Coques pour macarons de Malou

Voilà encore une recette de coques pour macarons ! Je l’ai trouvé chez Malou qui explique  très bien la recette je vous fais donc un copier-coller de sa recette !

J’ai été surprise en utilisant le colorant noir brillant de mon partenaire « Colorants Bretons » car dans le sachet il est rouge/orange et dans le mélange il devient gris !!! Je n’arrive pas à doser correctement j’aurais du en mettre un peu plus pour obtenir un beau noir 😉

Je reste tout de même sur mon idée que la recette qui me réussi le mieux est celle du chef Nini

Pour une 30 aine de macarons donc environ 60 coques :

110 grs de poudre d’amandes

110 grs de sucre glace (maison)

90 grs de blanc d’oeufs = 3 petits oeufs (protegg)

110g de sucre semoule

une pincée de sel

1 pointe de couteau de colorant alimentaire noir brillant

Mixer finement la poudre d’amande avec le sucre glace. Cela permet d’obtenir de la poudre d’amande bien fine et ainsi obtenir des macarons plus lisses. Pour éviter les coques à l’aspect granuleux.

Une fois le tout mixé, utiliser un chinois et tamiser la préparation dans un saladier. (je l’ai tamisé 2 fois)

Cette étape est importante pour éviter que la douille ne se bouche lors de la confection des coques. Cette étape permet aussi d’éviter d’avoir des amas de poudres d’amandes et donc d’obtenir des coques granuleuses.

Confection de la meringue française :

Battre les blancs avec la pincée de sel. Dès que le mélange devient mousseux, ajouter un tiers du sucre et continuer à battre. Ajouter progressivement le reste du sucre. Battre quand même un certain temps afin d’obtenir une meringue bien ferme. Celle-ci est prête lorsque, quand on sort les bras du batteur, il reste un « bec » de meringue au niveau des bras. C’est pendant la confection de la meringue que l’on ajoute le colorant, quand celle-ci est presque prête.

Le macaronnage !

C’est tout simplement le mélange de la meringue avec la préparation poudre d’amande et sucre glace. La bonne technique est donc de mélanger en douceur en partant du fond et remonter le mélange. Une préparation bien macaronée se voit quand on arrête de mélanger et que la pâte s’affaisse, sans être trop liquide non plus.

Pour mélanger les deux préparations sans casser la meringue, on effectue un mouvement lent de cercle du fond du saladier vers le haut, puis ainsi de suite jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Mettre le mélange dans une douille et former des petits tas sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Alors j’ai testé la plaque à macarons de mon partenaire et ce sont ceux des photos donc les mieux réussis, la 2ème fournée sur du papier sulfurisé ont raté ! Je ne les ai pas jeté je les garde popur les déguster comme ça ou pour les émietter dans des desserts 😉

Si vous obtenez une petite pointe sur le haut de la coque qui persiste, prenez la plaque et soulevez -la de quelques cm au-dessus de votre table ou plan de travail et laisser tomber la plaque. Cela tassera vos coques. Normalement, si la pâte a été bien macaronné, les macarons doivent un peu s’affaisser pour devenir lisses.

Une main tient la poche et donne la pression, en gardant le haut bouché, l’autre dirige la poche.

Laisser croûter les coques pendant une demi-heure au moins, c’est-à-dire reposer les coques avant de les mettre au four.

Vous pouvez vérifier au bout de ce temps s’ils ont bien croûté en touchant la coque, celle-ci sera collante. Cette étape est très importante car elle permet d’obtenir des macarons non craquelés, avec les belles colerettes. Attention à l’humidité de la pièce. Celle-ci peut contribuer au craquelage des macarons malgré le croûtage. Essayer toujours d’avoir une pièce sèche en aérant ou en faisant chauffer le four avec la porte entre-ouverte.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 140°C à 145°C.

Faire cuire pendant 15 minutes puis laisser reposer. 

(j’ai cuit 12 mins à 150°C c’est un peu trop long pour mon four !)

Essayer de ne pas superposé les plaques de macarons, mais faire cuire une fournée après l’autre, pour un résultat optimal. Sinon souvent ceux du haut sont bien mais ceux du dessus laissent à désirer.

Merci à mes partenaires :

  pour les blancs d’oeufs en poudre

  pour la plaque à macarons

  pour le colorant noir brillant