Pain à l’épeautre et farine de pois chiche

Voilà un pain qui nous a régalé une fois de plus ! J’avais acheté de la farine de pois chiche pour faire de la Karantika mais vu que mon sac fait 1 kg j’ai du stock hihi

Alors j’ai improvisé ce pain avec les farines qu’il me restait !

Nous avons dégusté ce pain encore tiède avec mon Délice d’artichauts « Délices du Lubéron » de mon partenaire Gastronomie.com qui est juste une tuerie !! Un délicieux goût d’artichauts mmm

 

380 grs de farine de grand épeautre

100 grs de farine de pois chiche

30 grs de farine d’épeautre complet

10 grs de son d’épeautre complet (facultatif)

1 càc de levure sèche SAF

1 càc de sel

350 grs d’eau

Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot sauf le sel et pétrir 3 mins. La pâte est collante c’est normale laisser pétrir.

Ajouter le sel au bout de 3 mins et laisser le pétrin tourner encore 7 à 10 mins la pâte va se décoller des parois tout en restant légèrement collante. C’est normal !

Couvrir et laisser lever jusqu’au doublement de volume de la pâte.

La déposer sur un plan de travail fariné et lui appliquer 2 ou 3 rabats :

rabat pâte à pain

Laisser reposer à couvert 15 à 20 mins.

Façonner une boule et la mettre dans une cocotte couverte de papier cuisson. Laisser reposer 30 mins. Grigner et mettre le couvercle.

Déposer la cocotte dans le four éteint et le mettre en route à 240°C pour 30 à 40 mins SANS ouvrir le couvercle.

Au bout de ce temps enlever le couvercle et laisser dorer comme vous aimez !

Mettre à refroidir sur une grille et ensuite régalez vous !

pain épeautre farine de pois chiche  (1)

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Briochettes noeuds ou lapin de Pâques !

La recette de briochettes de mon amie Assia ne m’avait pas laissée indifférente bien au contraire hihi ! Ce weekend j’ai eu le temps d’aller dans ma cuisine et je peux vous dire que ça fait du bien !

A propos de cette recette j’avais posé une question sur FB au sujet de la cuisson des brioches dans un moule totalement fermé. Comme personne n’avait testé sauf pour le pain je me suis dit je tente le coup on verra bien le résultat !

Sauf qu’en prenant mon moule lapin j’ai remarqué qu’il n’était pas totalement fermé hihi. Alors pour rester dans mon idée et savoir si c’est possible j’ai mis le couvercle de ma cocotte en fonte !

Voilà mon moule (photo prise sur le net) d’une contenance d’environ 50cl. c’est un moule acheté chez Lidl en période Pâques !

moule lapin

Et bien je peux vous dire que ça fonctionne ! La mie est bien aérée, douce, moelleuse…. Il faut juste mettre peu de pâte dans le moule pour qu’elle puisse se développer à son aise 😉

Je vous donne mes quantités et mes modifications pour la recette originale rendez vous ici chez ma chère Assia !

 

250 grs de farine

40 grs de sucre

1 oeuf

10 cl de lait

1/2 càc de sel

10 grs de levure fraiche

75 grs de beurre doux.

Dorure:

 1 càs de lait

1 càs de sucre

1 càs d’extrait de vanille maison ici ou

Sucre perlé + sucre glace

 

Mettre la farine, le sucre, le sel de coté dans le bol de votre robot ou dans un grand saladier.

Ajouter la levure émiettée, au centre mettre les oeufs et le lait et commencer à pétrir au moins 5 bonnes minutes,

Ajouter ensuite le beurre en morceaux et pétrir jusqu’à ce que le beurre soit complètement absorbé par la pâte. Couvrir avec un film et un linge propre et laisser lever au frigo 1h30 (la nuit pour moi).

La pâte est un peu collante c’est normal ! N’ajoutez pas de farine ou 1 càs pas plus ! La pâte va raffermir au frais.

Sortir la pâte, couper un morceau de 120 grs pour le lapin et diviser le reste de la pâte en 6 boules de 60/70 grs.

Mettre le morceau de pâte de 120 grs dans le moule en l’étalant légèrement avec les doigts. Fermer le moule et le couvrir avec un couvercle.

Avec les boules faire des boudins d’environ 15 cms, faire un noeud et les déposer sur la plaque.

Badigeonner les briochettes du mélange de la dorure sauf le sucre glace.

Laisser pousser encore 30 mins dans un four chauffé à 40°C et éteint ou 1 h à T°ambiante.

Mettre la plaque avec les briochettes et le moule lapin dans le four FROID.

Régler la T° à 180°C et faire cuire (environ) 20 mins pour les briochettes et 30 mins pour le lapin. Vérifier avec un pic à brochette la cuisson au centre.

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Pain au levain et son d’avoine

Encore une recette de pain au levain que j’ai chipé cette fois à mon amie Manue qui est une reine de la boulange !

Elle le réalise au son de blé moi au son d’avoine Farin’up

 

environ 120 g de levain rafraîchi

450 g de farine T65

50 g de son d’avoine

310 g d’eau

1/2 cuillère à café de levure

1.5 cuillère à café de sel

Pétrir tous les ingrédients au crochet pendant  3 mins afin de former une boule.

Sortir la pâte et la placer dans un grand saladier, recouvrir d’une toile en silicone et faire lever environ 3 à 4 heures à l’abri des courants d’air.

 

Sortir le pâton, le dégazer et former une boule. La placer dans la cocotte en fonte avec du papier sulfurisé. Fermer avec le couvercle et faire lever 20 minutes environ.

 

Placer la cocotte avec le couvercle dans le four à froid. Cuire pendant 60 minutes à 250°.

 

pain avoine son avoine  (1) pain avoine son avoine  (2) pain avoine son avoine  (3) pain avoine son avoine  (4)

 

sortir le pain et le faire refroidir.

Techniques et astuces pour réussir ses pains au levain ou avec des pâtes très hydratées

Après avoir discuté avec Christelle sur m façon de procéder avec mes pains je me suis dit que ce serait bien de faire un article à ce sujet !

Si vous avez d’autres astuces ou questions n’hésitez pas je les ajouterais ou j’y répondrais avec plaisir.

 

1.  Le Pétrissage :

Je vous avoue que depuis que je fais mon pain au levain je pétris mes pains à la main ! Et oui car ça me prend 5 mins pas + voire même moins et j’obtiens toujours un résultat qui nous convient parfaitement.

Je commence à la corne dans un saladier puis je verse sur mon plan de travail fariné et je fais mon pliage (voir plus bas) pour lui donner du corps et de la force.

Vous pouvez bien sûr pétrir au robot mais j’aime sentir la texture de ma pâte à pain entre mes doigts !

petrissage

Passons aux pâtes hydratées, collantes, difficile à travailler et à façonner !

Avec ma méthode 1,2,3 pour mes pains j’obtiens forcément des pâtes hydratées qui collent. Mais cette hydratation permet aussi d’obtenir une mie comme celle-ci :

pain semi complet levain cuisson cocotte   (5)

 

 

Alors pour travailler ces pâtes et éviter de rajouter de la farine et donc d’alourdir la pâte il y a une technique de pliage. On fait un peu comme pour la pâte feuilletée mais avec une corne avant d’utiliser les mains.

Vous verrez alors la pâte prendre du corps et devenir plus ferme. Elle ne s’étalera plus à la cuisson mais gonflera comme un autre pain !

Je fais ce pliage jusqu’à avoir une belle texture qui ne colle plus au doigts ou à la corne. Des bulles d’air apparaissent sur la pâte et on a emprisonné de l’air pour avoir une mie bien aérée.

pliage pain (1)

Voilà la texture de la pâte après ce pliage effectué plusieurs fois :

pliage pain (2)

 

Et voici le pain obtenu avec cette pâte collante :

batard de kayser (5)

 

Les temps de levée des recettes je ne les respecte quasiment jamais !! Je regarde mon pain et je fais en fonction de lui !

En effet selon la pâte, le levain ou la levure, la température de la pièce…. le temps de levée ne sera pas le même ! Il m’est arrivé d’attendre 6h avant de pouvoir façonner mon pain ! Il ne faut pas être pressé avec la boulange pour avoir un bon pain comme chez le boulanger !

 

2. Le Façonnage :

Alors là laissez libre cours à votre imagination !

Il faut juste utiliser la technique du boulage que je n’ai pas réussi à prendre en photo mais que vous trouverez ici sur le blog « Le Pétrin ».

Il faut prendre votre pâton dans une main et replier la partie du dessus vers le dessous et tourner votre pâton pour le aire de chaque côté. Ensuite le poser sur votre plan de travail et le faire rouler légèrement entre vos mains posées perpendiculairement au plan de travail.

Ensuite façonner comme bon vous semble 😉

 

3. Les Grignes :

J’ai d’abord utilisé un couteau bien aiguisé mais le résultat ne me convenait pas.

Je me suis acheté une incisette … pareil j’étais déçue pour un produit soit disant pro …

Je suis donc passé à la lame de cutter et là impeccable ! Par contre inciser toujours vos pains en biais la lame ne doit pas être droite mais inclinée.

Il ne faut pas avoir peur d’inciser profondément ici quand j’incise c’est comme si je coupais le pâton en 2 et là vous aurez de superbes grignes !

On incise au dernier moment quand on enfourne pas avant sinon votre pain retombera. Pour savoir exactement quand inciser j’utilise cette astuce trouvée sur Supertoinette :

Pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton : 

Si le creux crée par la pression s’efface rapidement prolonger le temps de pause.

 Si le creux s’efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton.

 Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !

4. La cuisson :

Pour faire du pain il faut apprivoiser son four avant tout. J’ai essayé différentes cuisson et il y en a 2 qui fonctionnent à merveille pour moi que ce soit avec des pains à la levure ou des pains au levain.

 

  • La cuisson en cocotte : 

APRES la 1ère levée :

Mettre le pâton dans la cocotte froide et couverte de papier cuisson et FERMER la cocotte.

Mettre dans le four FROID et commencer la cuisson à 240°C pour 50 mins à 1h. On peut enlever le couvercle de la cocotte 10 mins avant la fin de la cuisson si on aime les pains bien cuits.

pain semi complet levain cuisson cocotte   (1) pain semi complet levain cuisson cocotte   (4)

 

  • La cuisson « normale » :

Le pain du boulanger cuit dans un four très chaud où la chaleur vient par le bas. Hormis si vous avez un programme spécial pain sur votre four et une pierre à pain  ce sera difficile d’obtenir exactement le même résultat. Mais vous pouvez vous en approcher au maximum.

Je n’ai pas de pierre à pain (j’y pense 😉 ) mais j’ai une fonction SOLE PULSEE sur mon four. C’est un programme qui cuit par le dessous en majorité ce qui fait lever votre pain au four et éclater vos grignes.

 

Je mets mon pain sur une grille pas de plaque ou lèche-frite. Je mets ma grille sur la sole (il y a 1 ou 2 cms entre ma sole et ma grille) du coup la chaleur arrive direct à mon pain.

Et j’utilise la température la + forte de mon four : 275°C pour les 10 premières minutes (des fois un peu plus si mon pain n’a pas assez levé) puis je baisse à 240°C et je monte ma grille d’1 cran dans le four.

 

J’utilise la chaleur tournante pour les 10 dernières minutes de cuisson et si mon pain n’est pas assez doré à mon goût.

 

Je ne fais plus vraiment le coup de buée je vaporise mon pain au moment d’enfourner ainsi que les parois de mon four. Je le refais au bout de 5 mins.

 

Pour vérifier si mon pain est cuit je tapote le dessous : il doit sonner creux.

pain complet levain petit lait 6 graines  (2)pain levain autolyse (7)

pavé levain semi complet (4) pain complet levain petit lait 6 graines  (3)

 

Pain semi complet au levain, cuisson en cocotte

Oui je sais encore une recette de pain et encore du levain hihi Je vous entends déjà râler …. mais je suis tellement fière de ce pain qu’il fallait que je vous le montre hihi !!!!

J’ai acheté mes farines directement dans un moulin grâce à « La Ruche qui dit Oui !  » et franchement cela change tout ! J’ai déjà fait cette recette avec les mêmes farines mais du commerce et je n’ai jamais obtenu un pain aussi beau  et bon !

 

100 grs de levain rafraîchi

120 grs de farine complète T150

200 grs de farine T55

200 grs d’eau

8 grs de sel

Mélanger tous les ingrédients en pétrissant pendant 5 mins au robot ou 10/15 mins à la main.

Toutes les 20 mins et ce 4 fois au total faire des rabats en soulevant la pâte par le dessous et la passer sur le dessus.

Au bout d’ 1h30, faire 4 tours comme pour la pâte feuilletée à la suite

pain levain autolyse (1)

Laisser lever à couvert et dans un endroit tiède 4h minimum. La pâte doit doubler voire tripler de volume. Laisser la le temps qu’il faut 😉

Façonner brièvement une boule que vous déposer dans une cocotte en fonte beurrée et farinée et fermée !

Mettre la cocotte dans le four éteint et laisser reposer 1h à 1h30. Faire des entailles et fariner légèrement la boule.

Allumer alors le four à 240°c et laisser cuire 1h avec le couvercle.

Laisser refroidir sur une grille et régalez vous !

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