Pain d’épeautre et semoule à la pâte fermentée aux noisettes ou non !

Non nous ne mangeons pas que du pain hihi mais disons que lorsque nous en mangeons c’est du fait maison ! Alors j’ai voulu une fois de plus innover et surtout il me fallait utiliser ma pâte fermentée qui était au frigo.

Vous pouvez faire sans pâte fermentée : mettre alors 9 grs de levure sèche et ajuster la quantité d’eau pour avoir une pâte lisse, élastique et légèrement collante.

 

265 grs de pâte fermentée

530 grs d’eau tiède

150 grs de farine de blé complet

300 grs de farine de grand épeautre

200 grs de T45

150 grs de semoule extra-fine

2 à 3 grs de levure sèche SAF

1,5 càc de sel

50 grs de noisettes

Mettre les farines, la semoule et la levure dans le bol du robot. Mélanger puis ajouter l’eau (500 grs au départ). Pétrir 4 mins.

Ajouter le sel et pétrir 7 mins.

Diviser votre pâte en 2 pâtons d’environ 800 grs chacun.

Dans l’un mettre les noisettes concassées. Couvrir les 2 pâtons et laisser lever jusqu’au doublement de volume.

Déposer chaque pâton sur le plan de travail fariné et appliquer 2 rabats :

rabat pâte à pain

Couvrir et laisser reposer 20 mins.

Façonner et mettre dans des bannetons ou comme moi des moules en bois garnis de papier cuisson.

Couvrir et laisser lever encore 45 mins à 1h.

Préchauffer le four à 240°C.

Grigner et enfourner les pains en jetant un grand verre d’eau. Laisser cuire 15 mins puis baisser le four à 210 °C et poursuivre la cuisson pendant 30 à 40 mins.

pain épeautre semoule PF et noisettes   (1)

pain épeautre semoule PF et noisettes   (2)

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Baguettes Kamut et pâte fermentée

Vous le savez j’adore boulanger ! Je n’ai pas réussi à trouver de farine de Kamut par chez moi mais j’ai trouvé des grains du coup je les ai moulinés pour obtenir ma farine hihi. J’ai conservé l’enveloppe du blé qui ne se mixait plus cela m’a donné du son de Kamut 😉

farine de kamut 1 farine de kamut 3

Je me suis ensuite dit que ce serait pas mal d’utiliser la méthode 1,2,3 que j’emploie pour mes pains au levain mais avec ma pâte fermentée de mes Baguettes 1900 qu’il me restait au frigo !

Je vous rappelle le principe :

Poids 1 : pâte fermentée ou levain

Poids 2 : on multiplie le Poids 1 par 2 pour obtenir la quantité d’eau

Poids 3 : on multiplie le Poids 1 par 3 pour obtenir la quantité de farine.

 

Pour 1 grosse miche ou 4 mini-baguettes :

200 grs de pâte fermentée

400 grs d’eau tiède

150 grs de farine de Kamut

450 grs de farine T55

1,5 càc de sel (environ 12 grs)

3 grs de levure sèche

Mélanger tous les ingrédients SAUF le sel dans le bol du robot et pétrir 3 mins à vitesse 1.

Ajouter ensuite le sel et pétrir 5 à 7 mins à la vitesse 1 ou 2 jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique qui se forme en boule.

Laisser reposer à couvert 1h environ. La pâte va doubler de volume.

Pétrir rapidement la pâte à la main, couvrir de film et mettre au frigo pour minimum 12h.

Sortir le pâton du frigo et le laisser se tempérer pendant 2h environ.

Déposer sur le plan de travail fariné et dégazer. Bouler votre pâton et le laisser entier pour 1 grosse miche ou le couper en 2 pour 2 pains moyens. couvrir et laisser reposer 15/20 mins.

Façonner votre ou vos pâtons avec vos mains farinées et déposer dans un moule, cocotte ou sur la plaque de cuisson.

Parsemer de son de Kamut, couvrir et laisser lever 1h. Lorsque la pâte a presque doublé de volume préchauffer le four avec la lèche frite remplie d’eau à 275°C en fonction sole pulsée.

Entailler votre pain avec une lame de rasoir et enfourner dans la position la plus basse du four en jetant un verre d’eau dans la lèche-frite.

Laisser 15 mins puis baisser le four à 220°C et mettre la fonction chaleur tournante pour 30 à 40 mins. (pour une miche) OU 20 à 25 mins (pour des baguettes) Votre pain doit sonner creux sur le dessous lorsqu’il est cuit.

Mettre à refroidir sur une grille avant de vous régaler !

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Baguettes 1900 à la pâte fermentée

Voilà la 1ère recette que j’ai testé de mon livre « Boulange & Boustifaille » ! Un livre juste top ! Les photos sont superbes, les recettes étranges, gourmandes et intrigantes, des textes drôles et d’excellentes explications sur le pain et les ingrédients qui le composent.

La baguette 1900 porte ce nom car elle était faite lorsque les lames de rasoirs et autres ustensiles de grignage n’existaient pas !

Cette recette se prépare sur 2 jours puisqu’il vous faudra faire la pâte fermentée la veille mais ensuite vous aurez toujours de la pâte fermentée au frigo 😉

Je m’excuse mais je suis absente en ce moment, cette semaine a été très éprouvante psychologiquement ce qui se ressent physiquement j’ai donc du mal à passer sur vos blogs.

 

Pâte fermentée :

à préparer la veille ! 

175 grs d’eau tiède

5 grs de levure sèche

250 grs de farine non blanchie (T65 pour moi)

2 grs de sel

Pâte à pain :

500 grs de farine tout usage (T65 ou T55)

8 grs de levure sèche

15 grs de sel

375 grs d’eau tiède

150 grs de pâte fermentée

La veille, préparer votre pâte fermentée :

Mélanger tous les ingrédients dans l’ordre cité sauf le sel et mélanger pendant 3 mins.

Laisser reposer 5 mins puis ajouter le sel et mélanger pendant 5 mins.

Laisser pointer 1h15 : la pâte va doubler.

Mettre en boule et déposer dans une boîte à couvercle assez grande. Mettre au frais pour la nuit.

Le jour J : 

Mettre dans l’ordre de la cuve de votre robot les ingrédients sauf le sel et la pâte fermentée. Pétri à vitesse 1 pendant 3 mins puis ajoute le sel et la pâte fermentée. Pétrir pendant 5 mins à vitesse 1. La pâte est assez collante c’est normal !

Bouler le pâton  et le mettre dans un saladier couvert jusqu’au doublement de volume (environ 1h)

Fariner le plan de travail et renverser la pâte sur le plan de travail. Donner lui un rabat :

pain levain autolyse (1)

Couper 150 grs de votre pâton que vous mélangez à votre reste de pâte fermentée qui est au frigo et remettre au frais pour une utilisation dans les 5 jours.

Préchauffer le four à 205°C ( 210°C pour moi)

Retourner votre pâte sur le plan de travail et couper 3 morceaux. Bouler et laisser se détendre 15 mins sous un torchon.

Façonner vos baguettes ainsi :

façonnage baguette 1900

et les déposer sur votre plaque ou dans votre moule à baguettes. Couvrir et laisser lever 30 mins.

Enfourner avec un coup de buée pour 15 mins à 210°C puis pour 15 mins à 200°C (ou 30 mins environ à 205°C)

La pâte va gonfler et s’écarter à l’endroit de la soudure pour vous faire de sublimes grignes !

Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux sur le dessous. Mettre à refroidir sur une grille.

Vous allez entendre chanter votre pain et vous devrez vous retenir pour ne pas céder à la tentation de le croquer encore chaud hihi !

baguette 1900

baguette 1900

baguette 1900

baguette 1900

baguette 1900

Brioche vendéenne à la pâte fermentée

Après ma Miche d’antan et mes Croissants à la pâte fermentée voici une brioche ! Je vous avais dit que j’en suis devenue accro !

Et quelle brioche ! Une mie ultra filante, douce, légère comme un nuage…. Elle se conserve très bien dans une boîte genre Tupp* pendant 5 à 6 jours !

J’ai pris la recette de Macaronette mais avec ma pâte fermentée qu’il me restait des Croissants de Boris Portolan.

Je vous mets tout de même sa recette de pâte fermentée 😉

Je profite que mon amie Corinne du blog « Mamou&Co » organise son 1er défi

« Passe-plats entre amis » pour lui proposer cette recette de goûter très gourmand !

logo-passe-plats-entre-amis1

Pâte fermentée de Macaronette :

105 g de farine de gruau

84 g d’eau tiède

2 g de levure de boulanger

2 g de sel

Pour 2 brioches :

550 – 600 g de farine de gruau ou de T45

135 g de pâte fermentée

90 g de sucre

8 g de rhum (pas mis)

6 g d’eau de fleur d’oranger (moi 3 gouttes darôme fleur d’oranger Selectarômes) 

quelques gouttes d’extrait de vanille (pas mis)

8 g de fleur de sel (sel fin pour moi)

90 g de lait entier

250 g d’oeufs

20 g de levure fraîche

125 g de beurre

 

Préparer la pâte fermentée la veille (sauf si vous en avez au frigo comme moi !)

Dissoudre la levure dans un peu de l’eau tiède.

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l’eau et le mélange levure-eau.
Pétrir quelques minutes.
Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et laisser fermenter 15 heures au moins au réfrigérateur.

Vous aurez un peu plus de pâte fermentée que la quantité nécessaire pour la recette, gardez la au frigo et nourrissez la de pâte à brioche crue pour une prochaine utilisation.

Préparer les 2 brioches :

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre, la pâte fermentée, le lait, l’arôme fleur d’oranger et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée, et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,

Ajouter le beurre en morceaux et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse. Votre pâte va faire le fameux « ploc ploc ploc » et se décoller du bord.

Bouler et mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d’un film alimentaire,  pour mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz, et la réserver quelques heures au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.

Rabattre de nouveau et détailler la pâte 6 portions d’environ 200 g. Aplatir les portions puis les replier en 3, et les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.

Façonner 2 tresses en nattant 3 boudins.
Déposser dans 2 moules recouverts de papier cuisson.
Dorer à l’oeuf les brioches et les laisser pousser.

Préchauffer le four à 160 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur).
Faire cuire environ 20-30 minutes, suivant votre four !
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.

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Croissants à la pâte fermentée de Boris Portolan

Vous savez que nous adorons les croissants et que j’aime tester de nouvelles recettes à chaque fois ! Depuis que j’ai testé la pâte fermentée dans ma Miche d’antan j’en suis devenue accro !

La pâte fermentée apporte un goût très agréable et surtout permet une meilleure conservation des pains, brioches…

Je me suis donc mise à la recherche de viennoiseries à base de pâte fermentée et je suis tombée sur cette recette !

J’ai divisé les quantités de la recette de Boris Portolan car 2 kgs de pâte à croissants ça fait beaucoup hihi

J’ai obtenu 8 beaux croissants avec cette quantité de pâte. Et avec les chutes je les ai roulées et mises à lever dans des moules à muffins. S’il vous reste de la pâte fermentée mettez la dans une boîte au frigo pour l’utiliser dans une brioche (à venir !)

Je peux vous dire que ce sont mes plus beaux croissants ! Et ils font partie des meilleurs que j’ai mangé !

 

Pâte fermentée pour viennoiseries :

à préparer la veille !! 

175 grs de farine T 45 ou de gruau (T45 pour moi)

60 grs de farine T65 ou T55 (T65 pour moi)

133 grs d’eau froide

73 grs de beurre pommade

3 grs de levure sèche

Pâte à croissants :

315 grs de Farine de gruau ou T45 (T45 pour moi)

95 grs de Farine T55 ou T65 (T65 pour moi)

300 grs de pâte fermentée

175 grs de Lait froid

 65 grs de Sucre

20 grs de Levure fraîche ou 10 grs de levure sèche

15 grs de Sel

250 grs de Beurre de tourage

Préparation de la pâte fermentée :

Mélanger tous les ingrédients à vitesse  avec le crochet pendant 3 à 5 mins. La pâte doit être douce et élastique.

Couvrir et laisser reposer 15h à température ambiante.

Préparation de la pâte à croissants : 

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot avec le crochet, excepté le beurre et le sel.

Pétrir 3 à 5 mins en 1ère vitesse.

Ajouter le sel et pétrir 7 à 10 mins en 2ème vitesse.

Abaisser la pâte en un carré  et laisser refroidir 15 mins au congélateur.

Enfermer le beurre légèrement aplati.

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croissants boris portolan pas à pas (2)

Donner un tour double

croissants boris portolan pas à pas (5)

suivi aussitôt d’un tour simple

croissants boris portolan pas à pas (6)

Déposer le pâton au minimum 15 mins au réfrigérateur.

(Possibilité de conserver 3 à 4 heures avant de détailler).

Etaler l’abaisse sur 0,5 cm d’épaisseur.

Découper triangles de 9/10 cm de base sur 24/25 cm de haut.

croissants boris portolan pas à pas (7)

Laisser doubler de volume pendant 2h30 environ à 26/27°C.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer au jaune d’oeuf avant l’enfournement.

Cuire environ 20 mins. Vous pouvez les couvrir d’une feuille d’alu s’ils dorent de trop.

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