Biscuit Joconde imprimé de Pierre Hermé

Pour les 11 ans de mon fils j’ai voulu changer de la traditionnelle génoise (recette ici et ) que je fais habituellement j’ai voulu tester le biscuit Joconde de Pierre Hermé ! J’ai voulu ajouter un petit plus décoratif en réalisant un imprimé sur ce biscuit.

J’ai donc atterri sur le blog « Le sot l’y laisse » où elle détaille la technique en images. La recette Le résultat est juste superbe ! IL faut réaliser une pâte à cigarette colorée à mettre sous le biscuit Joconde. Elle le fait au chocolat moi j’ai utilisé du colorant rouge en poudre 😉

 

La pâte à cigarettes :

2 blancs d’oeufs (50grs)

50 grs de beurre

50 grs de sucre glace

50 grs de farine

1 pointe de couteau de colorant rouge Colorants Bretons

Le biscuit Joconde de Pierre Hermé :

pour une plaque de 30 x 40 cm

20 grs de beurre

110 grs de poudre d’amandes

90 grs de sucre glace maison

30 grs de farine

150 grs d’oeufs entiers (3 oeufs moyens)

95 grs de  blancs d’oeufs

une pincée de sel

15 grs de sucre semoule

Préparer la pâte à cigarette :

Mettre à température ambiante le beurre et les blancs d’oeufs  1h avant de réaliser votre pâte.

Tailler le beurre en parcelles et le travailler en pommade. Ajouter le sucre glace et fouetter le beurre avec le sucre.

Ajouter les blancs un à un et mélanger énergiquement entre chaque pour obtenir un appareil lisse et homogène

Ajouter la farine et le colorant, mélanger progressivement.

Sur un tapis de cuisson siliconé, étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d’environ 1 mm.

Réaliser « un décor » avec le manche d’une spatule en plastique. Disposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur pour 30 mins minimum.

 

Préchauffer le four à 200°C.

 

Préparer votre biscuit Joconde :

Dans le bol du robot mettre la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélanger à la feuille 1 min.

Mettre le fouet à la place de la feuille et ajouter 1oeuf entier. Fouetter 8 mins à pleine puissance.

Ajouter 1 autre oeuf entier et fouetter à pleine vitesse pendant 5 à 6 mins. Ajouter le dernier oeuf entier et fouetter encore à pleine vitesse pendant 5 à 6 mins.

Verser le beurre et la farine et fouetter 2 mins pour mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier et réserver.

Battre les blancs en neige ferme et les serrer en fin de montage avec le sucre semoule.

Mélanger délicatement à la maryse les blancs d’oeufs montés au précédent mélange.

 

Sortir votre pâte à cigarette du congélateur.

Déposer votre pâte du biscuit sur la pâte à cigarette sur une épaisseur de 2 mm environ. Egaliser la surface avec une spatule et enfourner pour 7 à 8 mins.

Sortir du four et retourner votre biscuit Joconde sur une feuille de papier sulfurisé et décoller le tapis en silicone. Laisser refroidir.

Découper les bords pour égaliser et détailler ensuite selon votre moule pour en garnir le pourtour.

biscuits joconde imprimé

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Meringues de Noël # Escapade en cuisine de Décembre !

Je participe une fois de plus à une

escapade

 

Cette fois ci le thème de Décembre est « Gourmandises à offrir ».

Le tirage au sort m’a envoyé chez Delphine du blog « Oh la Gourmande » et c’est « La cuisine de Mimi » qui doit piocher chez moi ! J’espère qu’elle aura trouvé son bonheur !

Pour ma part j’ai choisi sa recette de Meringues

J’ai choisi (vu le thème) de réaliser des bonnets de Père Noël ! Certaines de mes meringues ont craquelées je vous conseille donc de les cuire à 90°C au lieu de 100°C.

 

3 blancs d’œufs  Protegg à température ambiante

105 g de sucre en poudre (35g par blanc)

105 g de sucre glace

1 càc de colorant rouge Colorant Breton

 

Monter les blancs en neige en commençant doucement et augmenter la vitesse progressivement.Quand ils sont mousseux, ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois. Continuer a monter les blancs jusqu’à ce qu’ils soient très fermes.

Incorporer le sucre glace délicatement en une fois à la Maryse.

A ce moment j’ai prélever 2 càs de meringue blanche que j’ai déposer dans un sac congélation coupé à 1 coin et munie d’une petite douille.

J’ai ajouter 1 càc de colorant rouge au reste de la préparation et j’ai mélanger délicatement.
Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse et faire des bonnets rouges sur une feuille de papier sulfurisé.

Vous pouvez les dessiner au préalable sur votre feuille.

 

Au bout de chaque bonnet mettre une pointe de meringue rouge ainsi que sous le bonnet pour former la fourrure.

 

Faire cuire 1h30 à 90°C.

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Un ange en papier réalisé par ma Princesse ❤

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Bûche framboises – vanille

Voilà la 2ème bûche réalisée pour ce réveillon ! Une bûche fruitée où la douceur de la vanille se marie à merveille avec l’acidité de la framboise.

J’ai utilisé des framboises du jardin surgelées que j’ai laissé décongelées mais vous pouvez utilisez des fraîches 😉

J’ai utilisé pour cette bûche ma technique de la bouteille ici.

 

 

1 génoise parfumée à la vanille

300 à 400 de framboises fraîches ou décongelées

Crème au beurre à la meringue suisse  ou CBMS

2 gousses de vanille

colorant alimentaire rouge pour la crème au beurre

150 grs de chocolat

4 crêpes dentelles

Préparer votre génoise comme indiqué ici et la laisser refroidir enroulée dans un torchon de vaisselle humide.

Préparer votre CBMS.

Racler les parois du bol puis incorporer les graines de vanille et mélanger.

Dérouler votre génoise et couper un rectangle de la taille de votre rhodoïd. Le déposer dans votre bouteille garnie du rhodoïd.

Déposer les framboises en tassant légèrement.

Verser votre crème au beurre en appuyant légèrement. Déposer un rectangle de génoise pour faire le fond ou comme moi du chocolat fondu et tiède avec des crêpes dentelles émiettées.

Mettre au frais 1h minimum.

Ajouter le colorant à votre reste de CBMS et fouetter quelques secondes.

Démouler votre bûche sur le plat de service et couvrir d’une fine couche de CBMS colorée. Mettre au frais 30 mins.

Couvrir à nouveau d’une couche de CBMS et faire délicatement des rainures à la fourchette.

Décorer de copeaux de chocolat et de framboises.

Mettre au frais et la sortir 30 mins avant dégustation.

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Coques pour macarons de Malou

Voilà encore une recette de coques pour macarons ! Je l’ai trouvé chez Malou qui explique  très bien la recette je vous fais donc un copier-coller de sa recette !

J’ai été surprise en utilisant le colorant noir brillant de mon partenaire « Colorants Bretons » car dans le sachet il est rouge/orange et dans le mélange il devient gris !!! Je n’arrive pas à doser correctement j’aurais du en mettre un peu plus pour obtenir un beau noir 😉

Je reste tout de même sur mon idée que la recette qui me réussi le mieux est celle du chef Nini

Pour une 30 aine de macarons donc environ 60 coques :

110 grs de poudre d’amandes

110 grs de sucre glace (maison)

90 grs de blanc d’oeufs = 3 petits oeufs (protegg)

110g de sucre semoule

une pincée de sel

1 pointe de couteau de colorant alimentaire noir brillant

Mixer finement la poudre d’amande avec le sucre glace. Cela permet d’obtenir de la poudre d’amande bien fine et ainsi obtenir des macarons plus lisses. Pour éviter les coques à l’aspect granuleux.

Une fois le tout mixé, utiliser un chinois et tamiser la préparation dans un saladier. (je l’ai tamisé 2 fois)

Cette étape est importante pour éviter que la douille ne se bouche lors de la confection des coques. Cette étape permet aussi d’éviter d’avoir des amas de poudres d’amandes et donc d’obtenir des coques granuleuses.

Confection de la meringue française :

Battre les blancs avec la pincée de sel. Dès que le mélange devient mousseux, ajouter un tiers du sucre et continuer à battre. Ajouter progressivement le reste du sucre. Battre quand même un certain temps afin d’obtenir une meringue bien ferme. Celle-ci est prête lorsque, quand on sort les bras du batteur, il reste un « bec » de meringue au niveau des bras. C’est pendant la confection de la meringue que l’on ajoute le colorant, quand celle-ci est presque prête.

Le macaronnage !

C’est tout simplement le mélange de la meringue avec la préparation poudre d’amande et sucre glace. La bonne technique est donc de mélanger en douceur en partant du fond et remonter le mélange. Une préparation bien macaronée se voit quand on arrête de mélanger et que la pâte s’affaisse, sans être trop liquide non plus.

Image2

Pour mélanger les deux préparations sans casser la meringue, on effectue un mouvement lent de cercle du fond du saladier vers le haut, puis ainsi de suite jusqu’à obtenir un mélange homogène.

coques malou

Mettre le mélange dans une douille et former des petits tas sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Alors j’ai testé la plaque à macarons de mon partenaire et ce sont ceux des photos donc les mieux réussis, la 2ème fournée sur du papier sulfurisé ont raté ! Je ne les ai pas jeté je les garde popur les déguster comme ça ou pour les émietter dans des desserts 😉

Si vous obtenez une petite pointe sur le haut de la coque qui persiste, prenez la plaque et soulevez -la de quelques cm au-dessus de votre table ou plan de travail et laisser tomber la plaque. Cela tassera vos coques. Normalement, si la pâte a été bien macaronné, les macarons doivent un peu s’affaisser pour devenir lisses.

Une main tient la poche et donne la pression, en gardant le haut bouché, l’autre dirige la poche.

Laisser croûter les coques pendant une demi-heure au moins, c’est-à-dire reposer les coques avant de les mettre au four.

Vous pouvez vérifier au bout de ce temps s’ils ont bien croûté en touchant la coque, celle-ci sera collante. Cette étape est très importante car elle permet d’obtenir des macarons non craquelés, avec les belles colerettes. Attention à l’humidité de la pièce. Celle-ci peut contribuer au craquelage des macarons malgré le croûtage. Essayer toujours d’avoir une pièce sèche en aérant ou en faisant chauffer le four avec la porte entre-ouverte.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 140°C à 145°C.

Faire cuire pendant 15 minutes puis laisser reposer. 

(j’ai cuit 12 mins à 150°C c’est un peu trop long pour mon four !)

Essayer de ne pas superposé les plaques de macarons, mais faire cuire une fournée après l’autre, pour un résultat optimal. Sinon souvent ceux du haut sont bien mais ceux du dessus laissent à désirer.

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Merci à mes partenaires :

protegg  pour les blancs d’oeufs en poudre

cuisine addict (5)  pour la plaque à macarons

401857_438789819475376_951514501_n  pour le colorant noir brillant