

Voilà :

tresse 6 brins (1)

 

 

tresse 6 brins (1) tresse 6 brins (2) tresse 6 brins (3) tresse 6 brins (4) tresse 6 brins (5) tresse 6 brins (6)