Pain bâtard d’Eric Kayser

Voilà encore un excellent pain au levain qui nous a régalé avec de délicieuses tartines !

J’utilise toujours cette technique pour mon pain au levain.

 

500 g de farine T65

10 g de sel

320 g d’eau à 20°C

100 g de levain

3 g de levure fraîche boulangère

Mélanger tous les ingrédients à la corne ou maryse dans un saladier. Appliquer 4 ou 5 rabats à la pâte en la soulevant et en la reliant par dessus. Laisser reposer jusqu’au doublement de volume.

Lorsque la pâte a doublé de volume la déposer sur le plan de travail et lui donner 3 tours ou plus si elle s’étale ou colle de trop et ce jusqu’à ce qu’elle se tienne.

Façonner votre pain et laisser lever à couvert.

Préchauffer le four à la température maximale (275°C pour moi) en fonction sole pulsée

Lorsque votre pain est prêt à être enfourné le grigner et le déposer sur la grille en position la plus basse de votre four. Faire un coup de buée et laisser cuire 15 mins puis monter votre grille d’1 cran et poursuivre la cuisson encore 25 à 35 mins en surveillant.

Faire refroidir sur une grille et régalez vous !

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Levain liquide Kayser

En 2011 je me lançais pour la 1ère fois dans l’aventure du levain ! J’ai bien entendu pris la recette d’Eric Kayser et Bidibulle est né !

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Puis nous avons déménagé et Bidibulle n’a pas survécu ! J’en ai relancé 1 quelques mois après qui s’appelait Nimaan

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Mais nous avons redéménagé 🙂 j’ai repris mon boulot à temps plein et je ne boulangeais plus trop … Mais voilà envie de manger du bon pain maison c’est vraiment extra ! Et le pain au levain a vraiment un goût incomparable.

Il y a environ 1 mois j’ai relancé un levain : Manian ! Et me voilà à boulanger avec joie et gourmandise 🙂

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Passons à la recette !

Jour 1 : Mélanger au fouet 50 g d’eau avec 50 g de farine complète T150 dans un bocal d’1L minimum !

Laisser fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Jour 2 : Mélanger au fouet 100 g d’eau avec 100 g de farine T65 et 20 g de sucre dans le bocal de la préparation de la veille.

Laisser fermenter durant 24 heures sous un torchon à température ambiante.

Jour 3 : Mélanger au fouet 200 g de farine T65 avec 200 g d’eau dans le bocal de la préparation de la veille.

Laisser fermenter pendant 24 Heures sous un torchon à température ambiante.

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Le levain est prêt à être utilisé !  Il faut le garder ensuite dans un bocal au réfrigérateur. Le sortir (ou pas d’ailleurs) un peu avant de faire le pain.

Lorsque je décide de faire du pain je prends dans mon bocal la moitié de la quantité nécessaire pour ma recette et je la mets dans un autre bocal :

par exemple, il me faut 100grs de levain dans ma recette :

J’en prélève 50grs du frigo et j’y ajoute 25grs de farine et 25 grs d’eau et je laisse fermenter à T°C ambiante de 4 à 12h selon la température de ma cuisine !

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Recette testée par

Assia

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Brioche au levain

Depuis peu je me suis relancée dans l’aventure du levain Kayser

J’ai fait des pains (recettes à venir) et cette brioche….

Une pure merveille !!! Une des meilleures que j’ai faites jusqu’à présent !

Merci Manue pour ce délice !

 

Pour 2 belles brioches :

 

500 g de farine

100 g de levain

2 oeufs

80 g de sucre roux

1 càc de levure déshydratée (5grs de levure fraîche)

250 ml de lait

70 g de beurre

sucre en grains

 

 

Faire mousser la levure dans le lait tiède.

Verser la farine, les oeufs, le sucre et le levain dans votre robot et mélanger.

Ajouter la levure et le beurre. Continuer de pétrir jusqu’à formation d’un pâton.

Le couvrir d’un linge propre et faire lever à l’abri des courants d’air pendant 2/3 heures.

 

Façonner vos brioches ou comme moi faire des boules avec vos mains huilées (la pâte est collante) et les poser dans un moule à cake.

 

Couvrir et faire lever pendant 1 heure à l’abri des courants d’air.

 

Préchauffer le four à 180°.

Badigeonner avec un oeuf battu et parsemer de sucre en grains.

Faire curie 30 minutes.  Vous verrez comme elle gonfle !!!

 

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Pain de mie au levain

Voilà une recette de pain de mie au levain Kayser. Le levain lui donne un petit goût en plus que nous adorons !

 

500grs de farine à pain

50grs de Levain Kayser

275ml d’eau tiède

5grs de sel

2càs d’huile

2càc de levure instantanée

 

Mélanger tous les ingrédients sauf le sel en versant l’eau au fur et à mesure.

Une fois le pâton quasi formé ajouter le sel et pétrir 2mins.

Laisser lever sous un torchon environ 1h.

Déposer sur le plan de travail fariné et former un boudin. Placer dans un moule à cake et laisser lever 2h environ.

J’ai voulu essayer quelque chose et j’ai réussi à faire un petit pain de mie rond !

Cuire 25mins environ dans un four préchauffé à 180°C.

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Baguettes au levain

De délicieuses baguettes qui ont gonflées comme jamais en cuisant ! Avec le levain, le pain a un goût vraiment différent et excellent….Il se laisse manger tout seul !

100grs de farine T150

400grs de farine spécial pain

½ càc de levure active

100grs de Levain Kayser

1càc de sel

280ml d’eau tiède

 

La veille, rafraîchir votre levain.

Pétrir tous les ingrédients, sauf le sel, en ajoutant au fur et à mesure l’eau tiède.

Lorsque le pâton se forme ajouter le sel.

Quand votre pâton est formé le laisser lever couvert d’un torchon jusqu’au doublement de volume.

Déposer votre pâton sur le plan de travail légèrement fariné et découper 4 morceaux à peu près égaux.

Former des petits pains et laisser reposer 15mins sous un torchon.

Former vos baguettes et laisser lever 1h environ sous un torchon.

Préchauffer le four à 275°C avec un plat d’eau placé dans le bas du four.

Faire vos grignes et enfourner de suite pour 7mins.

Jeter un peu d’eau dans votre plat placé dans le bas du four.

Baisser le four à 210°C et poursuivre la cuisson 15mins.

Si votre pain dore trop le couvrir avec un papier alu en cours de cuisson.

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