Forêt Noire

Je reviens sur la pointe des pieds, encore un peu sonnée par les derniers évènements….

Une pensée pour mon Papa dont la forêt noire était le gâteau préféré ❤

Voilà le gâteau d’anniversaire de Monsieur ! On aime beaucoup la Forêt Noire ici et pourtant je n’en ai jamais réalisée ! Voilà qui est maintenant réparé ! Pas de photo en coupe il a été dévoré lol !

C’est un gâteau très simple mais qui fait toujours son effet et qui régale à coup sûr !

J’ai utilisé mes Cerises à l’eau de vie maison et du cacao amer Van Houten. Vous pouvez utiliser des griottes  achetées qui auront macérer dans un peu de Kirsch ou d’eau de vie.

Pour le cacao si vous prenez un cacao type Nesquik® vous n’obtiendrez pas le goût du chocolat aussi prononcé dans la génoise et il vous faudra réduire la quantité de sucre à 100 grs.

Pour un moule à charnière de 26 cms de ∅

Génoise au  cacao : à faire 2 fois

4 gros oeufs

95 grs de farine

30 grs de fécule Tipiak

2 càs bombées de cacao amer Van Houten

Garniture :

1L  de crème liquide entière très froide

2 sachets de fixe chantilly

100 grs de sucre glace

2 càs de sucre vanillé maison (ou 1 sachet)

Cerises à l’eau de vie ou 1 bocal de griottes

Préparer vos génoises :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la farine, la fécule et le cacao dans un bol. Réserver.

Mettre une petite casserole avec de l’eau à chauffer.

Dans un saladier (supportant le bain marie) mettre les oeufs et le sucre. Battre au fouet pour faire blanchir puis mettre sur la casserole d’eau chaude et continuer de battre pour faire doubler de volume.

Lorsque le mélange a doublé de volume retirer le saladier et continuer de battre pour refroidir le mélange.

Ajouter délicatement à la maryse le mélange farine, fécule et cacao.

Verser dans un moule à charnière beurré et fariné et faire cuire 12 mins. Vérifier la cuisson avec un pic à brochette. Laisser refroidir et démouler.

Refaire la même chose pour la 2ème génoise.

Couper la plus épaisse en 2 dans l’épaisseur et réserver.

Bien égoutter les cerises en gardant le jus.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le mélange sucre glace/chantifix.

Déposer la génoise la plus épaisse sur le plat de service. Garnir de chantilly à la poche à douille (silikomart pour moi).

Déposer des cerises sur la chantilly et déposer un 2ème disque de génoise.

Redéposer de la chantilly et des cerises et couvrir du dernier disque de génoise.

Couvrir le gâteau de chantilly et décorer de copeaux de chocolat et de cerises.

Réserver au frais au minimum 4h mais la veille c’est mieux.

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Bûche pralinoise – noisettes

Voilà la dernière bûche réalisée pour ce réveillon ! Promis c’est fini pour cette année les bûches hihi !

J’ai utilisé pour cette bûche ma technique de la bouteille ici.

 

 

1 génoise parfumée à la vanille

170 grs de pralinoise fondu et tiédie

Crème au beurre à la meringue suisse  ou CBMS

2 gousses de vanille

colorant alimentaire brun chocolat pour la crème au beurre

noisettes mixées légèrement

noisettes entières pour la déco

Préparer votre génoise comme indiqué ici et la laisser refroidir enroulée dans un torchon de vaisselle humide.

Préparer votre CBMS.

Racler les parois du bol puis incorporer les graines de vanille et mélanger.

Dérouler votre génoise et couper un rectangle de la taille de votre rhodoïd. Le déposer dans votre bouteille garnie du rhodoïd.

Déposer quelques noisettes.

Verser votre crème au beurre en appuyant légèrement. Déposer un rectangle de génoise . Rajouter quelques noisettes et remettre de la CBMS.

Mettre un rectangle de génoise pour faire le fond.

Mettre au frais 1h minimum.

Ajouter le colorant à votre reste de CBMS et fouetter quelques secondes.

Démouler votre bûche sur le plat de service et couvrir d’une fine couche de CBMS colorée. Mettre au frais 30 mins.

Couvrir à nouveau d’une couche de CBMS et faire délicatement des rainures à la fourchette.

Décorer de noisettes caramélisées comme indiqué ici.

Mettre au frais et la sortir 30 mins avant dégustation.

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Bûche framboises – vanille

Voilà la 2ème bûche réalisée pour ce réveillon ! Une bûche fruitée où la douceur de la vanille se marie à merveille avec l’acidité de la framboise.

J’ai utilisé des framboises du jardin surgelées que j’ai laissé décongelées mais vous pouvez utilisez des fraîches 😉

J’ai utilisé pour cette bûche ma technique de la bouteille ici.

 

 

1 génoise parfumée à la vanille

300 à 400 de framboises fraîches ou décongelées

Crème au beurre à la meringue suisse  ou CBMS

2 gousses de vanille

colorant alimentaire rouge pour la crème au beurre

150 grs de chocolat

4 crêpes dentelles

Préparer votre génoise comme indiqué ici et la laisser refroidir enroulée dans un torchon de vaisselle humide.

Préparer votre CBMS.

Racler les parois du bol puis incorporer les graines de vanille et mélanger.

Dérouler votre génoise et couper un rectangle de la taille de votre rhodoïd. Le déposer dans votre bouteille garnie du rhodoïd.

Déposer les framboises en tassant légèrement.

Verser votre crème au beurre en appuyant légèrement. Déposer un rectangle de génoise pour faire le fond ou comme moi du chocolat fondu et tiède avec des crêpes dentelles émiettées.

Mettre au frais 1h minimum.

Ajouter le colorant à votre reste de CBMS et fouetter quelques secondes.

Démouler votre bûche sur le plat de service et couvrir d’une fine couche de CBMS colorée. Mettre au frais 30 mins.

Couvrir à nouveau d’une couche de CBMS et faire délicatement des rainures à la fourchette.

Décorer de copeaux de chocolat et de framboises.

Mettre au frais et la sortir 30 mins avant dégustation.

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Bûche noix de coco- clémentines

Pour ce Noël j’ai réalisé 3 bûches : deux à la crème au beurre et celle-ci à la crème pâtissière à la clémentine.

La recette peut vous sembler longue mais c’est juste parce que j’essaie de décrire au maximum les étapes  ! Elle est réalisée rapidement il n’y a que les temps de repos qui sont un peu longs 😉

Cette association de saveurs est juste divine ! La noix de coco adoucit la petite acidité des clémentines qui elles donnent du peps à cette bûche !

 

Crème Pâtissière à la clémentine :

50 cl de lait

4 jaunes d’oeufs

125 grs de sucre

70 grs de farine

le jus et les zestes de 4 clémentines

4 grs d’agar-agar

Génoise : 

2 œufs

65 grs de sucre

45 grs de farine tamisée

18 grs de fécule Tipiak

25 grs de noix de coco râpée

Décor :

clémentines

crème au beurre à la meringue suisse

noix de coco râpée

 

Préparation de la crème pâtissière :

Mettre le lait dans une casserole avec le jus (environ 15cl) et les zestes des clémentines faire chauffer à feu doux et à couvert puis couper le feu et laisser infuser 30 mins minimum.

Séparer les jaunes des blancs en conservant 2 blancs d’oeufs pour la suite.

Faire bouillir le lait en y ajoutant l’agar-agar et fouetter.

Ajouter le sucre aux jaunes et blanchir. Ajouter la farine tamisée.

Verser lentement et par petites quantités à travers un tamis le lait bouillant sur les jaunes et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant sans cesse avec un fouet.

Quand la crème épaissit couper le feu et mettre dans un saladier de suite. Couvrir votre saladier de film étirable au contact de la crème.

Laisser refroidir puis mettre au frigo.

 

Préparation de la génoise : 

Mettre une casserole d’eau à chauffer.

Mettre vos œufs et le sucre dans un saladier. Blanchir le mélange au fouet. Placer le saladier sur la casserole d’eau chaude.

Monter votre mélange au fouet jusqu’au doublement de volume.

Retirer de la casserole et fouetter jusqu’au refroidissement.  Votre mélange doit faire un ruban.

 

Préchauffer le four à 180°C.

 

Ajouter la farine tamisée au fur et à mesure et mélanger la à la spatule délicatement.

Déposer sur la lèche-frite couverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 à 12 mins.

Mouiller un torchon de vaisselle propre.

Déposer votre feuille de cuisson avec la génoise sur le plan de travail et couvrir du torchon. Retourner le tout (le papier se retrouve sur le dessus) et retirer le papier. Rouler votre génoise dans le torchon et laisser refroidir.

 

Pour une bûche roulée :

Dérouler votre génoise, disposer la crème pâtissière, quelques morceaux de clémentines et saupoudrer d’un peu de noix de coco.

Rouler votre bûche en serrant bien mais doucement pour ne pas faire sortir toute votre crème.

Mettre au frais 4h minimum.

 

Décorer le tout avec de la crème au beurre à la meringue suisse, de noix de coco râpée et de petits décors.

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Bûche chocolat – coco

Envie de tester une recette de bûche avant Noël et me voilà en cuisine !

J’avais envie de cette association, très classique certes, mais qui plaît à tous !

J’ai utilisé un emballage de bûche glacée du commerce de l’année dernière pour façonner ma bûche maison !

J’ai pris le chocolat au lait de mon partenaire Weiss pour être sûre d’avoir une ganache au chocolat démente et excellente !

J’ai aussi utilisé la fécule de mon partenaire Tipiak afin d’obtenir une génoise moelleuse et aérienne.

Pour les ganaches je me suis inspirée du site « C’est moi qui l’ai fait ! »

Et pour la décoration j’ai utilisé la recette de la crème au beurre à la meringue suisse déjà testée ici pour le gâteau des 9 ans de ma puce.

Penser à sortir la bûche du frais 30 à 45mins avant dégustation !

 

Génoise à la noix de coco :

4 oeufs

125 grs de sucre

80 grs de farine

45 grs de fécule Tipiak

40 grs de noix de coco râpée

Ganache chocolat au lait :

200 grs de chocolat au lait Weiss

1 càc de miel

60 grs de beurre

Ganache chocolat blanc – noix de coco :

180 grs de chocolat blanc

40 grs de noix de coco

1 càc de miel

60 grs de beurre

Crème au beurre à la meringue suisse :

71 grs de blancs d’oeufs (environ 2,5 blancs)

142 grs de beurre mou

142 grs de sucre fin

2 càs de noix de coco râpée

Préparer votre génoise : 

Préchauffer le four à 180°C.

Dans le bol de votre robot battre les oeufs et le sucre jusqu’à blanchiment et doublement de volume.

Ajouter la farine et la fécule tamisées puis la noix de coco. Mélanger délicatement en soulevant la masse à l’aide d’une maryse.

Déposer la pâte et l’étaler sur la plaque du four tapissée de papier cuisson.

Enfourner pour 12 à 15 mins.

Sortir la génoise du four et l’envelopper dans un torchon humide en la roulant. Laisser tiédir.

Lorsque votre génoise est presque refroidie la sortir du torchon et retirer le papier sulfurisé. La déposer sur votre moule (donc à l’extérieur de votre moule ! ) pour avoir la bonne taille. Laisser refroidir complètement ainsi.

La découper aux bonne dimension et garder les chutes pour la suite de la recette.

Placer votre génoise dans votre moule.

Préparer la ganache au chocolat au lait :

Dans un saladier au bain-marie faire fondre le chocolat et le miel.

Mélanger régulièrement à la spatule. Lorsque le chocolat a fondu ajouter le beurre mou en mélangeant bien. Retirer du bain-marie et laisser à température ambiante.

 Recouvrir la génoise dans le moule de ganache au chocolat au lait en égalisant bien la surface. Déposer un rectangle de génoise sur la génoise et appuyer légèrement. Mettre au frais.

Préparer la ganache au chocolat au blanc :

Faire comme pour la ganache au chocolat au lait en faisant attention car le chocolat blanc se mélange + difficilement que les autres chocolats.

Déposer votre ganache dans votre moule toujours en égalisant bien et couvrir de génoise pour fermer votre bûche. Mettre frais jusqu’au lendemain.

Préparation de la crème au beurre à la meringue suisse :

Mélanger le sucre et le blanc d’oeuf, faire mousser un petit peu.

Au bain-marie, faire chauffer le mélange blanc d’œuf + sucre sans cesser de le fouetter (même pas une seconde !) jusqu’à 66° au moins cinq minutes.

Vous ne devez pas arrêter de fouetter une seule seconde, sous peine de voir le blanc cuire !!! Si c’est cuit, c’est foutu..

Avec un kitchenaid (ou assimilé), vous pouvez directement utiliser le bol du robot dans le bain-marie.

Monter le mélange  en meringue ferme (avec le fouet) ‘à la vitesse 6 pour moi) et jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède : c’est la meringue suisse.

Quand la meringue est tiède, utiliser la feuille du robot (ou à la spatule) sur vitesse lente (2 pour moi) et incorporer le beurre cube par cube.

Si vous souhaitez aromatiser votre crème, ajoutez y votre “arôme” en quantité souhaitée. Pour moi 2 càs de noix de coco râpée. Fouetter à vitesse 8 pendant 2/3 mins maxi pour obtenir une belle crème !

Mettre dans une poche à douille (pour moi silikomart) et faire le tour de votre bûche.

Décorer selon vos envie !

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