Croissants à la pâte fermentée de Boris Portolan

Vous savez que nous adorons les croissants et que j’aime tester de nouvelles recettes à chaque fois ! Depuis que j’ai testé la pâte fermentée dans ma Miche d’antan j’en suis devenue accro !

La pâte fermentée apporte un goût très agréable et surtout permet une meilleure conservation des pains, brioches…

Je me suis donc mise à la recherche de viennoiseries à base de pâte fermentée et je suis tombée sur cette recette !

J’ai divisé les quantités de la recette de Boris Portolan car 2 kgs de pâte à croissants ça fait beaucoup hihi

J’ai obtenu 8 beaux croissants avec cette quantité de pâte. Et avec les chutes je les ai roulées et mises à lever dans des moules à muffins. S’il vous reste de la pâte fermentée mettez la dans une boîte au frigo pour l’utiliser dans une brioche (à venir !)

Je peux vous dire que ce sont mes plus beaux croissants ! Et ils font partie des meilleurs que j’ai mangé !

 

Pâte fermentée pour viennoiseries :

à préparer la veille !! 

175 grs de farine T 45 ou de gruau (T45 pour moi)

60 grs de farine T65 ou T55 (T65 pour moi)

133 grs d’eau froide

73 grs de beurre pommade

3 grs de levure sèche

Pâte à croissants :

315 grs de Farine de gruau ou T45 (T45 pour moi)

95 grs de Farine T55 ou T65 (T65 pour moi)

300 grs de pâte fermentée

175 grs de Lait froid

 65 grs de Sucre

20 grs de Levure fraîche ou 10 grs de levure sèche

15 grs de Sel

250 grs de Beurre de tourage

Préparation de la pâte fermentée :

Mélanger tous les ingrédients à vitesse  avec le crochet pendant 3 à 5 mins. La pâte doit être douce et élastique.

Couvrir et laisser reposer 15h à température ambiante.

Préparation de la pâte à croissants : 

Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot avec le crochet, excepté le beurre et le sel.

Pétrir 3 à 5 mins en 1ère vitesse.

Ajouter le sel et pétrir 7 à 10 mins en 2ème vitesse.

Abaisser la pâte en un carré  et laisser refroidir 15 mins au congélateur.

Enfermer le beurre légèrement aplati.

hdr

croissants boris portolan pas à pas (2)

Donner un tour double

croissants boris portolan pas à pas (5)

suivi aussitôt d’un tour simple

croissants boris portolan pas à pas (6)

Déposer le pâton au minimum 15 mins au réfrigérateur.

(Possibilité de conserver 3 à 4 heures avant de détailler).

Etaler l’abaisse sur 0,5 cm d’épaisseur.

Découper triangles de 9/10 cm de base sur 24/25 cm de haut.

croissants boris portolan pas à pas (7)

Laisser doubler de volume pendant 2h30 environ à 26/27°C.

Préchauffer le four à 200°C.

Dorer au jaune d’oeuf avant l’enfournement.

Cuire environ 20 mins. Vous pouvez les couvrir d’une feuille d’alu s’ils dorent de trop.

hdr

hdr

hdr

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

hdr

hdr

41 réflexions sur “Croissants à la pâte fermentée de Boris Portolan”

  1. Alain Gerard dit :
    Réponse

    Bonjour,
    Je supposes que le reste de la pâte fermentée vous la conservez dans le frigo?
    Si oui comment la nourrissez-vous et tout les combiens de temps?
    Merci beaucoup pour votre réponse
    Bonne journée
    Alain

    J’aime

  2. Philippe dit :
    Réponse

    J’adore cette recette, je l’ai faite plusieurs fois. Question gout et aspect c’est tout simplement la meilleure et en plus je la trouve plus simple que les recettes où il faut faire pointer sa détrempe, au risque de faire disparaitre tout le sucre mis dedans. En revanche je ne comprend pas les proportions pour la pâte fermentée. Avec des telles quantités on obtient 450 mg de pâte fermentée alors qu’on ne doit en utiliser que 300 mg : ça fait un beau gâchis vous ne croyez pas ?

    J’aime

  3. Pingback: Brioche vendéenne à la pâte fermentée |
  31. manueb dit :
    Réponse

    je ne connais pas la pâte fermentée, ! quel résultat, pâte super feuilletée..
    ça donne envie de faire de la boulange, là, tout de suite !!!!

    manue 🙂

    J’aime

  33. Gut dit :
    Réponse

    Eh bien encore une belle réussite ! ils sont magnifiques tes croissants !! Un petit déjeuner avec des croissants commeça tout frais c’est pour moi le paradis ! si si carrément !! gros bisous

    J’aime

Ecrire un avis gourmand ...