Baguettes au levain sur autolyse

Coucou les amies ! J’ai encore bien du mal à venir ici et chez vous mais je manque cruellement de temps et en ce moment au boulot c’est difficile j’ai même du mal à suivre dans mes tâches ménagères… 😦 Vivement les vacances !

Il y a bien longtemps que je n’avais pas fait de pain … J’ai même cru que mon levain Manian était mort …. Mais même au bout de plus de 3 mois sans utilisation ni nourriture il a suffit que je le nourrisse sur 2 jours pour qu’il retrouve toute sa vigueur !

Alors ‘ai cherché une recette de baguette car c’est ma bête noire avec les macarons !!!

J’ai pris une recette de Gatococo que tout le monde connaît pour son blog « Atelier Pain ».

J’ai juste divisé les quantités par 2 au cas où ça foirerait … J’ai juste fait l’erreur de couper 4 pâtons je vous conseille de n’en faire que 3 elles seront moins fines que les miennes 😉

L’autolyse permet une fermentation à la pâte pour lui donner du goût et de réduire le temps de pétrissage car les réseaux de gluten se seront développer.

 

Autolyse :

375 grs de farine T 65

250 grs d’eau

Pâte :

75 grs de levain Kayser

3 grs de levure fraîche

1 càc de sel rase

Pétrir environ 8 minutes les ingrédients de l’autolyse et laisser reposer 45 mins.

baguettes levain et autolyse   (1)

Ajouter le reste des ingrédients, le sel en dernier une fois que le pâton commence à se former.

Pétrir à nouveau 10 minutes. Laisser lever jusqu’à ce qu’au doublement de volume de la pâte.

Là je l’ai mis dans un saladier couvert de film alimentaire et dans le bas du frigo pour la nuit.

Le lendemain sortir la pâte du frigo qui aura doubler voire tripler de volume et la laisser 1h revenir à température ambiante.

baguettes levain et autolyse   (2)

Couper en 3/4 pâtons, les laisser se détendre sous un torchon humide 10 mins. (20 mins pour moi)

Pour le façonnage j’ai publié cet article qui détaille tout en images !

Façonner les baguettes, et les mettre à lever sur une couche, un torchon fariné plié en accordéon ou dans un moule à baguettes.

façonnage baguette (16) façonnage baguette (17)

Au bout d’environ 30 mins de levée, préchauffer le four à 275°C en chaleur statique pas tournante avec un moule en fer rempli d’eau.

Attendre encore 20 mins environ, grigner vos baguettes avec une lame de cutter ou de rasoir en la tenant de biais (45°) et en enfonçant profondément). Vaporiser d’eau et de graines ou de farine.

J’ai mis du pavot sur l’une et des graines de lin sur une autre, graines de mon partenaire Farin’up.

Enfourner sur la position la + basse de votre four et faire un coup de buée en vaporisant de l’eau sur les parois du four et sur la sole.

Au bout de 7 mins refaire un coup de buée.

Attendre 5 mins, monter votre grille ou plaque d’1 cran et baisser le four à 250°C.

Laisser cuire 20 mins environ, couvrir d’une feuille d’alu si vos baguettes brunissent de trop.

Votre pain doit sonner creux quand vous le taper avec le doigt sur le dessous.

Laisser refroidir sur une grille et régalez vous !

baguettes levain et autolyse   (3)

baguettes levain et autolyse   (4)

baguettes levain et autolyse   (5)

baguettes levain et autolyse   (6)

baguettes levain et autolyse   (7)

Petits pains aux graines et au levain !

Me revoilà avec des petits pains absolument délicieux pour vos sandwichs par exemple !

J’utilise toujours mon levain qui m’apporte une très grande satisfaction ! mais là en plus j’ai testé l’autolyse.

500 grs de farine T65

315 grs d’eau

125 grs de levain

10 grs de sel

graines de sésame, pavot Farin’up…

Mélanger la farine et le levain à la feuille puis couvrir et laisser 1h ou 2 !

Ajouter le sel et l’eau et pétrir. La pâte reste assez collante il faut alors lui appliquer des rabats (prendre la pâte du dessous et la passer dessus) toutes les 20 mins pendant 1h.

pain levain autolyse (1) pain levain autolyse (2)

Travailler votre pâton  selon cette méthode 3 fois de suite en laissant 5mins de repos à la pâte entre chaque tour :

former une baguette (1)

Mettre dans un saladier et laisser lever 4h à température ambiante ou 12h au frigo.

Préchauffer le four à la température maximale SANS chaleur tournante avec une grille sur la position la plus basse du four.

Façonner vos petits pains, les badigeonner d’eau salée et de graines. Déposer dans la gouttière puis laisser lever 1h.

Surveiller avant de faire vos grignes : si votre empreinte ne s’efface pas laisser encore lever par contre, si elle s’efface de suite ne pas faire de grignes sinon vous obtiendrez des galettes !

Enfourner pour 10 mins puis baisser à 220°C pour 20 mins en montant votre grille d’1 cran.

pain levain autolyse (3) pain levain autolyse (4) pain levain autolyse (5) pain levain autolyse (6) pain levain autolyse (7)