Duchesses : petits fours aux amandes et blancs d’œufs

 Voici une pure tuerie dénichée sur le superbe blog de « Chocolat à tous les étages ».

Des biscuits craquants, fondants au bon goût d’amandes qui vont vous faire fondre de plaisir !!! Une belle façon d’utiliser vos blancs d’œufs !! Je les ai garnis de praliné maison et du Nut* mais vous pouvez utiliser les recettes de ganaches fournies dans la recette.

Attention la pâte s’étale pas mal mes duchesses n’ont donc pas garder leurs formes. De plus ayant du intervenir dans une dispute entre mes loulous je les ai laissé cuire 2mins de trop  

Pour 15 à 20 duchesses :

Pour les biscuits :

120 g de sucre

150 g de blancs d’œufs (4 blancs d’œufs moyens)

170 g d’amandes râpées (amandes hachées)

1 sachet de sucre vanillé (10grs de sucre vanillé maison)

15 g de farine

80 g de beurre

 Pour la ganache :

100 g de pralinoise + 1 à 2 càs de crème épaisse

ou 100 g de chocolat noir + 70 g de crème liquide

Pour le décor :

50 g de chocolat noir

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Ajouter 50 g de sucre dès que les blancs commencent à prendre.

Dans un saladier, mélanger les amandes avec le sucre restant, le sucre vanillé et la farine.

Incorporer délicatement les blancs au mélange poudreux. Ajouter ensuite le beurre fondu (mais pas chaud)

 Sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille de silicone, déposer des petits tas (ronds) ou des petites bandes de pâte de façon à former des bâtonnets (1 cm sur 4 cm)

Faire cuire à 190-200° pendant 8 à 10 min (en fonction du four) Il est indispensable de bien surveiller la cuisson pour adapter la température et la durée…

Vérifier que les biscuits sont cuits (ils sont encore mous mais cuits – attention au centre-)

Attendre le refroidissement avant des les décoller délicatement ils sont tellement moelleux qu’ils en sont fragiles.

Laisser les sécher un peu à l’envers.

 Pendant que les biscuits cuisent préparer la ganache (faire bouillir la crème et ajouter le chocolat concassé ou râpé, mélanger doucement en formant des 8 jusqu’à obtenir une crème homogène)

Laisser refroidir.

 Assembler les biscuits deux par deux après les avoir garnis de ganache pralinée ou chocolat noir.

 Faire fondre le chocolat pour le décor et secouer une cuillère ou une fourchette trempée dans le chocolat pour dessiner des filaments sur les biscuits.

Laisser sécher avant de les manger…

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