Pain au seigle et graines de lin

Une recette de mon amie La Nonna, reine de la boulange et des pains maison ! qui nous a de nouveau régalé ! Un bon pain bien parfumé mmmmm

Je l’ai réalisé cet été mais je ne publie que maintenant !

200 grs de farine T65

5o grs de farine de  seigle

100 grs de farine de petit épautre

35 grs de lin brun

9 g rsde levure sèche boulangère

Environ 22o ml d eau tiède

75 grs de levain liquide

Mélanger tous les ingrédients sauf le sel et fraser 3 mins.

Ajouter le sel et pétrir 5 mins. Laisser reposer 40 mins à 1h à couvert.

Faire un rabat puis une boule. Laisser se détendre 15 mins sous un torchon.

donner un tour simple comme pour une pâte feuilletée. Façonner en pain allongé et laisser  reposer 30 mins sous un torchon.

Préchauffer le four à 260°C 15 mins avant la fin de pousse.

Faire une grigne centrale et profonde, fariner et vaporiser le pain d’eau.

On jette 7 glaçons dans un plat posé sur la sole et on enfourne le pain.

On cuit 10 mins a 260°C. On finit de cuire 20 mins à 220°C.

pain seigle et lin (1)

pain seigle et lin (2)

pain seigle et lin (3)

pain seigle et lin (4)

pain seigle et lin (5)

pain seigle et lin (6)

Baguettes au levain sur autolyse

Coucou les amies ! J’ai encore bien du mal à venir ici et chez vous mais je manque cruellement de temps et en ce moment au boulot c’est difficile j’ai même du mal à suivre dans mes tâches ménagères… 😦 Vivement les vacances !

Il y a bien longtemps que je n’avais pas fait de pain … J’ai même cru que mon levain Manian était mort …. Mais même au bout de plus de 3 mois sans utilisation ni nourriture il a suffit que je le nourrisse sur 2 jours pour qu’il retrouve toute sa vigueur !

Alors ‘ai cherché une recette de baguette car c’est ma bête noire avec les macarons !!!

J’ai pris une recette de Gatococo que tout le monde connaît pour son blog « Atelier Pain ».

J’ai juste divisé les quantités par 2 au cas où ça foirerait … J’ai juste fait l’erreur de couper 4 pâtons je vous conseille de n’en faire que 3 elles seront moins fines que les miennes 😉

L’autolyse permet une fermentation à la pâte pour lui donner du goût et de réduire le temps de pétrissage car les réseaux de gluten se seront développer.

 

Autolyse :

375 grs de farine T 65

250 grs d’eau

Pâte :

75 grs de levain Kayser

3 grs de levure fraîche

1 càc de sel rase

Pétrir environ 8 minutes les ingrédients de l’autolyse et laisser reposer 45 mins.

baguettes levain et autolyse   (1)

Ajouter le reste des ingrédients, le sel en dernier une fois que le pâton commence à se former.

Pétrir à nouveau 10 minutes. Laisser lever jusqu’à ce qu’au doublement de volume de la pâte.

Là je l’ai mis dans un saladier couvert de film alimentaire et dans le bas du frigo pour la nuit.

Le lendemain sortir la pâte du frigo qui aura doubler voire tripler de volume et la laisser 1h revenir à température ambiante.

baguettes levain et autolyse   (2)

Couper en 3/4 pâtons, les laisser se détendre sous un torchon humide 10 mins. (20 mins pour moi)

Pour le façonnage j’ai publié cet article qui détaille tout en images !

Façonner les baguettes, et les mettre à lever sur une couche, un torchon fariné plié en accordéon ou dans un moule à baguettes.

façonnage baguette (16) façonnage baguette (17)

Au bout d’environ 30 mins de levée, préchauffer le four à 275°C en chaleur statique pas tournante avec un moule en fer rempli d’eau.

Attendre encore 20 mins environ, grigner vos baguettes avec une lame de cutter ou de rasoir en la tenant de biais (45°) et en enfonçant profondément). Vaporiser d’eau et de graines ou de farine.

J’ai mis du pavot sur l’une et des graines de lin sur une autre, graines de mon partenaire Farin’up.

Enfourner sur la position la + basse de votre four et faire un coup de buée en vaporisant de l’eau sur les parois du four et sur la sole.

Au bout de 7 mins refaire un coup de buée.

Attendre 5 mins, monter votre grille ou plaque d’1 cran et baisser le four à 250°C.

Laisser cuire 20 mins environ, couvrir d’une feuille d’alu si vos baguettes brunissent de trop.

Votre pain doit sonner creux quand vous le taper avec le doigt sur le dessous.

Laisser refroidir sur une grille et régalez vous !

baguettes levain et autolyse   (3)

baguettes levain et autolyse   (4)

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Levain liquide Kayser

En 2011 je me lançais pour la 1ère fois dans l’aventure du levain ! J’ai bien entendu pris la recette d’Eric Kayser et Bidibulle est né !

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Puis nous avons déménagé et Bidibulle n’a pas survécu ! J’en ai relancé 1 quelques mois après qui s’appelait Nimaan

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Mais nous avons redéménagé 🙂 j’ai repris mon boulot à temps plein et je ne boulangeais plus trop … Mais voilà envie de manger du bon pain maison c’est vraiment extra ! Et le pain au levain a vraiment un goût incomparable.

Il y a environ 1 mois j’ai relancé un levain : Manian ! Et me voilà à boulanger avec joie et gourmandise 🙂

baguette levain TH60 (7)

Passons à la recette !

Jour 1 : Mélanger au fouet 50 g d’eau avec 50 g de farine complète T150 dans un bocal d’1L minimum !

Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Jour 2 : Mélanger au fouet 100 g d’eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre dans le bocal de la préparation de la veille.

Laisser fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Jour 3 : Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d’eau dans le bocal de la préparation de la veille.

Laisser fermenter pendant 24 Heures sous un torchon à température ambiante.

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Le levain est prêt à être utilisé !  Il faut le garder ensuite dans un bocal au réfrigérateur. Le sortir (ou pas d’ailleurs) un peu avant de faire le pain.

Lorsque je décide de faire du pain je prends dans mon bocal la moitié de la quantité nécessaire pour ma recette et je la mets dans un autre bocal :

par exemple, il me faut 100grs de levain dans ma recette :

J’en prélève 50grs du frigo et j’y ajoute 25grs de farine et 25 grs d’eau et je laisse fermenter à T°C ambiante de 4 à 12h selon la température de ma cuisine !

baguettes levain 123    (2)

Recette testée par

Assia

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