Entremets Framboise – citron

Voilà le gâteau réalisé pour les 11 ans de mon grand !! Il a choisi l’association framboise-citron : des parfums qu’il adore !

La joie pour mes loulous lorsqu’arrive leur anniversaire c’est bien entendu les cadeaux 🙂 mais aussi et surtout de pouvoir choisir les parfums de leur gâteau !!!

Voilà à quoi a servi mon biscuit Joconde imprimé.

Pour le bavarois au citron j’ai pris la recette de Maryse et Cocotte mais en utilisant ma recette de Lemon curd au micro-ondes 😉

Vous pouvez préparer votre coulis de framboises ainsi que le lemon curd quelques jours à l’avance en les conservant au frigo.

Le biscuit Joconde se conserve 3 à 4 jours au frigo emballé de film étirable.

Vous pouvez donc vous y prendre quelques jours à l’avance sans soucis pour réaliser cet entremets !

Pour la décoration j’ai utilisé des framboises fraîches, du citron et des paillettes dorées Vahiné reçues dans mon colis les initiés. Ces paillettes ont apporté un petit plus au gâteau de plus elles sont facile à saupoudrer.

 

Pour un rectangle de 30 x 20 cm environ :

1 biscuit Joconde imprimé de Pierre Hermé

2 biscuits Joconde sans l’imprimé pour le fond et le milieu du gâteau

Mousse de framboises :

500 grs de framboises

12 grs de gélatine

150 grs de sucre

400 grs de crème liquide à 30 ou 35% de MG très froide

Crème anglaise de Maryse et Cocotte :

225 grs de lait

50 grs de sucre

4 jaunes d’oeufs

Bavarois au citron :

160 grs de Lemon curd 

6 grs de gélatine

200 grs de crème anglaise

275 grs de crème liquide à 30 ou 35 %  de MG très froide (oups j’ai mis 400 grs)

le jus d’1 citron

Glaçage de Christophe Felder :

10 grs de gélatine

colorant rouge

zeste d’1/2 citron

200 grs de sucre

150 grs d’eau

Préparer vos 3 biscuits Joconde et les réserver.

Dans le biscuit  imprimé découper : 2 bandes de 7 cms de hauteur et de 20 cms de longueur puis 2 bandes de 7 cms de hauteur et de 30 cms de longueur

Découper les biscuits sans imprimé en 2 rectangles de 20 x 30 cms.

1. Préparer votre coulis de framboises : 

Mixer ensemble les framboises et le sucre. Goûtez votre coulis : mes framboises sont celles du jardin très parfumées et sucrées. Celles achetées sont des fois moins sucrées vous pouvez donc ajouter 1 à 2 càs de sucre à votre coulis s’il est trop acide 😉

Mettre un tamis ou un collant au dessus d’une casserole et filtrer le coulis pour retirer les pépins.

Mettre à ramollir votre gélatine dans de l’eau froide pour 10 mins.

Faire chauffer le coulis en le fouettant et lorsqu’il commence à bouillir ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger au fouet pour bien répartir la gélatine.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir à température ambiante.

2. Préparer votre Lemon curd :

Comme indiquée ici. Il vous en restera vous pouvez le conserver au frigo ou diviser la recette initiale par 2 et obtenir la quantité nécessaire pour le bavarois.

3. Préparer votre crème anglaise :

Mouiller une casserole d’eau et la vider. Ne l’essuyer pas : cela évitera au lait de coller 😉

Faire tremper votre gélatine 10 mins dans de l’eau froide.

Mettre le lait dans la casserole et porter à ébullition.

Fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange gonfle et devienne blanc. Verser 1/3 du lait chaud sur les oeufs et mélanger. Verser le mélange d’oeufs dans la casserole et faire épaissir à feu doux.

Lorsque la crème épaissit, retirer la casserole du feu et y ajouter la gélatine essorée, le jus du citron et le lemon curd. Fouetter pour bien mélanger. Réserver à température ambiante.

Mettre un rectangle de biscuit sur le plat de service et poser votre cadre à pâtisserie. Déposer les 4 bandes sur les côtés, les motifs contre le cadre. Bien caler les biscuits et réserver au frigo.

4. Préparer la mousse à la framboise : 

Monter la crème liquide en chantilly bien ferme. Ajouter  délicatement à la maryse votre coulis de framboises.

Déposer votre mousse dans le cadre en une couche régulière (j’utilise une pelle à tarte pour étaler) et réserver au frais.

Il m’est resté de la mousse pour 3  pots de yaourt 😉

Au bout de 45 mins déposer le 2ème rectangle de biscuit et remettre au frais.

5. Préparer le bavarois au citron :

Monter la crème en chantilly bien ferme.

Là j’ai oublié de peser du coup j’ai mis 400 grs au lieu de 275 grs de crème

La mélanger délicatement à la maryse à la crème anglaise parfumée au lemon curd.

Déposer votre bavarois dans le cadre à pâtisserie en une couche régulière et réserver au frais.

Il m’est resté de la mousse pour 1 pot de yaourts 😉

6. Préparer le glaçage rouge :

Lorsque votre bavarois à bien pris préparer votre glaçage :

Mettre votre gélatine à tremper 10 mins dans de l’eau froide.

Dans une casserole mettre le zeste de citron, le colorant rouge, l’eau et le sucre. Mélanger. Porter à ébullition puis couper le feu.

Passer à travers un tamis et ajouter la gélatine bien essorée. Mélanger doucement au fouet.

Conserver le nappage au froid. Quand il commence à figer le répartir sur le gâteau et remettre au frais.

Christophe Felder dit que ce nappage se conserve plusieurs jours au frigo et quelques semaines au congélateur, il suffit de le réchauffer au bain-marie lorsque l’on désire l’utiliser.