Entremets chocolat – menthe

Voilà le gâteau réalisé pour les 6 ans de ma Mini ! Il a été réalisé à 4 mains : Monsieur et moi !

Elle désirait un gâteau chocolat-menthe… J’avoue ce sont des parfums rarement choisis par les enfants mais ma Mini adore la menthe et le chocolat 😀 donc son choix ne m’a as étonnée hihi

Je ne suis pas satisfaite du résultat… Le chocolat a eu du mal à prendre avec les 30°C dans la cuisine, le gâteau au chocolat était un peu trop épais donc un peu bourratif…

Je préfère donc vous mettre la recette de la génoise au chocolat de mon Arlequin qui est une merveille elle !

Je voulais un glaçage brillant j’ai repris la recette de Christophe Felder qui est top ! Il vous en restera si comme moi vous glacer la moitié du gâteau, il se conserve 1 semaine au frigo et plusieurs semaines au congélateur donc ne le jetez pas 😉

 

Pour un carré de 28 x 28 cms de côté :

Pour un biscuit au chocolat :

200 grs d oeufs entiers

70 grs de jaunes d’oeufs

 120 grs de blancs

200 grs  + 40 grs de sucre

60 grs de farine

50 grs de cacao non sucré Van Houten

Glaçage miroir de C. Felder :

8 grs de gélatine

120 grs d’eau

145 grs de sucre semoule ou fin

50 grs de cacao amer Van Houten

100 grs de crème liquide

Pour la mousse de menthe :

100 grs de feuilles de menthe fraîche

1 à 2 càs de sucre fin

675 grs d’eau

12 grs de gélatine

60 cl de crème liquide  à 30% de MG minimum

4 oeufs

100 grs de sucre

Préparation du biscuit : 

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un cul de poule en inox,battre au fouet les oeufs ,les jaunes et les 200 grs de sucre.

Faire chauffer le mélange au bain-marie et battre au fouet ,jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.

Dès que le mélange est à la bonne température ,retirer le cul de poule du bain-marie et mélanger au batteur électrique ,jusqu’à obtention d ‘une mousse : les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporer la farine et le cacao tamisés ensemble.

Monter les blancs en neige en incorporant les 40 grs de sucre restant. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du 1 er mélange aux blancs montés ,pour détendre la préparation. Incorporer le reste très délicatement . Verser sur la flexipat posée sur la grille perforée (moi lèche-frite et papier sulfurisé)

Egaliser avec une spatule, mettre à cuire 10/11 minutes. Attendre 1 minute avant de démouler.

Préparation du glaçage :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole mettre l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Faire chauffer à feu doux en remuant avec une cuillère en bois (pas de fouet sinon vous aurez des bulles !)

Porter à ébullition puis retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger bien et passer au travers d’un tamis fin.

Laisser le refoidir, il doit atteindre une température de 30°C pour être utilisé et appliqué correctement.

S’il a trop refroidit le passer au micro-ondes 30 secs avant de l’utiliser.

glaçage miroir de felder (1)

Préparation de la mousse :

Mettre le sucre, la menthe et l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 mins à couvert puis couper le feu et laisser le couvercle. Bien mélanger et laisser tiédir.

Mixer le tout finement et filtrer au dessus de la casserole. Porter à ébullition et baisser le feu.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. L’ajouter bien essorée au sirop de menthe chaud et bien mélanger.

Laisser tiédir presque froid.

Battre les jaunes d’oeufs avec les 100 grs de sucre et les incorporer aux blancs en neige.

Battre la crème liquide en chantilly bien ferme.

Ajouter délicatement la chantilly aux oeufs puis ajouter le sirop de menthe délicatement.

Montage : 

Quand le biscuit  est bien froid couper un carré de 28 cms de côté et mettre sur le plat de service. Déposer le cadre à pâtisserie autour ainsi que des feuilles de rhodoïd si vous en possédez.

L’imbiber  de sirop de menthe dilué dans un peu d’eau.

Verser la mousse de menthe et égaliser la surface, réserver au frais.

Lorsque la mousse a presque pris, verser le glaçage, le lisser et décorer à votre goût !

Remettre au frais au minimum 6h, le mieux étant une nuit pour une meilleure tenue ainsi que des goûts plus prononcés.

entremets menthe chocolat  (1)

entremets menthe chocolat  (2)

entremets menthe chocolat  (3)

entremets menthe chocolat  (4)

entremets menthe chocolat  (5)

Entremets Framboise – citron

Voilà le gâteau réalisé pour les 11 ans de mon grand !! Il a choisi l’association framboise-citron : des parfums qu’il adore !

La joie pour mes loulous lorsqu’arrive leur anniversaire c’est bien entendu les cadeaux 🙂 mais aussi et surtout de pouvoir choisir les parfums de leur gâteau !!!

Voilà à quoi a servi mon biscuit Joconde imprimé.

Pour le bavarois au citron j’ai pris la recette de Maryse et Cocotte mais en utilisant ma recette de Lemon curd au micro-ondes 😉

Vous pouvez préparer votre coulis de framboises ainsi que le lemon curd quelques jours à l’avance en les conservant au frigo.

Le biscuit Joconde se conserve 3 à 4 jours au frigo emballé de film étirable.

Vous pouvez donc vous y prendre quelques jours à l’avance sans soucis pour réaliser cet entremets !

Pour la décoration j’ai utilisé des framboises fraîches, du citron et des paillettes dorées Vahiné reçues dans mon colis les initiés. Ces paillettes ont apporté un petit plus au gâteau de plus elles sont facile à saupoudrer.

 

Pour un rectangle de 30 x 20 cm environ :

1 biscuit Joconde imprimé de Pierre Hermé

2 biscuits Joconde sans l’imprimé pour le fond et le milieu du gâteau

Mousse de framboises :

500 grs de framboises

12 grs de gélatine

150 grs de sucre

400 grs de crème liquide à 30 ou 35% de MG très froide

Crème anglaise de Maryse et Cocotte :

225 grs de lait

50 grs de sucre

4 jaunes d’oeufs

Bavarois au citron :

160 grs de Lemon curd 

6 grs de gélatine

200 grs de crème anglaise

275 grs de crème liquide à 30 ou 35 %  de MG très froide (oups j’ai mis 400 grs)

le jus d’1 citron

Glaçage de Christophe Felder :

10 grs de gélatine

colorant rouge

zeste d’1/2 citron

200 grs de sucre

150 grs d’eau

Préparer vos 3 biscuits Joconde et les réserver.

Dans le biscuit  imprimé découper : 2 bandes de 7 cms de hauteur et de 20 cms de longueur puis 2 bandes de 7 cms de hauteur et de 30 cms de longueur

Découper les biscuits sans imprimé en 2 rectangles de 20 x 30 cms.

1. Préparer votre coulis de framboises : 

Mixer ensemble les framboises et le sucre. Goûtez votre coulis : mes framboises sont celles du jardin très parfumées et sucrées. Celles achetées sont des fois moins sucrées vous pouvez donc ajouter 1 à 2 càs de sucre à votre coulis s’il est trop acide 😉

Mettre un tamis ou un collant au dessus d’une casserole et filtrer le coulis pour retirer les pépins.

Mettre à ramollir votre gélatine dans de l’eau froide pour 10 mins.

Faire chauffer le coulis en le fouettant et lorsqu’il commence à bouillir ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger au fouet pour bien répartir la gélatine.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir à température ambiante.

2. Préparer votre Lemon curd :

Comme indiquée ici. Il vous en restera vous pouvez le conserver au frigo ou diviser la recette initiale par 2 et obtenir la quantité nécessaire pour le bavarois.

3. Préparer votre crème anglaise :

Mouiller une casserole d’eau et la vider. Ne l’essuyer pas : cela évitera au lait de coller 😉

Faire tremper votre gélatine 10 mins dans de l’eau froide.

Mettre le lait dans la casserole et porter à ébullition.

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle et devienne blanc. Verser 1/3 du lait chaud sur les oeufs et mélanger. Verser le mélange d’oeufs dans la casserole et faire épaissir à feu doux.

Lorsque la crème épaissit, retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine essorée, le jus du citron et le lemon curd. Fouetter pour bien mélanger. Réserver à température ambiante.

Mettre un rectangle de biscuit sur le plat de service et poser votre cadre à pâtisserie. Déposer les 4 bandes sur les côtés, les motifs contre le cadre. Bien caler les biscuits et réserver au frigo.

4. Préparer la mousse à la framboise : 

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Ajouter  délicatement à la maryse votre coulis de framboises.

Déposer votre mousse dans le cadre en une couche régulière (j’utilise une pelle à tarte pour étaler) et réserver au frais.

Il m’est resté de la mousse pour 3  pots de yaourt 😉

Au bout de 45 mins déposer le 2ème rectangle de biscuit et remettre au frais.

5. Préparer le bavarois au citron :

Monter la crème en chantilly bien ferme.

Là j’ai oublié de peser du coup j’ai mis 400 grs au lieu de 275 grs de crème

La mélanger délicatement à la maryse à la crème anglaise parfumée au lemon curd.

Déposer votre bavarois dans le cadre à pâtisserie en une couche régulière et réserver au frais.

Il m’est resté de la mousse pour 1 pot de yaourts 😉

6. Préparer le glaçage rouge :

Lorsque votre bavarois à bien pris préparer votre glaçage :

Mettre votre gélatine à tremper 10 mins dans de l’eau froide.

Dans une casserole mettre le zeste de citron, le colorant rouge, l’eau et le sucre. Mélanger. Porter à ébullition puis couper le feu.

Passer à travers un tamis et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger doucement au fouet.

Conserver le nappage au froid. Quand il commence à figer le répartir sur le gâteau et remettre au frais.

Christophe Felder dit que ce nappage se conserve plusieurs jours au frigo et quelques semaines au congélateur, il suffit de le réchauffer au bain-marie lorsque l’on désire l’utiliser.

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Mannelés de Christophe Felder Saveurs d’automne

J’ai repris la recette de Manue pour la pâte à brioche en remplaçant le sucre par de la Confiture Saveurs d’automne de mon partenaire L’Epicurien.

Dans cette délicieuse confiture on trouve des pommes, des poires et des noix mmmmmm !!!

Ces brioches sont toujours très appréciées et surtout elles sont un incontournable dans l’Est de la France en cette période !

Mes loulous les ont réalisés et ont adoré toucher et travailler la pâte ! Soyez donc indulgents sur la forme de mes petits bonhommes hihi

De plus mes photos ont été prises à la lumière artificielle elles ne rendent donc pas hommage à ces merveilles !

 

250 g de farine

45 g de Confiture saveurs d’automne

5 g de sel

15 g de levure de boulangerie(1/2 sachet de levure sèche)

75 g de beurre à température ambiante

1 œuf

10 cl de lait

Raisins secs pour les yeux

Perles de sucre pour la boutonnière

Dorure :

1 œuf

1 càc de sucre

1 càc de lait

Glaçage :

2 càs de confiture Saveurs d’automne

Mettre la farine dans le bol de votre robot muni du pétrin, ajouter le sel et le sucre et mélanger.

Ajouter le lait légèrement tiédi et l’œuf, émietter la levure sur le tout et pétrir. Lorsque la pâte est homogène, ajouter le beurre en dès puis continuer

de pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache du bol.

Cela peut prendre de 15 à 20 minutes. La pâte reste légèrement collante.

Couvrir d’un linge et laisser doubler de volume dans un endroit tempéré.

 

Déposer le pâton sur le plan de travail fariné. Le détailler en 10 boules d’à peu près 50 g chacune, les laisser reposer 10 minutes.

Allonger les boules avec la paume de la main.

A l’aide d’un ciseau couper les boudins au 2/3 pour former les jambes. Couper les bras de chaque côté et déposer sur du papier sulfurisé.

 Placer des raisins secs afin de former les yeux et des perles de sucre pour la boutonnière.

Laisser lever les Mannelés 1 petite heure.
Préchauffer le four à 160°C.
Mélanger intimement tous les ingrédients de la dorure et appliquer cette dernière sur les Mannelés à l’aide d’un pinceau.

Enfourner pour 15 à 20 minutes, dès la sortie du four appliquer la confiture préalablement réchauffer et rendue liquide.

 

manneles epicurien (1)

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Kouglof aux raisins de Christophe Felder

Coucou les amies ! Aujourd’hui je participe à

escapade

 

sur le thème :  » En mai fait ce qu’il te plait !  »

Le tirage au sort m’a envoyé chez Mimine chez qui j’ai testé d’autres recettes mais c’est celle ci que je vous propose aujourd’hui !

J’adore la boulange vous le savez et lorsqu’il s’agit d’une recette de Mr Felder je cours les yeux fermés ! Merci à Mimine pour cette délicieuse recette !

Et c’est Noasette qui doit passer par chez moi ! En espérant qu’elle ait trouvé son bonheur !

 

Pour la garniture :

50g de raisins secs

1 càs de rhum brun

Pour le levain de base :

10g de levure de boulanger fraîche

 35g d’eau à température ambiante

50g de farine de type 45

Pour la pâte à Kouglof :

225g de farine type 45  (+ 1càs pour moi)

1 oeuf

125g de lait à température ambiante

40g de sucre semoule

1 càc de sel

65g de beurre mou

 Pour le moule et la finition :

50g d’amandes effilées

50g de sucre glace pour la finition (j’ai oublié !)

Mettre les raisins et le rhum dans un petit récipient. Laisser macérer à température ambiante.

 

Préparer ensuite le levain : verser la levure et l’eau dans le fond de votre cuve, puis les 50g de farine. Mélanger à la spatule de manière à obtenir une petite boule bien ferme.

Recouvrez le levain avec les 225g de farine et laissez pousser 30 minutes dans une pièce assez chaude.

Pendant ce temps, beurrer le moule à l’aide d’un pinceau. Répartir au fond les amandes effilées.

Lorsque le levain a bien poussé : la farine doit avoir craquelé sur le dessus, mettre l’oeuf, le lait, le sucre, le sel et le beurre mou dans la cuve de votre batteur.

Pétrir durant 10 à 15 mins . La pâte doit se détacher des parois au besoin ajouter 1 càs de farine.

Lorsque la pâte est bien pétrie, ajouter les raisins légèrement égouttés, travailler quelques instants encore pour bien incorporer les fruits.

Laisser pousser la pâte durant 1 heure 30 d’une source de chaleur douce. Celle-ci doit doubler de volume.

Verser la pâte poussée sur le plan de travail légèrement fariné.

Former une boule, tout en travaillant le moins possible la pâte.

Placer la boule de pâte dans le moule à Kouglof, appuyer légèrement et laisser pousser de nouveau 2 heures environ dans une pièce chaude.

 

Préchauffer le four à 170°C en chaleur tournante.

Enfourner pour une vingtaine de minutes.

Démouler à la sortie du four, et laisser complètement refroidir avant de les saupoudrer légèrement de sucre glace.

 

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Marbré de Christophe Felder

Avant tout je souhaite un joyeux anniversaire à mon prince qui fête ses 10 ans aujourd’hui !!! 10 ans que tu nous combles de joie, de bonheur… 10 ans que tu m’as appris à être MAMAN !! Je t’aime mon fils ❤

Lorsque mon amie ManueB a publié cette recette je savais que je la testerais pour un goûter du mercredi très gourmand ! Et bien je ne me suis pas trompée !

Merci Manue car c’était délicieux !

J’ai juste voulu changer de l forme « cake » et j’ai donc utiliser un moule à brioche, du coup j’ai du prolonger la cuisson 😉

 

140 g de sucre

90 g de de beurre mou

1 oeuf (Protegg pour moi)

1 pincée de sel

1 càc de vanille en poudre (1 càs de vanille liquide)

120 g de crème épaisse

140 g de farine

1 cuillère à soupe de cacao non sucré

1 càc de levure

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dans un saladier battre le beurre avec le sucre et le sel puis ajouter l’œuf et la crème. La pâte doit être lisse.

Incorporer ensuite la farine et la levure.

 

Séparer la pâte en deux, et dans l’une ajouter le cacao non sucré.

Verser la pâte vanille et la pâte chocolaté dans un moule à cake (en alternance pour moi), en silicone sinon un moule beurré et fariné.

 

Faire cuire 30 minutes en surveillant : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche !

 

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