Croissants à la pâte fermentée de Boris Portolan

Vous savez que nous adorons les croissants et que j’aime tester de nouvelles recettes à chaque fois ! Depuis que j’ai testé la pâte fermentée dans ma Miche d’antan j’en suis devenue accro !

La pâte fermentée apporte un goût très agréable et surtout permet une meilleure conservation des pains, brioches…

Je me suis donc mise à la recherche de viennoiseries à base de pâte fermentée et je suis tombée sur cette recette !

J’ai divisé les quantités de la recette de Boris Portolan car 2 kgs de pâte à croissants ça fait beaucoup hihi

J’ai obtenu 8 beaux croissants avec cette quantité de pâte. Et avec les chutes je les ai roulées et mises à lever dans des moules à muffins. S’il vous reste de la pâte fermentée mettez la dans une boîte au frigo pour l’utiliser dans une brioche (à venir !)

Je peux vous dire que ce sont mes plus beaux croissants ! Et ils font partie des meilleurs que j’ai mangé !

 

Pâte fermentée pour viennoiseries :

à préparer la veille !! 

175 grs de farine T 45 ou de gruau (T45 pour moi)

60 grs de farine T65 ou T55 (T65 pour moi)

133 grs d’eau froide

73 grs de beurre pommade

3 grs de levure sèche

Pâte à croissants :

315 grs de Farine de gruau ou T45 (T45 pour moi)

95 grs de Farine T55 ou T65 (T65 pour moi)

300 grs de pâte fermentée

175 grs de Lait froid

 65 grs de Sucre

20 grs de Levure fraîche ou 10 grs de levure sèche

15 grs de Sel

250 grs de Beurre de tourage

Préparation de la pâte fermentée :

Mélanger tous les ingrédients à vitesse  avec le crochet pendant 3 à 5 mins. La pâte doit être douce et élastique.

Couvrir et laisser reposer 15h à température ambiante.

Préparation de la pâte à croissants : 

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot avec le crochet, excepté le beurre et le sel.

Pétrir 3 à 5 mins en 1ère vitesse.

Ajouter le sel et pétrir 7 à 10 mins en 2ème vitesse.

Abaisser la pâte en un carré  et laisser refroidir 15 mins au congélateur.

Enfermer le beurre légèrement aplati.

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croissants boris portolan pas à pas (2)

Donner un tour double

croissants boris portolan pas à pas (5)

suivi aussitôt d’un tour simple

croissants boris portolan pas à pas (6)

Déposer le pâton au minimum 15 mins au réfrigérateur.

(Possibilité de conserver 3 à 4 heures avant de détailler).

Etaler l’abaisse sur 0,5 cm d’épaisseur.

Découper triangles de 9/10 cm de base sur 24/25 cm de haut.

croissants boris portolan pas à pas (7)

Laisser doubler de volume pendant 2h30 environ à 26/27°C.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer au jaune d’oeuf avant l’enfournement.

Cuire environ 20 mins. Vous pouvez les couvrir d’une feuille d’alu s’ils dorent de trop.

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Astuces pour la pâte feuilletée et la pâte feuilletée levée !

Voilà un petit article pour vous donner mes astuces pour réaliser votre pâte feuilletée !

On s’imagine toujours que c’est une pâte compliquée, longue à préparer et que cela ne vaut pas le coup de se donner tout ce travail pour on ne sait quel résultat !

Je pensais aussi cela jusqu’à ce que je me lance « pousser » par mes amies du forum « La Cuisine au Coin du Feu » !

Et franchement je ne regrette pas ! Il m’arrive d’en acheter mais c’est devenu très très rare 😉

Le goût est incomparable et le feuilleté plus prononcé ! Une fois que l’on y goûte on comprends pourquoi on s’est donné du mal et que cela vaut franchement le coup !

Les temps de pose me permettent de faire autre chose : ménage, cuisine, internet 🙂 m’occuper ou jouer avec mes enfants ….

La pâte feuilletée n’est pas compliquée il suffit de suivre quelques points importants, les voici :

* ne pas prendre de beurre allégé ou à tartiner mais du beurre à 80% de matière grasse ou de la margarine spécial feuilletage

* le beurre doit être froid pour éviter qu’il ne déborde de la pâte

* s’il fait chaud dans votre cuisine ouvrir les fenêtres ou travailler dans un endroit plus frais (j’en ai déjà réalisée dans ma cave 🙂 ) et mettre votre pâte au freezer ou congélateur

* je ne suis jamais les tailles de rectangle données dans les recettes : j’étale ma pâte le plus finement possible en essayant d’avoir un rectangle où la longueur est environ le double de la largeur et c’est tout !

* si votre beurre s’échappe tout de même lorsque vous étalez votre pâte arrêter et remettez la au frais.

* soulevez souvent votre pâte feuilletée du plan de travail lorsque vous l’étalez cela lui évitera de coller au plan de travail fariné

* garder toujours le même sens de pliage : si vous rabattez au 1er tour le côté droit rabattez toujours aux prochains tours le côté droit !

* pour ne pas galérer à chercher dans quel sens était mon pâton, lorsque j’ai plié la dernière fois je fais de suite le 1/4 de tour et je mets au frais dans cette position. Ainsi je sors mon pâton directement dans le sens où je dois l’étaler

* il faut un minimum de 3 tours pour obtenir un beau feuilletage j’en fais la plupart du temps 6

* les temps de pose sont de minimum 30 mins vous pouvez faire un tour et laisser votre pâte au frigo 1h ou jusqu’au lendemain avant de continuer le pliage  😉

 

Voilà vous savez tout !!! Alors maintenant plus d’excuses pour ne pas tenter et obtenir ceci :

pâte feuilletée express Myriam (5)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PENTAX Image

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Si vous avez des questions ou autres astuces n’hésitez pas !

Vous trouverez mes recettes de pâte feuilletée ici et de pâte levée feuilletée .

Les pliages en images ici et .

Pâte feuilletée en images : le pliage portefeuille ou tour double

Etaler la pate 2 fois + grand que le beurre

tour double

 

Poser le beurre et refermer la pâte sur le beurre.

 PENTAX ImagePENTAX Image

Etaler

 tour double (1)

Plier 1/3 de la pâte jusqu’au milieu

tour double (4)

Plier l’autre tiers de la pâte vers le milieu

tour double (6)

Plier le côté gauche sur le côté droit

tour double (8) tour double (7)

Faire 1/4 de tour

tour double (9)

tour double (10)

étaler, plier en 4 comme précédemment

 Repos au réfrigérateur 1/2 heure

Redonner 2 tours.