Miche d’antan à la pâte fermentée

Une recette de ma très chère amie La Nonna … Lorsque j’ai vu sa fabuleuse miche je savais que je tenterais ! Surtout que je suis en vacances et que j’ai donc le temps de boulanger !

Certes la recette se fait sur 72h minimum mais après vous avez une merveille de pain qui embaume la cuisine !!!

Je vous préviens il y a beaucoup de photos car ce pain est juste fabuleux !!!!! Un des meilleurs que l’on ait dégusté !!!

La pâte fermentée c’est comme le levain elle a besoin d’être nourrie. Pour le faire prélevez de votre pain du jour environ 150 grs de pâte crue et mélanger avec la pâte fermentée et zou au frais.

La seule modification que j’ai faite c’est la farine de Kamut (que je n’ai pas) que j’ai remplacée par de la farine de sarrasin. Et j’ai fait 2 miches ! Sinon j’ai tout fait comme elle !

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Pour 200 grs de Mélange de farines grillées au four :

100 grs t65

75 grs farine d’épeautre

25 grs farine de sarrasin Farin’up

Pour la pâte fermentée :

à préparer 72h avant de faire votre pâte à pain ! 

150 grs de t65

100 grs de farine d’épeautre

5 grs de levure sèche traditionnelle (pas instantanée)

175 grs d’eau tiède

2 grs de miel

2 grs de sel

 Pour la miche :

à faire la veille de la fabrication et cuisson du pain ! 

1 kg de T65

26 grs de votre mélange de farines grillées

24 grs de sel

12 grs de levure sèche

820 grs d’eau tiède (20°)

250 grs de pâte fermentée

 

1.Préparer votre Mélange de farines grillées :

Ce mélange se conserve comme une farine donc ne jetez pas le reste de votre mélange après avoir réalisé votre miche ! 

Préchauffer le four a 205°C (200°C pour moi).

Mélanger les farines dans un cul de poule, étaler le mélange sur une plaque de cuisson et enfourner pour 10 à 15 mins en remuant de temps en temps.

La couleur va devenir café au lait et l’odeur extraordinaire !

Sortir du four et laisser refroidir, tamiser le mélange et mettre en pot.

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2. Préparation de la pâte fermentée :

Mettre dans la  cuve de votre robot dans cet ordre : l’eau tiède, le miel, la farine, la levure.

Passer au frasage : commencer à mélanger à la plus basse vitesse avec le crochet pendant 3 minutes ,pour combiner les ingrédients. J’ai pétri à la main avec ma corne 😉

Ensuite accorder à la pâte une détente de 5 minutes (on lui fiche la paix pendant ce temps….).

Ajouter seulement maintenant le sel et commencer le pétrissage 3 minutes à vitesse moyenne.

Couvrir d’un torchon et laisser pointer 1h15.  La pâte va doubler de volume !

 

Bouler le pâton au bout de ce temps et le mettre dans un contenant trois fois plus grand, fermer et laisser au frais 72 heures.

 

3. Préparation de votre pâte à pain :

Rassembler les ingrédients de la recette (sauf la pâte fermentée) dans le bol de votre robot.

Mettre les éléments liquides en 1er dans le batteur puis les farines par dessus (c’est différent à la main).

Procéder au frasage pendant 3 minutes à basse vitesse.

Pétrir environ 7 mins en ajoutant la pâte fermentée à mi parcours.

Bouler le pâton et le déposer dans un grand cul de poule. Couvrir et laisser pointer 30 mins.

Réfrigérer au moins 12 heures et  jusqu’à 20 heures.

 

4. Le jour même de faire votre pain :

Sortir la pâte du frigo et la laisser se tempérer 1h30 environ.

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné ,donner lui un rabat( on la pli en rabattant le haut vers le milieu puis le bas par dessus).

Puis le coté droit au centre et le coté gauche au centre.

Retourner le pâton et accorder lui une détente de 15 mins.

Retirer 250 grs de cette pâte pour la mélanger à la pâte levée du fridge (pour une avance)

Façonner la pâte en une miche , la déposer dans une cocotte extra grande recouverte de papier sulfurisé.

Couvrir d un linge propre et laissez pointer 50 mins.

Une fois le pointage terminé…scarifier et fariner légèrement. Couvrir la cocotte et la mettre dans le four froid

Régler le four à  240°C et laisser cuire 40 mins à couvert.

Enlever le couvercle de la cocotte et poursuivre la cuisson 15/20 mins à 200°C.

Sortir la cocotte du four et laisser le refroidir sur un grille haute.

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33 réflexions sur “Miche d’antan à la pâte fermentée

  1. yumelise dit :

    Cette miche est parfaite! De la mie à la croûte, on a envie de la dévorer ! J’aime beaucoup le pain fait maison et celui-ci doit être bien goûteux avec une pâte fermentée.

    Aimé par 1 personne

  2. guy59600 dit :

    un superbe pain peut être une préparation longue mais qui en vaut la peine au vu du résultat et des belles photos ici le soleil commence a faire son apparition car cette nuit un peu d’eau
    je te souhaite un excellent week-end et profite bien de tes vacances scolaires bisous

    Aimé par 1 personne

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