Brioche vendéenne à la pâte fermentée

Après ma Miche d’antan et mes Croissants à la pâte fermentée voici une brioche ! Je vous avais dit que j’en suis devenue accro !

Et quelle brioche ! Une mie ultra filante, douce, légère comme un nuage…. Elle se conserve très bien dans une boîte genre Tupp* pendant 5 à 6 jours !

J’ai pris la recette de Macaronette mais avec ma pâte fermentée qu’il me restait des Croissants de Boris Portolan.

Je vous mets tout de même sa recette de pâte fermentée 😉

Je profite que mon amie Corinne du blog « Mamou&Co » organise son 1er défi

« Passe-plats entre amis » pour lui proposer cette recette de goûter très gourmand !

Pâte fermentée de Macaronette :

105 g de farine de gruau

84 g d’eau tiède

2 g de levure de boulanger

2 g de sel

Pour 2 brioches :

550 – 600 g de farine de gruau ou de T45

135 g de pâte fermentée

90 g de sucre

8 g de rhum (pas mis)

6 g d’eau de fleur d’oranger (moi 3 gouttes d‘arôme fleur d’oranger Selectarômes) 

quelques gouttes d’extrait de vanille (pas mis)

8 g de fleur de sel (sel fin pour moi)

90 g de lait entier

250 g d’oeufs

20 g de levure fraîche

125 g de beurre

 

Préparer la pâte fermentée la veille (sauf si vous en avez au frigo comme moi !)

Dissoudre la levure dans un peu de l’eau tiède.

Mélanger la farine et le sel, puis ajouter l’eau et le mélange levure-eau.
Pétrir quelques minutes.
Mettre dans un récipient fermé hermétiquement et laisser fermenter 15 heures au moins au réfrigérateur.

Vous aurez un peu plus de pâte fermentée que la quantité nécessaire pour la recette, gardez la au frigo et nourrissez la de pâte à brioche crue pour une prochaine utilisation.

Préparer les 2 brioches :

Dans le bol du robot pétrisseur mettre la farine, le sel, le sucre, la pâte fermentée, le lait, l’arôme fleur d’oranger et les oeufs.
Pétrir quelques secondes, puis ajouter la levure émiettée, et pétrir quelques minutes à petite vitesse le temps que tous les ingrédients se mélangent.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 15 minutes,

Ajouter le beurre en morceaux et pétrir de nouveau 15 minutes à petite vitesse. Votre pâte va faire le fameux « ploc ploc ploc » et se décoller du bord.

Bouler et mettre la pâte dans un récipient et la recouvrir d’un film alimentaire,  pour mettre à pointer 20 minutes à température ambiante.

Rabattre la pâte afin de lui faire perdre son gaz, et la réserver quelques heures au réfrigérateur toujours recouverte par un film.
Sur cette étape au frais, vous pouvez laisser la pâte plus longtemps souvent les boulangers laissent une nuit entière.

Rabattre de nouveau et détailler la pâte 6 portions d’environ 200 g. Aplatir les portions puis les replier en 3, et les rouler en boudins juste un peu plus longs que la longueur finale de la brioche.

Façonner 2 tresses en nattant 3 boudins.
Déposser dans 2 moules recouverts de papier cuisson.
Dorer à l’oeuf les brioches et les laisser pousser.

Préchauffer le four à 160 °C.

Dorer une 2ème fois les brioches (cela permet de leur donner une belle couleur).
Faire cuire environ 20-30 minutes, suivant votre four !
Réserver sur une grille pour les faire refroidir.