L’Arlequin – Entremets chocolat et crème brûlée

Un gâteau réalisé pour la Fête des Mères et que j’ai chipé à mon avis La Nonna.

J’ai un peu galéré car je n’ai pas le matériel Demarle, vous verrez sur les photos que ce n’est pas très régulier du coup 😦

Mais le goût était au rendez vous et je pense que c’est le principal non ?

J’ai multiplié les doses ci dessous par 2 pour un entremets de 30 x 20 cm et environ 20 parts.

Pour un biscuit au chocolat :

comme j’ai tout multiplié par 2  j’ai cuit en 1 fois puis j’ai coupé ma génoise en 2 dans l’épaisseur

100 grs d oeufs entiers

35 grs de jaunes d’oeufs

 60 grs de blancs

100 grs  20 grs de sucre

30 grs de farine

25 grs de cacao non sucré type Van Houten

Crème brûlée à la vanille (tonka pour moi)

1/2 gousse de vanille (1/2 fève tonka râpée)

130 grs de lait

330 grs de crème liquide

130 grs de jaunes d’oeufs

110 grs de sucre

Mousse chocolat noir : 

150 grs de chocolat à 70 %

300 grs de crème liquide entière

Sirop de rhum : 

50 cl d’eau
60 grs de sucre
10 grs de rhum

Préparation du biscuit : 

Préchauffer le four à 210°C.

Dans un cul de poule en inox,battre au fouet les oeufs ,les jaunes et 100 grs de sucre.

Faire chauffer le mélange au bain-marie et battre au fouet ,jusqu’à ce que le mélange atteigne 40°C.

Dès que le mélange est à la bonne température ,retirer le cul de poule du bain-marie et mélanger au batteur électrique ,jusqu’à obtention d ‘une mousse : les jaunes doivent être totalement blanchis et avoir triplé de volume.

Incorporer la farine et le cacao tamisés ensemble.

Monter les blancs en neige en incorporant les 20 grs de sucre restant. Ils ne doivent pas être trop fermes.

Mélanger au fouet 1/5 du 1 er mélange aux blancs montés ,pour détendre la préparation. Incorporer le reste très délicatement . Verser sur la flexipat posée sur la grille perforée (moi lèche-frite et papier sulfurisé)

Egaliser avec une spatule, mettre à cuire 10/11 minutes. Attendre 1 minute avant de démouler.

Couper le biscuit en 2 parts égales si vous ne multipliez pas les doses.

Préparation de la crème brûlée :

Préchauffer le four à 100°C.

Mélanger le lait, la fève tonka et la crème dans une casserole humidifiée.

Porter le mélange à ébullition.

Dans un cul de poule en inox battre au fouet les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Lorsque le liquide est à ébullition, verser sur le mélange blanchi et mélanger délicatement à la maryse (ne pas fouetter).

Passer la crème au chinois pour enlever toutes les impuretés. Placer la flexipat sur la plaque perforée, verser la crème sur le flexipat, tapoter légèrement pour faire remonter l’air.

Cuire 40 /45 mins. La crème est cuite lorsqu’elle est totalement solidifiée.

Si comme moi vous n’êtes pas équipé, mettre la crème brûlée dans 1 moule de 30 x 20 cm garni de papier sulfurisé. Au bout des 45 mins si votre crème n’est pas totalement cuite monter le four à 130°C et prolonger la cuisson.

Lorsque la crème est froide,  mettre la plaque au congelateur pendant un minimum de 3 heures(vous pouvez faire la veille).

Démouler à la sortie du congélateur.

Préparer la mousse au chocolat :

Casser le chocolat en petits morceaux, le faire fondre au bain-marie. Laisser tiédir à température ambiante.

Battre la crème jusqu’à l obtention d’une mousse pas complètement ferme.
Incorporer 1/3 de crème fouettée dans le chocolat en mélangeant rapidement au fouet.

Incorporer le reste de crème fouettée délicatement à la maryse.

Préparer le sirop de rhum : 

Dans une casserole,porter à ébullition le mélange d’eau et de sucre. Retirer la casserole du feu et incorporer le rhum,lorsque le sirop est froid.
(j’ai préféré faire chauffer le rhum en même temps que l’eau et le sucre pour que l’alcool s’évapore)

Montage du gâteau :

Poser le cadre inox sur le plat de service.

Déposer 1 biscuit au chocolat et l’imbiber de sirop de rhum froid.

Poser la plaque de crème brûlée (coupée en 2) puis la moitié de la mousse au chocolat par dessus.

Déposer le 2 ème biscuit, l’autre moitié de crème brûlée et finir par  la mousse au chocolat.

Recouvrir d un voile de cacao amer et mettre au frais au moins 4h. Décorez et régalez vous !