L’Arlequin – Entremets chocolat et crème brûlée

Un gâteau réalisé pour la Fête des Mères et que j’ai chipé à mon avis La Nonna.

J’ai un peu galéré car je n’ai pas le matériel Demarle, vous verrez sur les photos que ce n’est pas très régulier du coup 😦

Mais le goût était au rendez vous et je pense que c’est le principal non ?

J’ai multiplié les doses ci dessous par 2 pour un entremets de 30 x 20 cm et environ 20 parts.

Pour un biscuit au chocolat :

comme j’ai tout multiplié par 2  j’ai cuit en 1 fois puis j’ai coupé ma génoise en 2 dans l’épaisseur

100 grs d oeufs entiers

35 grs de jaunes d’oeufs

 60 grs de blancs

100 grs  20 grs de sucre

30 grs de farine

25 grs de cacao non sucré type Van Houten

Crème brûlée à la vanille (tonka pour moi)

1/2 gousse de vanille (1/2 fève tonka râpée)

130 grs de lait

330 grs de crème liquide

130 grs de jaunes d’oeufs

110 grs de sucre

Mousse chocolat noir : 

150 grs de chocolat à 70 %

300 grs de crème liquide entière

Sirop de rhum : 

50 cl d’eau
60 grs de sucre
10 grs de rhum

Préparation du biscuit : 

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un cul de poule en inox,battre au fouet les oeufs ,les jaunes et 100 grs de sucre.

Faire chauffer le mélange au bain-marie et battre au fouet ,jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.

Dès que le mélange est à la bonne température ,retirer le cul de poule du bain-marie et mélanger au batteur électrique ,jusqu’à obtention d ‘une mousse : les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporer la farine et le cacao tamisés ensemble.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 grs de sucre restant. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du 1 er mélange aux blancs montés ,pour détendre la préparation. Incorporer le reste très délicatement . Verser sur la flexipat posée sur la grille perforée (moi lèche-frite et papier sulfurisé)

Egaliser avec une spatule, mettre à cuire 10/11 minutes. Attendre 1 minute avant de démouler.

Couper le biscuit en 2 parts égales si vous ne multipliez pas les doses.

Préparation de la crème brûlée :

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger le lait, la fève tonka et la crème dans une casserole humidifiée.

Porter le mélange à ébullition.

Dans un cul de poule en inox battre au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le liquide est à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement à la maryse (ne pas fouetter).

Passer la crème au chinois pour enlever toutes les impuretés. Placer la flexipat sur la plaque perforée, verser la crème sur le flexipat, tapoter légèrement pour faire remonter l’air.

Cuire 40 /45 mins. La crème est cuite lorsqu’elle est totalement solidifiée.

Si comme moi vous n’êtes pas équipé, mettre la crème brûlée dans 1 moule de 30 x 20 cm garni de papier sulfurisé. Au bout des 45 mins si votre crème n’est pas totalement cuite monter le four à 130°C et prolonger la cuisson.

Lorsque la crème est froide,  mettre la plaque au congelateur pendant un minimum de 3 heures(vous pouvez faire la veille).

Démouler à la sortie du congélateur.

Préparer la mousse au chocolat :

Casser le chocolat en petits morceaux, le faire fondre au bain-marie. Laisser tiédir à température ambiante.

Battre la crème jusqu’à l obtention d’une mousse pas complètement ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat en mélangeant rapidement au fouet.

Incorporer le reste de crème fouettée délicatement à la maryse.

Préparer le sirop de rhum : 

Dans une casserole,porter à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirer la casserole du feu et incorporer le rhum,lorsque le sirop est froid.
(j’ai préféré faire chauffer le rhum en même temps que l’eau et le sucre pour que l’alcool s’évapore)

Montage du gâteau :

Poser le cadre inox sur le plat de service.

Déposer 1 biscuit au chocolat et l’imbiber de sirop de rhum froid.

Poser la plaque de crème brûlée (coupée en 2) puis la moitié de la mousse au chocolat par dessus.

Déposer le 2 ème biscuit, l’autre moitié de crème brûlée et finir par  la mousse au chocolat.

Recouvrir d un voile de cacao amer et mettre au frais au moins 4h. Décorez et régalez vous !

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Gâteau damier fève tonka et cacao

Voilà un petit délice réalisé pour ma princesse ! Elle voulait un gâteau à la vanille mais je n’avais plus de gousses (oups ! ) j’ai donc utilisé ma fève tonka et ce fut un réel plaisir en bouche !

Je n’avais pas envie de réaliser un gâteau à la crème alors je me suis dit qu’un gâteau à base de génoise et de crème pâtissière ferait l’affaire ! Mais ensuite il fallait trouver quelque chose qui soit aussi beau ! Bref j’ai cogité quelques jours puis je me suis décidée ! Alors voilà un gâteau très simple à réaliser, qui fait de l’effet et surtout qui régale !

Pour couper vos génoises attendez qu’elles soient bien froides vous pouvez même les mettre 1h au frigo 😉

J’ai utilisé un moule à manqué de 24 cm de diamètre c’est important pour calculer ensuite les gabarits de découpe.

Pour le tour du gâteau j’ai voulu tester la crème au beurre à la meringue suisse ! C’est une crème au beurre absolument exquise et légère ! De plus elle se tient parfaitement et convient très bien à la décoration des gâteaux ! J’ai pris la recette ici. Mais j’aurais du augmenter les doses pour pouvoir couvrir complètement mon gâteau. J’ai réussi à cacher les imperfections avec un peu de déco hihi

 

Génoise à la fève tonka :

4 gros oeufs

1 pincée de sel

1/2 fève tonka râpée

120g de sucre en poudre

120g de Farine T45

6 g de levure chimique Alsa

Génoise au cacao :

4 gros oeufs

1 pincée de sel

20 grs de cacao amer Van Houten (le meilleur pour moi !)

120g de sucre en poudre

120g de Farine T45

6 g de levure chimique Alsa

Crème pâtissière à la fève tonka :

50 cl de lait

4 jaunes d’oeufs

1/2 fève tonka râpée

125 grs de sucre

70 grs de farine

Crème au beurre à la meringue suisse : 

142 g sucre fin

71g de blanc d’oeufs à température ambiante (environ 2,5 blancs d’oeufs)

142g de beurre mou

2 càs d’arôme vanille

 

Préparation des génoises :

Beurrer légèrement les bords de votre moule et fariner les.

Préchauffer le four à 180°C.

 

Tamiser la farine la levure et réserver.

Casser les oeufs dans un récipient, ajoutez le sel, la fève tonka râpée et battre 1 bonne minute.

Ajouter le sucre une seule fois et blanchir les oeufs à vitesse moyenne 5 à 6 bonnes minutes jusqu’à ce que l’appareil double de volume et change de couleur.

Incorporer le mélange farine-levure peu à peu en allant du bas vers le haut et faire de petits rotations sans casser le mélange oeuf-sucre à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil dans le fond du cercle ou dans le moule.

Enfourner pour environ 20 à 25 minutes (+ ou – selon le type de four)

Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, ça risque de tomber et vous ratez le tout ! Vous pouvez stopper la cuisson lorsque la génoise a bien monté et est dorée.

Démouler et laisser refroidir.

Faire de même avec la génoise au cacao.

 

Lorsqu’elles sont bien froides, découper vos 2 génoises comme montrer sur les photos avec un gabarit de 16 cms de diamètre puis un cercle de 8 cms de diamètre.

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Préparation de la crème pâtissière : 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la farine tamisée.

Verser lentement le lait bouillant sur les jaunes et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant sans cesse avec un fouet.

Quand la crème épaissit couper le feu et mettre dans un saladier de suite. Couvrir votre saladier de film étirable au contact de la crème.

Laisser tiédir 45 mins à température ambiante.

 

Préparation du gâteau :

Prendre la grande couronne à la fève tonka et badigeonner l’intérieur de crème pâtissière tiède. Insérer la couronne du milieu au cacao et badigeonner l’intérieur de crème pâtissière. Y insérer enfin le centre de la génoise à la fève tonka.

Faire de même avec les autres « morceaux » de génoises.

Déposer votre 1er gâteau assemblé sur le plat de service. Badigeonner le dessus de crème pâtissière et y déposer votre 2ème gâteau recomposé.

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Mettre le tout au frais 2 h au moins

 

Préparation de la crème au beurre à la meringue suisse (Swiss buttercream) :

Je fais un copier/coller de sa recette car elle est très bien détaillée et c’est absolument nécessaire pour ne pas louper votre crème !

 

Mélanger le sucre et le blanc d’oeuf, faire mousser un petit peu.

Au bain-marie, faire chauffer le mélange blanc d’œuf + sucre sans cesser de le fouetter (même pas une seconde !) jusqu’à 66° au moins cinq minutes.

Le but de la manœuvre est de a) dissoudre complètement le sucre dans l’œuf b) détruire les salmonelles de l’œuf. En revanche, on est très proche de la température de coagulation du blanc d’oeuf, c’est pourquoi vous ne devez pas arrêter de fouetter une seule seconde, sous peine de voir le blanc cuire !!! Si c’est cuit, c’est foutu..

Avec un kitchenaid (ou assimilé), vous pouvez directement utiliser le bol du robot dans le bain-marie.

Monter le mélange  en meringue ferme (avec le fouet) ‘à la vitesse 6 pour moi) et jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède : c’est la meringue suisse.

Quand la meringue est tiède, utiliser la feuille du robot (ou à la spatule) sur vitesse lente (2 pour moi) et incorporer le beurre cube par cube.

Si vous souhaitez aromatiser votre crème, ajoutez y votre “arôme” en quantité souhaitée. Pour moi 2 càs de vanille liquide. Fouetter à vitesse 8 pendant 2/3 mins maxi pour obtenir une belle crème !

 

Enrober votre gâteau avec la crème et décorer selon vos goûts ! réserver le gâteau au frigo et le sortir 30 mins avant de le déguster !

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Gâteau invisible poire, ananas et tonka

Une recette dénichée sur le blog d’Aneth qui l’avait elle-même trouvée chez Céline. Il a fait le tour de la blogosphère et je comprends pourquoi !!!! Un gâteau absolument divin !! Fondant et croquant par les fruits il est à refaire très vite ! Céline et Aneth l’ont fait en version pommes-poires mais je n’avais plus de pommes alors j’ai improvisé avec mon placard !

300 grs d’ananas frais

3 belles poires

2 oeufs

10cl de lait entier

70g de farine

50g de sucre

20g de beurre fondu

1 sachet de levure

1 càs d’arôme vanille (1/4 de fève tonka)

1 pincée de sel

Préchauffer le four à 200°C.

Faire blanchir les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre, le lait et la vanille. Incorporer ensuite les poudres tamisées.

Diviser la pâte dans 2 saladiers.

Peler, épépiner et trancher les poires en fines lamelles. Les mettre dans un des saladiers.

Peler et couper l’ananas en petits dés dans l’autre saladier.

Beurrer et fariner un moule, verse la préparation à base de poires, bien lisser et verser par dessus la préparation à base d’ananas.

Enfourner pour 35 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.
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Avec cette recette je participe au concours de mon amie Natt

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Tartelettes feuilletées chocolat, mangue et fève tonka

Voici le dessert que nous avons dégusté au réveillon du Nouvel An. Nous n’étions que 3 et une mangue s’ennuyait dans mon frigo… J’avais ma pâte feuilletée au chocolat de Christophe Felder qui attendait sagement aussi au frais…

Ni une ni deux je me suis lancée ! Et bien je peux vous dire que mon improvisation a eu du bon ! Nous nous sommes régalés ! Vous pouvez aussi réaliser une tarte en taille « normale ». 

Pâte feuilletée au chocolat

1 mangue

½ fève tonka râpée

150ml d’eau

1càs de sucre 

Abaisser votre pâte feuilletée au chocolat et y découper des cercles de la taille de vos moules à tartelettes. Garnir vos moules, piquer le fond à la fourchette et réserver au frais.

Couper votre mangue en lamelles et réserver.

Préchauffer le four à 210°C.

Faire bouillir l’eau avec le sucre et la fève tonka. Lorsque l’eau bout y plonger vos lamelles de mangues et laisser cuire 5minsenviron jusqu’à absorption complète du sirop par les mangues.

Laisser refroidir vos lamelles de mangues.

Sortir vos moules à tartelettes et les garnir de mangue.

Mettre à cuire 15 mins à 210°C. 

Laisser tiédir, démouler et server à température ambiante ou bien fraîche !

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Merci à mon partenaire

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Flan aux courgettes …. Sucré !!!

Non vous ne rêvez pas : une recette sucrée à base de courgettes ! Une recette dénichée sur le blog de Nadège « La cuisine à ma façon ».

J’étais sceptique mais la courgette état un légume plutôt fade je me suis dis pourquoi pas ? Et bien je ne regrette pas ! Un flan léger, onctueux, fondant en bouche et délicieusement parfumé à la fève tonka. 

 

700grs de courgettes (500grs)

3 œufs (2 gros œufs)

1 verre de farine (3/4 de verre = 80grs)

1 verre de sucre (3/4 de verre = 110grs)

2 verres de lait (1,5 verre)

1 sachet de sucre vanillé (1 fève tonka râpée)

 

Préchauffer le four à 180°C.

Eplucher et enlever le cœur des courgettes (je n’ai pas enlever le coeur elles étaient petites et sans pépins), les couper en petits tronçons et les faire cuire à la vapeur.(20mins dans mon panier vapeur) 

Dans un saladier mélanger les œufs, la farine, le sucre, le lait et le sucre vanillé.

Ajouter ensuite la courgette que l’on a écrasée à la fourchette.

Faire cuire 35 minutes 180°C.

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