Baguette de la Nonna

Voilà encore une recette de baguettes ! Je ne pouvais résister aux photos de ma chère amie Nonna ! Elle en disait le + grand bien et je comprends pourquoi !

J’ai réalisé 3 baguettes avec ces proportions mais vous pouvez en faire 2 ou 4 comme vous le voulez en fait et selon la taille que vous voulez leur donner 😉

Du pain gonflé, une croûte fine et une mie toute douce et aérée c’est tout ce qu’on aime ici !!!!

500 g de farine T65

 24 grs de levure fraîche de boulanger fraîche

10 grs de sel

 270 à 300 ml d’eau tiède

Prélever 4 càs d’eau tiède sur les 270 ml et mettre dans un petit verre avec la levure fraîche émiettée et délayer bien l’ensemble jusqu’à dissolution complète de la levure avec une fourchette. Laissez reposer 15 mins environ.

Dans le bol de votre robot pétrisseur  avec le crochet ou dans un saladier à la main, mélanger la farine et le sel. Il est important de mélanger le sel à la farine au préalable car le sel en grande quantité au contact de la levure annule complètement les effets de celle-ci.

Ajouter la levure en mélangeant, puis  l’eau tiède restante peu à peu et malaxer sans cesse (vitesse 2 du robot) jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme et se décolle des parois du bol. Vous n’aurez peut être pas besoin de toute l’eau restante, cela dépend de la farine utilisée. Procédez par étape jusqu’à obtenir une boule de pâte non collante. Ajoutez un peu plus d’eau si besoin, ou de farine si votre pâte est trop collante.

Laissez  reposer 1 h 30  votre pâte à pain dans un saladier, couverte par un torchon propre ou du film étirable.

Fariner un plan de travail, travailler votre pâte en l’aplatissant légèrement puis en la repliant en trois comme une pâte feuilletée ( bord droit posé au milieu puis bord gauche posé par dessus et appuyez ). Renouveler l’opération plusieurs fois pendant 5 min afin de bien aérer votre pâte à pain.

Vous allez sentir la pâte devenir plus dure c’est normal ! Elle prend de la force.

Puis couper la pâte en 3 morceaux égaux. J’ai laissé reposer mes boules 15 mins sous un torchon pour qu’ils se détendent et ainsi éviter qu’ils ne se rétractent quand je les façonne.

Pour le façonnage vous pouvez vous aider de ce tuto.

Rouler les pâtons avec vos mains (en formant un W, pouces joints et les 4 autres doigts collés dirigés vers l’extérieur) sur le plan de travail puis prendre le boudin de pâte par les extrémités et soulevez-le en l’air en le faisant onduler jusqu’à obtenir une longueur convenable. La pâte va ainsi se déchirer à l’intérieur et donner à la mie sa texture caractéristique.

Placer ensuite délicatement vos baguettes crues sur une plaque de moules à baguettes.

Poser le torchon par dessus et laisser reposer de nouveau 45 mins à température ambiante.

A l’issue de ce temps vous verrez que vos baguettes auront bien gonflées !

Préchauffer votre four à 275°C en fonction statique PAS de chaleur tournante !

Humidifier le dessus de votre pain avec un peu d’eau avec une bombe d’eau ou un spray.

Saupoudrer le pain ou les baguettes de farine si vous le désirez.

Puis à l’aide d’un couteau fin ou d’une lame de rasoir entailler le pain en diagonales à plusieurs endroit. Ces « grignes » vont permettre au pain de bien cuire sans se déformer.

Enfourner ensuite votre pain à la position la + basse et mettre dans le bas du four un moule à manqué rempli d’eau. Cette eau apportera l’humidité nécessaire à la formation d’une croûte bien croustillante.

C’est parti pour 25 à 35 min de cuisson. Ce temps est donné à titre indicatif et dépend de votre four bien sûr. Surveillez bien vos baguettes en fin de cuisson pour obtenir la cuisson parfaite.

Une fois les baguettes cuites, sortez-les immédiatement du four et laissez-les refroidir quelques minutes puis posez-les sur une grille pour qu’elles refroidissent.

baguettes de nonna    (1)

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Recette testée par Assia

assia baguette nonna

Brioche spirale au beurre de cacahuètes

J’avais dans mes favoris cette recette de brioche qui me tentait depuis un moment ! Le façonnage est superbe et facile à faire !

Merci Marina du superbe blog « Parmesan et Paprika » pour cette recette et son tutoriel en images !

Je vous invite à aller sur son blog pour le façonnage tout y est très bien décrit !

J’ai divisé les quantités de la recette par 2 et obtenu une belle brioche gourmande !

 

500 g de farine

1 sachet de levure de boulanger sèche

80 g de sucre en poudre

2 oeufs

100 g de beurre

200 ml de lait tiède

1 càc de sel

un petit pot de beurre de cacahuètes

1 petit pot de confiture (« Saveurs d’automne » pour moi) se tartinant facilement (sans morceaux et pas trop liquide)

 

Faire fondre le beurre dans le lait au micro-ondes ou dans une petite casserole et laisser tiédir.

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de cacahuètes et la confiture au robot.

Couvrir et laisser doubler de volume.
Lorsque la pâte a doublé de volume, la déposer sur une surface farinée et l’abaisser au rouleau sur 1 cm environ. Etaler le beurre de cacahuètes sur toute la surface. Replier un côté jusqu’au milieu de la pâte. (mes photos sont celles de la pâte feuilletée allez voir ici sinon)

pliage simple (11)

Puis l’autre par dessus pour former un chausson.

pliage simple (12)

Replier le côté du haut vers le milieu de la pâte puis le côté du bas. Vous obtenez un pâton que vous retournez (coutures dessous) et que vous tournez d’un quart de tour (les plis sont sur les côté – comme si vous aviez un gros pain au chocolat devant vous.
On étale la pâte au rouleau en douceur, sur 1 cm d’épaisseur, pour obtenir une forme rectangulaire.

On coupe des bandes d’environ 2 cm avec une roulette à pizza ou un couteau bien aiguisé. On torsade chaque bande que l’on transfère sur la plaque creuse du four chemisée de papier cuisson.
Laisser la pâte lever de nouveau (une vingtaine de minutes) sous un linge propre.

Puis enfourner à four préchauffé à 180°C pour environ 15 minutes. Au sortir du four, laisser refroidir une dizaine de minutes sur la plaque.

Puis retourner délicatement (à l’aide d’un plateau ou d’une plaque) et mettre à l’envers sur le plan de travail en remettant le papier cuisson dessous.
Tartiner très soigneusement de confiture, celle-ci faisant office de « colle », en bouchant les creux…L’idéal est une confiture sans morceaux et un peu compacte.
Rouler délicatement, à l’aide du papier cuisson, la brioche en veillant à ce qu’il n’y ait pas de vide dans la brioche.

Envelopper dans du film étirable en serrant ni trop peu, ni trop…difficile de décrire vraiment mais il ne faut pas trop serrer car sinon la brioche serait écrasée et compacte. En fait l’opération permet à la confiture de souder les spirales. Laisser refroidir dans le film étirable.

 

Il ne reste plus qu’à enlever le film étirable, couper les extrémités à l’aide d’un couteau à pain et régalez vous !

brioche spirales beurre cacahuète   (1) brioche spirales beurre cacahuète   (2) brioche spirales beurre cacahuète   (3) brioche spirales beurre cacahuète   (4)

Façonnage des baguettes en images

Voilà une des techniques en images du façonnage  des baguettes ! Ce n’est peut être pas la meilleure mais c’est la mienne que j’ai adopté à force de boulanger ! Mes baguettes ne sont certes pas parfaites mais je continue de m’entraîner hihi

PENTAX Image PENTAX Image

Déposer la pâte à pain sur votre plan de travail légèrement fariné et appuyer légèrement dessus  pour dégazer légèrement :

façonnage baguette (1)

Couper 3 ou 4 pâtons à peu près égaux et former des boules dont vous pincez les bords :

façonnage baguette (2) façonnage baguette (4)

Laisser reposer 10 à 20 mins sous un linge.

 Prendre un pâton et l’étaler légèrement en rectangle avec la paume de la main :

 façonnage baguette (5)

Plier le côté gauche vers le milieu du rectangle :

 façonnage baguette (6)

Puis le côté droit sur le côté gauche :

 façonnage baguette (7)

Tourner le pâton d’1/4 de tour pour avoir l’ouverture devant vous :

façonnage baguette (8)

Aplatir avec la paume de la main au niveau de la jonction :

façonnage baguette (9) façonnage baguette (10)

Plier le bord situé en haut vers la partie que vous venez d’aplatir :

façonnage baguette (11)

Aplatir doucement avec la paume de la main pour souder la pâte :

façonnage baguette (12) façonnage baguette (13)

Pincer la soudure sur toute la longueur et la placer vers le haut :

façonnage baguette (14)

Rouler délicatement en boudin avec les 2 mains en même temps :

façonnage baguette (15)

Déposer les baguettes sur votre moule :

façonnage baguette (16) façonnage baguette (17)

Baguettes au levain version 2

Voilà une nouvelle recette de baguettes au levain ! Je dis nouvelle car depuis que j’ai Manian je lis, je fouine, je suis en permanence à la recherche d’infos sur le pain…

J’ai maintenant plusieurs sites de références comme  » Du miel et du sel «  ou  » Au levain «  chez qui je vais fouiner des infos, astuces ou techniques !

Depuis que j’ai commencé la boulange j’ai souvent entendu parlé de TH ….

Le TH c’est le Taux d’Hydratation du pain, la proportion d’eau dans la pâte. Vous trouverez ici toutes les infos que vous pouvez rechercher !

En bref un pain avec un TH élevé aura une mie humide mais légère et alvéolée. Par contre la pâte sera molle et collante plus dure à travailler. Il faudra lui donner des rabats pour lui doner de la force et éviter qu’elle ne s’étale. Vous pouvez aussi la mettre dans un moule 😉

 

J’ai pétri à la main et j’ai beaucoup apprécié de sentir la pâte se transformer sous mes doigts !

 

Là j’ai suivi les conseil de Marie-Claire et de réaliser une pâte avec un TH de 60% : 270 / 450 = 0,6 = 60%

 

450 grs de farine T65

125 grs de levain

8 grs de sel

270 grs d’eau

Mélanger le levain, la farine et l’eau. Pétrir 5 mins puis ajouter le sel. Pétrir pour former une boule.

Couvrir et pratiquer un rabat (soulever la pâte par le dessous pour la ramener dessus en tournant le saladier) toutes les 20 mins pendant 1h puis laisser reposer jusqu’au doublement de la pâte.

Déposer votre pâton sur le plan de travail fariné et pétrir doucement de cette façon :

former une baguette (1)

Votre pâte va devenir de plus en plus ferme, ne plus coller et vous sentirez même une résistance !

baguette levain TH60   (6)

Préchauffer votre four à la puissance maximale (moi 275°C) SANS chaleur tournante : si vous avez comme moi une fonction sole pulsée (chauffe par le bas au max) utiliser la sinon prenez chaleur haut et bas uniquement.

 

Mettre une grille sur la sole.

 

Façonner vos baguettes en les roulant délicatement et laisser poser 30 à 45 mins. La trace de votre doigt sur la pâte doit s’effacer mais pas trop vite.

 

Faire vos grignes : allez y franchement il faut presque couper en 2 votre pain !!!

Enfourner en jetant un peu d’eau sur la sole.

Laisser cuire 10 mins puis monter la grille au 1er cran du bas et passer en chaleur tournante à 210°C  pour 15 à 20mins.

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Nous avons dégusté les délicieuses rillettes Lafitte sur ce pain maison : un régal !!!

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Techniques et astuces pour réussir ses pains au levain ou avec des pâtes très hydratées

Après avoir discuté avec Christelle sur m façon de procéder avec mes pains je me suis dit que ce serait bien de faire un article à ce sujet !

Si vous avez d’autres astuces ou questions n’hésitez pas je les ajouterais ou j’y répondrais avec plaisir.

 

1.  Le Pétrissage :

Je vous avoue que depuis que je fais mon pain au levain je pétris mes pains à la main ! Et oui car ça me prend 5 mins pas + voire même moins et j’obtiens toujours un résultat qui nous convient parfaitement.

Je commence à la corne dans un saladier puis je verse sur mon plan de travail fariné et je fais mon pliage (voir plus bas) pour lui donner du corps et de la force.

Vous pouvez bien sûr pétrir au robot mais j’aime sentir la texture de ma pâte à pain entre mes doigts !

petrissage

Passons aux pâtes hydratées, collantes, difficile à travailler et à façonner !

Avec ma méthode 1,2,3 pour mes pains j’obtiens forcément des pâtes hydratées qui collent. Mais cette hydratation permet aussi d’obtenir une mie comme celle-ci :

pain semi complet levain cuisson cocotte   (5)

 

 

Alors pour travailler ces pâtes et éviter de rajouter de la farine et donc d’alourdir la pâte il y a une technique de pliage. On fait un peu comme pour la pâte feuilletée mais avec une corne avant d’utiliser les mains.

Vous verrez alors la pâte prendre du corps et devenir plus ferme. Elle ne s’étalera plus à la cuisson mais gonflera comme un autre pain !

Je fais ce pliage jusqu’à avoir une belle texture qui ne colle plus au doigts ou à la corne. Des bulles d’air apparaissent sur la pâte et on a emprisonné de l’air pour avoir une mie bien aérée.

pliage pain (1)

Voilà la texture de la pâte après ce pliage effectué plusieurs fois :

pliage pain (2)

 

Et voici le pain obtenu avec cette pâte collante :

batard de kayser (5)

 

Les temps de levée des recettes je ne les respecte quasiment jamais !! Je regarde mon pain et je fais en fonction de lui !

En effet selon la pâte, le levain ou la levure, la température de la pièce…. le temps de levée ne sera pas le même ! Il m’est arrivé d’attendre 6h avant de pouvoir façonner mon pain ! Il ne faut pas être pressé avec la boulange pour avoir un bon pain comme chez le boulanger !

 

2. Le Façonnage :

Alors là laissez libre cours à votre imagination !

Il faut juste utiliser la technique du boulage que je n’ai pas réussi à prendre en photo mais que vous trouverez ici sur le blog « Le Pétrin ».

Il faut prendre votre pâton dans une main et replier la partie du dessus vers le dessous et tourner votre pâton pour le aire de chaque côté. Ensuite le poser sur votre plan de travail et le faire rouler légèrement entre vos mains posées perpendiculairement au plan de travail.

Ensuite façonner comme bon vous semble 😉

 

3. Les Grignes :

J’ai d’abord utilisé un couteau bien aiguisé mais le résultat ne me convenait pas.

Je me suis acheté une incisette … pareil j’étais déçue pour un produit soit disant pro …

Je suis donc passé à la lame de cutter et là impeccable ! Par contre inciser toujours vos pains en biais la lame ne doit pas être droite mais inclinée.

Il ne faut pas avoir peur d’inciser profondément ici quand j’incise c’est comme si je coupais le pâton en 2 et là vous aurez de superbes grignes !

On incise au dernier moment quand on enfourne pas avant sinon votre pain retombera. Pour savoir exactement quand inciser j’utilise cette astuce trouvée sur Supertoinette :

Pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton : 

Si le creux crée par la pression s’efface rapidement prolonger le temps de pause.

 Si le creux s’efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.

 Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !

4. La cuisson :

Pour faire du pain il faut apprivoiser son four avant tout. J’ai essayé différentes cuisson et il y en a 2 qui fonctionnent à merveille pour moi que ce soit avec des pains à la levure ou des pains au levain.

 

  • La cuisson en cocotte : 

APRES la 1ère levée :

Mettre le pâton dans la cocotte froide et couverte de papier cuisson et FERMER la cocotte.

Mettre dans le four FROID et commencer la cuisson à 240°C pour 50 mins à 1h. On peut enlever le couvercle de la cocotte 10 mins avant la fin de la cuisson si on aime les pains bien cuits.

pain semi complet levain cuisson cocotte   (1) pain semi complet levain cuisson cocotte   (4)

 

  • La cuisson « normale » :

Le pain du boulanger cuit dans un four très chaud où la chaleur vient par le bas. Hormis si vous avez un programme spécial pain sur votre four et une pierre à pain  ce sera difficile d’obtenir exactement le même résultat. Mais vous pouvez vous en approcher au maximum.

Je n’ai pas de pierre à pain (j’y pense 😉 ) mais j’ai une fonction SOLE PULSEE sur mon four. C’est un programme qui cuit par le dessous en majorité ce qui fait lever votre pain au four et éclater vos grignes.

 

Je mets mon pain sur une grille pas de plaque ou lèche-frite. Je mets ma grille sur la sole (il y a 1 ou 2 cms entre ma sole et ma grille) du coup la chaleur arrive direct à mon pain.

Et j’utilise la température la + forte de mon four : 275°C pour les 10 premières minutes (des fois un peu plus si mon pain n’a pas assez levé) puis je baisse à 240°C et je monte ma grille d’1 cran dans le four.

 

J’utilise la chaleur tournante pour les 10 dernières minutes de cuisson et si mon pain n’est pas assez doré à mon goût.

 

Je ne fais plus vraiment le coup de buée je vaporise mon pain au moment d’enfourner ainsi que les parois de mon four. Je le refais au bout de 5 mins.

 

Pour vérifier si mon pain est cuit je tapote le dessous : il doit sonner creux.

pain complet levain petit lait 6 graines  (2)pain levain autolyse (7)

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