Coques pour macarons de Myriam

Voici la recette dont je vous ai parlé ici.

Ces coques je les ai réalisées un jour d’orages, de pluie et donc d’humidité : le pire jour pour tenter des macarons quoi ! Et bien regardez ces coques, elles sont fabuleuses ! Pas parfaites mais presque ! Il me faut encore un peu d’entrainement 😉

Elles sont réalisées à base de meringue italienne donc avec un sucre cuit. Les coques sont moins fragiles avec cette meringue et tout aussi bonnes que celles avec la meringue française !

1ère Partie:

100g poudre d’amandes

100g sucre glace

30g blanc d’œufs

                                                     Meringue italienne :

80g sucre

20g d’eau

34g blanc d’œufs

Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace très finement puis passer au tamis.

Peser les blancs d’œufs et les mettre dans 2 bols différents.

Préparer dans une casserole le sucre avec l’eau et mettre sur le feu avec un thermomètre.

Arrivé à 80°C commencer à monter les blancs. Arrêter le sirop à 115° puis le verser en mince filet sur le bord du cul de poule sans toucher les pales du fouet.

Au moment où on le verse il faut que les blancs soit déjà bien monter mais pas complètement. Continuer de battre jusqu’à ce que la meringue italienne se tienne et refroidisse.

Dans un autre cul de poule mélanger les 30g de blancs avec le mélange sucre glace/poudre d’amande.

Le mélange aura une texture de pâte d’amande.

A ce mélange, ajouter une cuillère à soupe de la meringue et mélanger pour détendre la pâte.

Verser la meringue en trois fois puis mélanger très lentement en soulevant la pâte jusqu’à obtention d’un mélange pas trop liquide mais pas trop compacte non plus.

Je soulève ma pâte et la claque contre les bords de mon bol avec ma maryse:

Mettre le tout dans une poche à douille et former des dômes sur du papier sulfurisé. Pour avoir des macarons de la même taille j’ai utilisé ma plaque à macarons de mon partenaire Cuisine Addict et j’ai taper ma plaque sur mon plan de travail.

(j’ai laissé croûter 1h le temps que mon pain cuise 😉 )

Faire cuire 13 min à 140°.

Merci à mon partenaire