Croissants de Gontran Cherrier pas à pas en photos

Vous savez que nous adorons les croissants à la maison ! En regardant des images sur le net je suis tombée sur cette recette avec une vidéo en prime !

Le chef Cherrier nous livre sa recette pour des croissants très feuilletés ! Je me suis lancée mais sans la pâte fermentée puisque je n’en avais pas c’est la seule entorse à la recette que j’ai fait 😉

Je ne suis pas totalement satisfaite niveau visuel mais alors niveau goût c’est à tomber par terre !! Vous savez ces croissants du boulanger (le bon boulanger hein !) qui craquent quand on croque dedans et qui font des miettes partout ? Et bien cette recette vous donne ces merveilles de gourmandise au bon goût de beurre mmmmhhhh

500 g de farine type 45

100 g de sucre

20 grs de beurre

10 g de sel

15 g de levure fraîche (5 grs de levure sèche)

250 grs de beurre souple

25 cl d’eau fraîche

Mettre la farine, la levure, le sucre, le sel, 20 grs de beurre et l’eau fraîche dans la cuve d’un robot.

croissants cherrier (1)

Pétrir à vitesse 1 pendant 7 à 8 minutes, puis à vitesse 2, 2 à 3 mins.

Rouler la pâte en boule et l’emballer dans du papier sulfurisé.

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L’aplatir et la laisser reposer au réfrigérateur, 30 min à 1 h.

Taper sur le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et former un grand rectangle. Réserver au frais.

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Sortir la pâte du réfrigérateur et ôter le papier.

croissants cherrier  (5)

Etaler sur un plan de travail fariné en formant un rectangle. Bon le mien est pas régulier comme celui de Gontran lol

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Déposer le beurre au centre. Retaper le beurre si nécessaire pour ajuster la hauteur.

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Rabattre la partie droite de la pâte sur le beurre

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puis celle de gauche

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1. Tourner la pâte d’un quart de tour sur la droite.

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Tapez-la avec le rouleau, puis étalez-la légèrement.

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Replacer la pâte dans le sens de la hauteur de façon à avoir l’ouverture de la pâte à droite.

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Étaler la pâte en hauteur avec le rouleau.

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Plier la partie basse de la pâte jusqu’au milieu de la pâte

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Puis la partie haute de la pâte

croissants cherrier  (15) croissants cherrier  (15.)

Laissez reposer au réfrigérateur, dans du papier sulfurisé, 30 min.

Répéter encore deux fois l’étape 1.

croissants cherrier technique

Étaler la pâte de manière à obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.

croissants cherrier    (2) croissants cherrier    (3) croissants cherrier    (4)

Plier la pâte en deux bord à bord

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Déplier et découper  à la marque du pli.

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Superposer les deux moitiés et égaliser les bords avec un couteau (oups j’ai oublié d’égaliser ! )

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Découper des triangles de 12 cm de largeur et de 20 cm de hauteur environ. Je me suis servi d’un mètre de couturière et j’ai fait des petites marques avec l pointe du couteau tous les 12 cms d’un côté de la pâte et de l’autre j’ai fait des marques tous les 6 cms. Puis j’ai relié le point de 12 cms à celui de 6 cms pour former la pointe.

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Étirer chaque triangle en le tenant par la base. Former des petites oreilles en rabattant légèrement la base du triangle vers l’intérieur et rouler. Le croissant doit avoir trois épaisseurs.

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Disposer les croissants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Réserver 2h30 à température ambiante.

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Dorer les croissants au pinceau avec 1 œuf battu plus 1 jaune.

Enfourner 12 mins (20 mins pour moi) au four préchauffé à 190 – 200 °C (th. 6/7)

Voilà à quoi ils auraient du ressembler : croissant_large

Et voici les miens :

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Recette testée par

Plaisir et Equilibre

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Croissants maison

Pas de « vraie » recette aujourd’hui… Juste une envie que j’ai eu pendant les vacances : des croissants !

J’ai repris ma recette de Pâte levée feuilletée  que j’ai étalée sur environ 0,5 cm d’épaisseur et j’ai découpé des triangles mesurant 10 cm à la base et 15 cm de hauteur. J’ai fait une petite entaille au milieu de la base et je les ai roulés.

J’ai laissé lever 1 à 2 h puis j’ai doré à l’oeuf et enfourner 15 mins à 180°C.

 

Nous les avons dévorés hihi !

Avec cette quantité de pâte vous obtiendrez environ 20 petits croissants.

croissants simples  (1) croissants simples  (2)

croissants simples  (3) croissants simples  (4)

The Classic Sweet Roll / viennoiseries à la pâte danoise

Voilà un nom bien étrange pour une merveilleuse viennoiserie !

Nadia nous propose un concours sur le petit déjeuner et le goûter autour du monde !

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en partenariat avec

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Après quelques recherches me voilà sur le site de Joe qui regorge de recettes danoises !

Apparemment au Danemark les viennoiseries à base de pâte danoise (équivalence de notre pâte levée feuilletée ) est une institution !

J’ai gardé son façonnage mais j’ai pris la recette de la pâte chez Isa en y apportant mes modifications  😉

Je vous emmène donc en voyage au Danemark pour le goûter !

Avec cette quantité de pâte on obtient une 20 aine de petites viennoiseries ! J’ai réalisé 10 Classic Sweet Roll et une 10 aine de petits pains au chocolat.

28 grs de levure fraîche ou 1 càs de levure sèche active (1 sachet de levure Vahiné)

 125 ml  de lait tiède

 65 grs de sucre

Zeste fin d’une orange (1/2 orange)

3/4 càc de cardamome moulue

1,5 càc d’extrait de vanille (2 càc)

1/2 gousse de vanille fendue et grattée

2 gros oeufs battus

60 ml de jus d’orange

420 grs de farine

1 càc de sel

 Pour le pliage :

180 grs de beurre

farine pour plan de travail

Pour la garniture :

confiture

chocolat

praliné

Combiner la levure et le lait dans le bol d’un mélangeur équipé de la palette et mélanger  à basse vitesse.

Ajouter lentement le sucre, le zeste orange, le cardamome, l’extrait de vanille, les graines de vanille, les oeufs, et le jus d’orange. Mélanger bien.

Changer la palette par le crochet pétrisseur et ajouter le sel avec de la farine, une tasse à la fois, en augmentant la vitesse, jusqu’à ce que la farine soit incorporée.

Malaxer la pâte pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Transférer la pâte sur une feuille en silicone légèrement farinée, en prenant soin de la couvrir d’une pellicule plastique.

Réfrigérer la pâte 30 minutes (1 nuit pour moi).

Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné, en un grand rectangle de 0.5 cm d’épaisseur.

Étendre le beurre sur les 2/3 de la pâte et replier en 3 ( La partie non beurrée sur le milieu, puis le dernier 1/3 par dessus.

pâte danoise (1)

pâte danoise (2)

Réfrigérer 30 minutes.

Tourner la pâte d’un 1/4 de tour et abaisser de nouveau.

La replier en 3 et réfrigérer de nouveau 30 minutes.

Renouveler l’opération 3 fois.

Après le tour final, réfrigérer la pâte, enveloppée de film alimentaire 1/2 heure.

Sortir le rectangle de pâte du réfrigérateur et coupez-le en deux.

Envelopper l’autre moitié et remettez-la au réfrigérateur.

Sur le plan de travail fariné, abaisser la pâte en un rectangle et découper des bandes avec une roulette à pizza. Etirer légèrement 1 bande puis tenir 1 coin avec l’index sur le plan de travail. En même temps, de l’autre main, entortiller la bande de pâte sur elle-même.

viennoiseries danoises     (7)

Former un escargot en plaçant la 2 ème extrémité sous l’escargot et placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson ou comme moi en silicone.

Appuyer légèrement au centre de l’escargot et y placer 1càc de la garniture de votre choix.

Badigeonner de lait sucré ou de jaune d’oeuf.

Préchauffer le four à 200°C.

Laisser lever 30 mins.

Enfourner pour 12 à 15 mins.

Laisser refroidir sur une grille et réaliser un glaçage (ou non !)

viennoiserie danoise 1 viennoiserie danoise Image8

Merci à mon partenaire

cuisine addict (5)  pour la feuille en silicone

Astuces pour la pâte feuilletée et la pâte feuilletée levée !

Voilà un petit article pour vous donner mes astuces pour réaliser votre pâte feuilletée !

On s’imagine toujours que c’est une pâte compliquée, longue à préparer et que cela ne vaut pas le coup de se donner tout ce travail pour on ne sait quel résultat !

Je pensais aussi cela jusqu’à ce que je me lance « pousser » par mes amies du forum « La Cuisine au Coin du Feu » !

Et franchement je ne regrette pas ! Il m’arrive d’en acheter mais c’est devenu très très rare 😉

Le goût est incomparable et le feuilleté plus prononcé ! Une fois que l’on y goûte on comprends pourquoi on s’est donné du mal et que cela vaut franchement le coup !

Les temps de pose me permettent de faire autre chose : ménage, cuisine, internet 🙂 m’occuper ou jouer avec mes enfants ….

La pâte feuilletée n’est pas compliquée il suffit de suivre quelques points importants, les voici :

* ne pas prendre de beurre allégé ou à tartiner mais du beurre à 80% de matière grasse ou de la margarine spécial feuilletage

* le beurre doit être froid pour éviter qu’il ne déborde de la pâte

* s’il fait chaud dans votre cuisine ouvrir les fenêtres ou travailler dans un endroit plus frais (j’en ai déjà réalisée dans ma cave 🙂 ) et mettre votre pâte au freezer ou congélateur

* je ne suis jamais les tailles de rectangle données dans les recettes : j’étale ma pâte le plus finement possible en essayant d’avoir un rectangle où la longueur est environ le double de la largeur et c’est tout !

* si votre beurre s’échappe tout de même lorsque vous étalez votre pâte arrêter et remettez la au frais.

* soulevez souvent votre pâte feuilletée du plan de travail lorsque vous l’étalez cela lui évitera de coller au plan de travail fariné

* garder toujours le même sens de pliage : si vous rabattez au 1er tour le côté droit rabattez toujours aux prochains tours le côté droit !

* pour ne pas galérer à chercher dans quel sens était mon pâton, lorsque j’ai plié la dernière fois je fais de suite le 1/4 de tour et je mets au frais dans cette position. Ainsi je sors mon pâton directement dans le sens où je dois l’étaler

* il faut un minimum de 3 tours pour obtenir un beau feuilletage j’en fais la plupart du temps 6

* les temps de pose sont de minimum 30 mins vous pouvez faire un tour et laisser votre pâte au frigo 1h ou jusqu’au lendemain avant de continuer le pliage  😉

 

Voilà vous savez tout !!! Alors maintenant plus d’excuses pour ne pas tenter et obtenir ceci :

pâte feuilletée express Myriam (5)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PENTAX Image

PENTAX Image

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si vous avez des questions ou autres astuces n’hésitez pas !

Vous trouverez mes recettes de pâte feuilletée ici et de pâte levée feuilletée .

Les pliages en images ici et .