Entremets chocolat – menthe

Voilà le gâteau réalisé pour les 6 ans de ma Mini ! Il a été réalisé à 4 mains : Monsieur et moi !

Elle désirait un gâteau chocolat-menthe… J’avoue ce sont des parfums rarement choisis par les enfants mais ma Mini adore la menthe et le chocolat 😀 donc son choix ne m’a as étonnée hihi

Je ne suis pas satisfaite du résultat… Le chocolat a eu du mal à prendre avec les 30°C dans la cuisine, le gâteau au chocolat était un peu trop épais donc un peu bourratif…

Je préfère donc vous mettre la recette de la génoise au chocolat de mon Arlequin qui est une merveille elle !

Je voulais un glaçage brillant j’ai repris la recette de Christophe Felder qui est top ! Il vous en restera si comme moi vous glacer la moitié du gâteau, il se conserve 1 semaine au frigo et plusieurs semaines au congélateur donc ne le jetez pas 😉

 

Pour un carré de 28 x 28 cms de côté :

Pour un biscuit au chocolat :

200 grs d oeufs entiers

70 grs de jaunes d’oeufs

 120 grs de blancs

200 grs  + 40 grs de sucre

60 grs de farine

50 grs de cacao non sucré Van Houten

Glaçage miroir de C. Felder :

8 grs de gélatine

120 grs d’eau

145 grs de sucre semoule ou fin

50 grs de cacao amer Van Houten

100 grs de crème liquide

Pour la mousse de menthe :

100 grs de feuilles de menthe fraîche

1 à 2 càs de sucre fin

675 grs d’eau

12 grs de gélatine

60 cl de crème liquide  à 30% de MG minimum

4 oeufs

100 grs de sucre

Préparation du biscuit : 

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un cul de poule en inox,battre au fouet les oeufs ,les jaunes et les 200 grs de sucre.

Faire chauffer le mélange au bain-marie et battre au fouet ,jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.

Dès que le mélange est à la bonne température ,retirer le cul de poule du bain-marie et mélanger au batteur électrique ,jusqu’à obtention d ‘une mousse : les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporer la farine et le cacao tamisés ensemble.

Monter les blancs en neige en incorporant les 40 grs de sucre restant. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du 1 er mélange aux blancs montés ,pour détendre la préparation. Incorporer le reste très délicatement . Verser sur la flexipat posée sur la grille perforée (moi lèche-frite et papier sulfurisé)

Egaliser avec une spatule, mettre à cuire 10/11 minutes. Attendre 1 minute avant de démouler.

Préparation du glaçage :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole mettre l’eau, le sucre, le cacao et la crème. Faire chauffer à feu doux en remuant avec une cuillère en bois (pas de fouet sinon vous aurez des bulles !)

Porter à ébullition puis retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger bien et passer au travers d’un tamis fin.

Laisser le refoidir, il doit atteindre une température de 30°C pour être utilisé et appliqué correctement.

S’il a trop refroidit le passer au micro-ondes 30 secs avant de l’utiliser.

Préparation de la mousse :

Mettre le sucre, la menthe et l’eau dans une grande casserole et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 mins à couvert puis couper le feu et laisser le couvercle. Bien mélanger et laisser tiédir.

Mixer le tout finement et filtrer au dessus de la casserole. Porter à ébullition et baisser le feu.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. L’ajouter bien essorée au sirop de menthe chaud et bien mélanger.

Laisser tiédir presque froid.

Battre les jaunes d’oeufs avec les 100 grs de sucre et les incorporer aux blancs en neige.

Battre la crème liquide en chantilly bien ferme.

Ajouter délicatement la chantilly aux oeufs puis ajouter le sirop de menthe délicatement.

Montage : 

Quand le biscuit  est bien froid couper un carré de 28 cms de côté et mettre sur le plat de service. Déposer le cadre à pâtisserie autour ainsi que des feuilles de rhodoïd si vous en possédez.

L’imbiber  de sirop de menthe dilué dans un peu d’eau.

Verser la mousse de menthe et égaliser la surface, réserver au frais.

Lorsque la mousse a presque pris, verser le glaçage, le lisser et décorer à votre goût !

Remettre au frais au minimum 6h, le mieux étant une nuit pour une meilleure tenue ainsi que des goûts plus prononcés.