L’Arlequin – Entremets chocolat et crème brûlée

Un gâteau réalisé pour la Fête des Mères et que j’ai chipé à mon avis La Nonna.

J’ai un peu galéré car je n’ai pas le matériel Demarle, vous verrez sur les photos que ce n’est pas très régulier du coup 😦

Mais le goût était au rendez vous et je pense que c’est le principal non ?

J’ai multiplié les doses ci dessous par 2 pour un entremets de 30 x 20 cm et environ 20 parts.

Pour un biscuit au chocolat :

comme j’ai tout multiplié par 2  j’ai cuit en 1 fois puis j’ai coupé ma génoise en 2 dans l’épaisseur

100 grs d oeufs entiers

35 grs de jaunes d’oeufs

 60 grs de blancs

100 grs  20 grs de sucre

30 grs de farine

25 grs de cacao non sucré type Van Houten

Crème brûlée à la vanille (tonka pour moi)

1/2 gousse de vanille (1/2 fève tonka râpée)

130 grs de lait

330 grs de crème liquide

130 grs de jaunes d’oeufs

110 grs de sucre

Mousse chocolat noir : 

150 grs de chocolat à 70 %

300 grs de crème liquide entière

Sirop de rhum : 

50 cl d’eau
60 grs de sucre
10 grs de rhum

Préparation du biscuit : 

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un cul de poule en inox,battre au fouet les oeufs ,les jaunes et 100 grs de sucre.

Faire chauffer le mélange au bain-marie et battre au fouet ,jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.

Dès que le mélange est à la bonne température ,retirer le cul de poule du bain-marie et mélanger au batteur électrique ,jusqu’à obtention d ‘une mousse : les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporer la farine et le cacao tamisés ensemble.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 grs de sucre restant. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du 1 er mélange aux blancs montés ,pour détendre la préparation. Incorporer le reste très délicatement . Verser sur la flexipat posée sur la grille perforée (moi lèche-frite et papier sulfurisé)

Egaliser avec une spatule, mettre à cuire 10/11 minutes. Attendre 1 minute avant de démouler.

Couper le biscuit en 2 parts égales si vous ne multipliez pas les doses.

Préparation de la crème brûlée :

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger le lait, la fève tonka et la crème dans une casserole humidifiée.

Porter le mélange à ébullition.

Dans un cul de poule en inox battre au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le liquide est à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement à la maryse (ne pas fouetter).

Passer la crème au chinois pour enlever toutes les impuretés. Placer la flexipat sur la plaque perforée, verser la crème sur le flexipat, tapoter légèrement pour faire remonter l’air.

Cuire 40 /45 mins. La crème est cuite lorsqu’elle est totalement solidifiée.

Si comme moi vous n’êtes pas équipé, mettre la crème brûlée dans 1 moule de 30 x 20 cm garni de papier sulfurisé. Au bout des 45 mins si votre crème n’est pas totalement cuite monter le four à 130°C et prolonger la cuisson.

Lorsque la crème est froide,  mettre la plaque au congelateur pendant un minimum de 3 heures(vous pouvez faire la veille).

Démouler à la sortie du congélateur.

Préparer la mousse au chocolat :

Casser le chocolat en petits morceaux, le faire fondre au bain-marie. Laisser tiédir à température ambiante.

Battre la crème jusqu’à l obtention d’une mousse pas complètement ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat en mélangeant rapidement au fouet.

Incorporer le reste de crème fouettée délicatement à la maryse.

Préparer le sirop de rhum : 

Dans une casserole,porter à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirer la casserole du feu et incorporer le rhum,lorsque le sirop est froid.
(j’ai préféré faire chauffer le rhum en même temps que l’eau et le sucre pour que l’alcool s’évapore)

Montage du gâteau :

Poser le cadre inox sur le plat de service.

Déposer 1 biscuit au chocolat et l’imbiber de sirop de rhum froid.

Poser la plaque de crème brûlée (coupée en 2) puis la moitié de la mousse au chocolat par dessus.

Déposer le 2 ème biscuit, l’autre moitié de crème brûlée et finir par  la mousse au chocolat.

Recouvrir d un voile de cacao amer et mettre au frais au moins 4h. Décorez et régalez vous !

arlequin arlequin arlequin

 

 

 

 

 

 

 

hdr

hdr

Le Pas – Pernickel

Voilà encore une recette tirée de mon livre « Boulange & Boustifaille »

Ce pain est une merveille ! Attention il a un goût très particulier, prononcé mais qui vous amène à en prendre une 2 ème tranche rapidement hihi !

La pâte est très hydratée un peu comme une pâte à gâteau vous pouvez y ajouter 50 à 100 grs de farine pour qu’elle le soit moins 😉

Je n’ai pas trouvé la Racinette ou Root Beer donc en farfouillant sur le net j’ai vu que c’était un soda aux plantes je l’ai donc remplacé par un soda énergisant 😉

hdr

Mais vous pouvez faire comme mon amie la Nonna qui a mis de la bière à la cerise à la place de la Racinette 😉

Vous verrez dans les prochains jours comment nous avons dégusté ce pain d’une façon divine !

 150 grs de bière Guinness

200 grs de Root Beer ou Racinette (boisson énergisante pour moi)

300 grs de farine non blanchie (T65)

175 grs de farine de seigle

10 grs de levure sèche

12 grs de sel

50 grs d’eau tiède

15 grs de poudre de cacao

4 grs de graines d’anis concassées (pas mis je n’en avais pas)

La veille : mélanger la Guinness et la Racinette (ou le soda) et laisser dégazer toute la nuit.

Personnellement j’ai tout mis dans une bouteille en plastique vide et rincée et j’ai secoué plusieurs fois en ouvrant de temps à autre doucement le bouchon pour laisser s’échapper le gaz 😉

Rassembler dans le bol du robot dans cet ordre : les boissons dégazéfiées, l’eau, les farines, la levure et le cacao. Mettre le crochet pétrisseur et mélanger à vitesse 1 pour amalgamer le tout pendant 3 mins.

Ajouter le sel et pétrir 7 mins à vitesse 2.

Bouler le pâton et le mettre dans un cul de poule, couvrir et laisser lever 18h minimum au frigo.

Le lendemain :  Sortir le pâton du frigo, le laisser se tempérer 2 à 3 h à température ambiante.

Renverser votre pâte sur le plan de travail fariné et donner un rabat à la pâte en repliant la partie haute sur le milieu puis la partie basse, partie droite et partie gauche . (J’ai fait 3 rabats)

Retourner le pâton et le laisser se détendre 15 à 20 mins sous un torchon.

Façonner en miche, en bâtard ou dans un banneton, couvrir et mettre au frigo pour 3 h.

Au bout de 2h30 de repos de la pâte préchauffer le four à 230°C en chaleur tournante.

Entailler le pain et enfourner avec coup de buée pour 10 mins. Baisser le four à 220°C et poursuivre la cuisson pendant 30 à 40 mins. Votre pain sonnera creux quand il sera cuit !

Laisser refroidir sur une grille avant de vous régaler !

pas pas pas pas pas

Forêt Noire

Je reviens sur la pointe des pieds, encore un peu sonnée par les derniers évènements….

Une pensée pour mon Papa dont la forêt noire était le gâteau préféré ❤

Voilà le gâteau d’anniversaire de Monsieur ! On aime beaucoup la Forêt Noire ici et pourtant je n’en ai jamais réalisée ! Voilà qui est maintenant réparé ! Pas de photo en coupe il a été dévoré lol !

C’est un gâteau très simple mais qui fait toujours son effet et qui régale à coup sûr !

J’ai utilisé mes Cerises à l’eau de vie maison et du cacao amer Van Houten. Vous pouvez utiliser des griottes  achetées qui auront macérer dans un peu de Kirsch ou d’eau de vie.

Pour le cacao si vous prenez un cacao type Nesquik® vous n’obtiendrez pas le goût du chocolat aussi prononcé dans la génoise et il vous faudra réduire la quantité de sucre à 100 grs.

Pour un moule à charnière de 26 cms de ∅

Génoise au  cacao : à faire 2 fois

4 gros oeufs

95 grs de farine

30 grs de fécule Tipiak

2 càs bombées de cacao amer Van Houten

Garniture :

1L  de crème liquide entière très froide

2 sachets de fixe chantilly

100 grs de sucre glace

2 càs de sucre vanillé maison (ou 1 sachet)

Cerises à l’eau de vie ou 1 bocal de griottes

Préparer vos génoises :

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la farine, la fécule et le cacao dans un bol. Réserver.

Mettre une petite casserole avec de l’eau à chauffer.

Dans un saladier (supportant le bain marie) mettre les oeufs et le sucre. Battre au fouet pour faire blanchir puis mettre sur la casserole d’eau chaude et continuer de battre pour faire doubler de volume.

Lorsque le mélange a doublé de volume retirer le saladier et continuer de battre pour refroidir le mélange.

Ajouter délicatement à la maryse le mélange farine, fécule et cacao.

Verser dans un moule à charnière beurré et fariné et faire cuire 12 mins. Vérifier la cuisson avec un pic à brochette. Laisser refroidir et démouler.

Refaire la même chose pour la 2ème génoise.

Couper la plus épaisse en 2 dans l’épaisseur et réserver.

Bien égoutter les cerises en gardant le jus.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly avec le mélange sucre glace/chantifix.

Déposer la génoise la plus épaisse sur le plat de service. Garnir de chantilly à la poche à douille (silikomart pour moi).

Déposer des cerises sur la chantilly et déposer un 2ème disque de génoise.

Redéposer de la chantilly et des cerises et couvrir du dernier disque de génoise.

Couvrir le gâteau de chantilly et décorer de copeaux de chocolat et de cerises.

Réserver au frais au minimum 4h mais la veille c’est mieux.

forêt noire   (1)

forêt noire   (2)

forêt noire   (3)

forêt noire   (4)

Danettes maison au chocolat & sirop d’érable

Un petit dessert chocolaté et délicieusement parfumé par le sirop d’érable ! Un régal croyez moi ! Alors ça vous plait ?

1/2l de lait

25g de maïzena

40g de cacao non sucré Van Houten

4 càs de sirop d’érable

Mélanger les ingrédients solides.

Délayer avec le lait froid et le sirop d’érable. Porter le tout à ébullition en fouettant.

Aux premières bulles retirer du feu et mettre en pots !

Attendre le refroidissement complet puis mettre au frigo au moins 3h avant de déguster.

 

danettes choco erable  (3) danettes choco erable  (2) danettes choco erable  (1) danettes choco erable  (4)

 

Merci à

gif  pour ses petites verrines

Marbré de Christophe Felder

Avant tout je souhaite un joyeux anniversaire à mon prince qui fête ses 10 ans aujourd’hui !!! 10 ans que tu nous combles de joie, de bonheur… 10 ans que tu m’as appris à être MAMAN !! Je t’aime mon fils ❤

Lorsque mon amie ManueB a publié cette recette je savais que je la testerais pour un goûter du mercredi très gourmand ! Et bien je ne me suis pas trompée !

Merci Manue car c’était délicieux !

J’ai juste voulu changer de l forme « cake » et j’ai donc utiliser un moule à brioche, du coup j’ai du prolonger la cuisson 😉

 

140 g de sucre

90 g de de beurre mou

1 oeuf (Protegg pour moi)

1 pincée de sel

1 càc de vanille en poudre (1 càs de vanille liquide)

120 g de crème épaisse

140 g de farine

1 cuillère à soupe de cacao non sucré

1 càc de levure

Préchauffer le four à 180°C.

 

Dans un saladier battre le beurre avec le sucre et le sel puis ajouter l’œuf et la crème. La pâte doit être lisse.

Incorporer ensuite la farine et la levure.

 

Séparer la pâte en deux, et dans l’une ajouter le cacao non sucré.

Verser la pâte vanille et la pâte chocolaté dans un moule à cake (en alternance pour moi), en silicone sinon un moule beurré et fariné.

 

Faire cuire 30 minutes en surveillant : la pointe d’un couteau doit ressortir sèche !

 

marbré felder  (1) marbré felder  (2) marbré felder  (3) marbré felder  (4)