Baguettes 1900 à la pâte fermentée

Voilà la 1ère recette que j’ai testé de mon livre « Boulange & Boustifaille » ! Un livre juste top ! Les photos sont superbes, les recettes étranges, gourmandes et intrigantes, des textes drôles et d’excellentes explications sur le pain et les ingrédients qui le composent.

La baguette 1900 porte ce nom car elle était faite lorsque les lames de rasoirs et autres ustensiles de grignage n’existaient pas !

Cette recette se prépare sur 2 jours puisqu’il vous faudra faire la pâte fermentée la veille mais ensuite vous aurez toujours de la pâte fermentée au frigo 😉

Je m’excuse mais je suis absente en ce moment, cette semaine a été très éprouvante psychologiquement ce qui se ressent physiquement j’ai donc du mal à passer sur vos blogs.

 

Pâte fermentée :

à préparer la veille ! 

175 grs d’eau tiède

5 grs de levure sèche

250 grs de farine non blanchie (T65 pour moi)

2 grs de sel

Pâte à pain :

500 grs de farine tout usage (T65 ou T55)

8 grs de levure sèche

15 grs de sel

375 grs d’eau tiède

150 grs de pâte fermentée

La veille, préparer votre pâte fermentée :

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité sauf le sel et mélanger pendant 3 mins.

Laisser reposer 5 mins puis ajouter le sel et mélanger pendant 5 mins.

Laisser pointer 1h15 : la pâte va doubler.

Mettre en boule et déposer dans une boîte à couvercle assez grande. Mettre au frais pour la nuit.

Le jour J : 

Mettre dans l’ordre de la cuve de votre robot les ingrédients sauf le sel et la pâte fermentée. Pétri à vitesse 1 pendant 3 mins puis ajoute le sel et la pâte fermentée. Pétrir pendant 5 mins à vitesse 1. La pâte est assez collante c’est normal !

Bouler le pâton  et le mettre dans un saladier couvert jusqu’au doublement de volume (environ 1h)

Fariner le plan de travail et renverser la pâte sur le plan de travail. Donner lui un rabat :

pain levain autolyse (1)

Couper 150 grs de votre pâton que vous mélangez à votre reste de pâte fermentée qui est au frigo et remettre au frais pour une utilisation dans les 5 jours.

Préchauffer le four à 205°C ( 210°C pour moi)

Retourner votre pâte sur le plan de travail et couper 3 morceaux. Bouler et laisser se détendre 15 mins sous un torchon.

Façonner vos baguettes ainsi :

façonnage baguette 1900

et les déposer sur votre plaque ou dans votre moule à baguettes. Couvrir et laisser lever 30 mins.

Enfourner avec un coup de buée pour 15 mins à 210°C puis pour 15 mins à 200°C (ou 30 mins environ à 205°C)

La pâte va gonfler et s’écarter à l’endroit de la soudure pour vous faire de sublimes grignes !

Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux sur le dessous. Mettre à refroidir sur une grille.

Vous allez entendre chanter votre pain et vous devrez vous retenir pour ne pas céder à la tentation de le croquer encore chaud hihi !

baguette 1900

baguette 1900

baguette 1900

baguette 1900

baguette 1900

57 réflexions sur “Baguettes 1900 à la pâte fermentée

  1. PAT dit :

    Bonjour

    Pourriez vous préciser, car je ne comprend pas ? « Enfourner avec un coup de buée »
    Merci d’avance, j’ai hâte d’essayer cette recette.

    J'aime

  2. zika dit :

    Magnifique ton pain, comme chez le boulanger de mon enfance, du temps où le pain avait un je ne sait quoi de ….. Belle croûte, croustillant à souhait, on le voit bien!

    J'aime

  3. sunkyhaa dit :

    Cette première recette issue de ce livre est une réussite !
    Tes baguettes sont magnifiques ainsi dorées et leur mie semble moelleuse à souhait **
    Courage pour cette periode que tu vis difficilement, je te soutiens moralement !

    Aimé par 1 personne

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