Croissants à la pâte fermentée de Boris Portolan

Vous savez que nous adorons les croissants et que j’aime tester de nouvelles recettes à chaque fois ! Depuis que j’ai testé la pâte fermentée dans ma Miche d’antan j’en suis devenue accro !

La pâte fermentée apporte un goût très agréable et surtout permet une meilleure conservation des pains, brioches…

Je me suis donc mise à la recherche de viennoiseries à base de pâte fermentée et je suis tombée sur cette recette !

J’ai divisé les quantités de la recette de Boris Portolan car 2 kgs de pâte à croissants ça fait beaucoup hihi

J’ai obtenu 8 beaux croissants avec cette quantité de pâte. Et avec les chutes je les ai roulées et mises à lever dans des moules à muffins. S’il vous reste de la pâte fermentée mettez la dans une boîte au frigo pour l’utiliser dans une brioche (à venir !)

Je peux vous dire que ce sont mes plus beaux croissants ! Et ils font partie des meilleurs que j’ai mangé !

 

Pâte fermentée pour viennoiseries :

à préparer la veille !! 

175 grs de farine T 45 ou de gruau (T45 pour moi)

60 grs de farine T65 ou T55 (T65 pour moi)

133 grs d’eau froide

73 grs de beurre pommade

3 grs de levure sèche

Pâte à croissants :

315 grs de Farine de gruau ou T45 (T45 pour moi)

95 grs de Farine T55 ou T65 (T65 pour moi)

300 grs de pâte fermentée

175 grs de Lait froid

 65 grs de Sucre

20 grs de Levure fraîche ou 10 grs de levure sèche

15 grs de Sel

250 grs de Beurre de tourage

Préparation de la pâte fermentée :

Mélanger tous les ingrédients à vitesse  avec le crochet pendant 3 à 5 mins. La pâte doit être douce et élastique.

Couvrir et laisser reposer 15h à température ambiante.

Préparation de la pâte à croissants : 

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot avec le crochet, excepté le beurre et le sel.

Pétrir 3 à 5 mins en 1ère vitesse.

Ajouter le sel et pétrir 7 à 10 mins en 2ème vitesse.

Abaisser la pâte en un carré  et laisser refroidir 15 mins au congélateur.

Enfermer le beurre légèrement aplati.

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croissants boris portolan pas à pas (2)

Donner un tour double

croissants boris portolan pas à pas (5)

suivi aussitôt d’un tour simple

croissants boris portolan pas à pas (6)

Déposer le pâton au minimum 15 mins au réfrigérateur.

(Possibilité de conserver 3 à 4 heures avant de détailler).

Etaler l’abaisse sur 0,5 cm d’épaisseur.

Découper triangles de 9/10 cm de base sur 24/25 cm de haut.

croissants boris portolan pas à pas (7)

Laisser doubler de volume pendant 2h30 environ à 26/27°C.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer au jaune d’oeuf avant l’enfournement.

Cuire environ 20 mins. Vous pouvez les couvrir d’une feuille d’alu s’ils dorent de trop.

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Briochettes noeuds ou lapin de Pâques !

La recette de briochettes de mon amie Assia ne m’avait pas laissée indifférente bien au contraire hihi ! Ce weekend j’ai eu le temps d’aller dans ma cuisine et je peux vous dire que ça fait du bien !

A propos de cette recette j’avais posé une question sur FB au sujet de la cuisson des brioches dans un moule totalement fermé. Comme personne n’avait testé sauf pour le pain je me suis dit je tente le coup on verra bien le résultat !

Sauf qu’en prenant mon moule lapin j’ai remarqué qu’il n’était pas totalement fermé hihi. Alors pour rester dans mon idée et savoir si c’est possible j’ai mis le couvercle de ma cocotte en fonte !

Voilà mon moule (photo prise sur le net) d’une contenance d’environ 50cl. c’est un moule acheté chez Lidl en période Pâques !

moule lapin

Et bien je peux vous dire que ça fonctionne ! La mie est bien aérée, douce, moelleuse…. Il faut juste mettre peu de pâte dans le moule pour qu’elle puisse se développer à son aise 😉

Je vous donne mes quantités et mes modifications pour la recette originale rendez vous ici chez ma chère Assia !

 

250 grs de farine

40 grs de sucre

1 oeuf

10 cl de lait

1/2 càc de sel

10 grs de levure fraiche

75 grs de beurre doux.

Dorure:

 1 càs de lait

1 càs de sucre

1 càs d’extrait de vanille maison ici ou

Sucre perlé + sucre glace

 

Mettre la farine, le sucre, le sel de coté dans le bol de votre robot ou dans un grand saladier.

Ajouter la levure émiettée, au centre mettre les oeufs et le lait et commencer à pétrir au moins 5 bonnes minutes,

Ajouter ensuite le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé par la pâte. Couvrir avec un film et un linge propre et laisser lever au frigo 1h30 (la nuit pour moi).

La pâte est un peu collante c’est normal ! N’ajoutez pas de farine ou 1 càs pas plus ! La pâte va raffermir au frais.

Sortir la pâte, couper un morceau de 120 grs pour le lapin et diviser le reste de la pâte en 6 boules de 60/70 grs.

Mettre le morceau de pâte de 120 grs dans le moule en l’étalant légèrement avec les doigts. Fermer le moule et le couvrir avec un couvercle.

Avec les boules faire des boudins d’environ 15 cms, faire un noeud et les déposer sur la plaque.

Badigeonner les briochettes du mélange de la dorure sauf le sucre glace.

Laisser pousser encore 30 mins dans un four chauffé à 40°C et éteint ou 1 h à T°ambiante.

Mettre la plaque avec les briochettes et le moule lapin dans le four FROID.

Régler la T° à 180°C et faire cuire (environ) 20 mins pour les briochettes et 30 mins pour le lapin. Vérifier avec un pic à brochette la cuisson au centre.

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Croissants et pains au chocolat sur poolish de Philippe Conticini

Vous savez que nous adorons les croissants à la maison alors après ceux de Gontran Cherrier qui nous avait totalement conquis, mon amie la Nonna a publié cette recette !! Elle en disait le + grand bien je me suis donc lancée à mon tour !

Je peux vous dire une seule chose : c’est une merveilleeeeeeeeeeeeeeee hihi

A refaire très vite en respectant la recette ce coup ci mdr

J’ai divisé ma pâte en 2 et fais aussi des pains au chocolat.

Normalement il faut attendre 1 nuit au frais pour la pâte mais vu comme elle a doublé de volume au bout de 4 h au frigo je me suis lancée 😉

Par contre ne faites pas comme moi pour la levée après façonnage : pas de four même à 30°C car la pâte « retombe » lors de la cuisson car la pâte est trop chaude d’où le fait que mes croissants et pains ne soient pas super beaux !

Poolish :

70g de farine

65 g de lait

10 g de levure fraîche de boulanger

Pâte levée feuilletée :

340g de farine  T45

55g de sucre semoule

8g de sel

85g de beurre fondu froid (beurre très mou pour moi)

15 grs de levure fraîche de boulanger

85 grs d’eau tiède.

La veille :

Préparer la poolish en mélangeant tous les ingrédients dans le bol de votre robot. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.

Réserver à couvert pendant 1 heure à température ambiante.

poolish conticini

La poolish doit doubler de volume.

poolish croissants conticini (4)

Délayer la levure dans l’eau tiède et laisser reposer 15 mins.

Après le doublement de volume ajouter les ingrédients de la pâte levée feuilletée  SAUF la levure et pétrir avec le crochet à vitesse 1 pendant 2 mins. Puis ajouter la levure délayée.

Pétrir 10 mins supplémentaires à vitesse 2.

pâte conticini
Réserver la pâte recouverte d’un torchon. Laisser lever et doubler de volume pendant 30 mins. Au bout de ce temps, malaxer la pâte, la placer dans un saladier, filmer et laisser une nuit au frais. (4 h pour moi)

Le lendemain, abaisser la pâte en un rectangle. L’envelopper de film alimentaire et bloquer au congélateur pendant 30 mins.

tour double (1)

Entre 2 feuilles de plastique (moi papier cuisson) étaler 250g de beurre jusqu’à former un rectangle de 1cm d’épaisseur aux dimensions légèrement plus petites que le rectangle de pâte.

tour double (2)

Déposer le beurre sur la pâte

tour double (3)

puis réaliser le 1er tour en repliant bord à bord chaque extrémité de pâte vers le centre du beurre sans les superposer.

tour double (4) tour double (6)

Abaisser le tout au rouleau afin d’obtenir une bande dont la largeur est égale au 1/3 de la longueur.

Replier l’ensemble en superposant la pâte par tiers, à la manière d’un portefeuille.

tour double (4) tour double (6) tour double (8)

Allez voir ICI pour la technique du pliage en image !

Faire pivoter la pâte d’1/4 de tour

tour double (9) tour double (10)

étaler pour former une nouvelle bande identique à la précédente.

Procéder alors à un second tour identique au 1er.

Envelopper la pâte d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 1 heure.

Étaler la pâte pour former un long rectangle de 5 mm d’épaisseur. Couper cette pâte en 2 à son centre avec un couteau très tranchant.

Pour les croissants :

A l’aide d’un couteau à longue lame, couper des triangles dans une moitié de la pâte puis faire une entaille de 1cm de long, au milieu de la base de chaque triangle.

Étirer la base de la pointe de chaque triangle comme si on voulait allonger les triangles. Rouler en partant de la base vers la pointe, en étirant les pointes de la base vers l’extérieur, tout en roulant, sans serrer le triangle.

Disposer les croissants, pointe sur le dessus, sur une plaque de cuisson.

Pour les pains au chocolat :

Poser 1 barre de chocolat au bord de la pâte et enrouler doucement en forme de rectangle. Couper la pâte et recommencer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Les déposer sur une plaque de cuisson.

Couvrir les croissants et pains au chocolat et laisser lever 2h30 sous torchon. Ils devraient avoir gonflé d’au moins presque 2 fois voir 3.

Les badigeonner d’oeuf battu en faisant attention de ne pas en mettre sur les différentes couches de pâte ,ce qui aurait pour effet d empêcher le feuilletage de se developper.

Enfourner à 230°c pendant 12 à 15 mins  avec un bol d’eau froide

 

croissants conticini   (1) croissants conticini   (2)

croissants conticini   (3) croissants conticini   (4)

croissants conticini   (5) croissants conticini   (6)

Croissants maison

Pas de « vraie » recette aujourd’hui… Juste une envie que j’ai eu pendant les vacances : des croissants !

J’ai repris ma recette de Pâte levée feuilletée  que j’ai étalée sur environ 0,5 cm d’épaisseur et j’ai découpé des triangles mesurant 10 cm à la base et 15 cm de hauteur. J’ai fait une petite entaille au milieu de la base et je les ai roulés.

J’ai laissé lever 1 à 2 h puis j’ai doré à l’oeuf et enfourner 15 mins à 180°C.

 

Nous les avons dévorés hihi !

Avec cette quantité de pâte vous obtiendrez environ 20 petits croissants.

croissants simples  (1) croissants simples  (2)

croissants simples  (3) croissants simples  (4)

Mini-pains briochés au Gianduja

Voilà un goûter ultra gourmand ! J’ai réalisé des mins pains (5cm de long maxi) que j’ai garni de morceaux de Gianduja Weiss. Une merveille croyez moi !

Vous pouvez pétrir à la main, à la MAP ou comme moi au robot !

250 grs de farine T45

120 ml de lait fermenté tiède

40grs de sucre

1 oeuf pour dorer

100 grs de beurre mou

1 pincée de sel

1 càc de levure boulangère instantanée

 

Mettre tous les ingrédients dans votre robot et pétrir au robot 15 à 20 mins environ.

Laisser lever 45 mins environ ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Mettre au frais 30mins.

Prendre votre pâton en prenant soin de ne pas trop le dégazer, étaler en un rectangle et découper des rectangles.

Garnir de Gianduja et former des petits pains.

Laisser reposer 40 mins sous un linge humide.

Préchauffer le four à 200°C.

Badigeonner d’oeuf battu ou de lait et enfourner 7 à 8 mins (selon le four et la taille des pains).

Laisser à la sortie du four refroidir sur une grille.

pains briochés gianduja   (1)

pains briochés gianduja   (2)

pains briochés gianduja   (3)

pains briochés gianduja   (4)

pains briochés gianduja   (5)

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