Biscuit Joconde imprimé de Pierre Hermé

Pour les 11 ans de mon fils j’ai voulu changer de la traditionnelle génoise (recette ici et là) que je fais habituellement j’ai voulu tester le biscuit Joconde de Pierre Hermé ! J’ai voulu ajouter un petit plus décoratif en réalisant un imprimé sur ce biscuit.

J’ai donc atterri sur le blog « Le sot l’y laisse » où elle détaille la technique en images. La recette Le résultat est juste superbe ! IL faut réaliser une pâte à cigarette colorée à mettre sous le biscuit Joconde. Elle le fait au chocolat moi j’ai utilisé du colorant rouge en poudre 😉

 

La pâte à cigarettes :

2 blancs d’oeufs (50grs)

50 grs de beurre

50 grs de sucre glace

50 grs de farine

1 pointe de couteau de colorant rouge Colorants Bretons

Le biscuit Joconde de Pierre Hermé :

pour une plaque de 30 x 40 cm

20 grs de beurre

110 grs de poudre d’amandes

90 grs de sucre glace maison

30 grs de farine

150 grs d’oeufs entiers (3 oeufs moyens)

95 grs de  blancs d’oeufs

une pincée de sel

15 grs de sucre semoule

Préparer la pâte à cigarette :

Mettre à température ambiante le beurre et les blancs d’oeufs  1h avant de réaliser votre pâte.

Tailler le beurre en parcelles et le travailler en pommade. Ajouter le sucre glace et fouetter le beurre avec le sucre.

Ajouter les blancs un à un et mélanger énergiquement entre chaque pour obtenir un appareil lisse et homogène

Ajouter la farine et le colorant, mélanger progressivement.

Sur un tapis de cuisson siliconé, étaler à la spatule la pâte à cigarettes sur une épaisseur d’environ 1 mm.

Réaliser « un décor » avec le manche d’une spatule en plastique. Disposer le tapis de cuisson sur une plaque à pâtisserie et réserver au congélateur pour 30 mins minimum.

 

Préchauffer le four à 200°C.

 

Préparer votre biscuit Joconde :

Dans le bol du robot mettre la poudre d’amandes et le sucre glace. Mélanger à la feuille 1 min.

Mettre le fouet à la place de la feuille et ajouter 1oeuf entier. Fouetter 8 mins à pleine puissance.

Ajouter 1 autre oeuf entier et fouetter à pleine vitesse pendant 5 à 6 mins. Ajouter le dernier oeuf entier et fouetter encore à pleine vitesse pendant 5 à 6 mins.

Verser le beurre et la farine et fouetter 2 mins pour mélanger le tout. Débarrasser dans un grand saladier et réserver.

Battre les blancs en neige ferme et les serrer en fin de montage avec le sucre semoule.

Mélanger délicatement à la maryse les blancs d’oeufs montés au précédent mélange.

 

Sortir votre pâte à cigarette du congélateur.

Déposer votre pâte du biscuit sur la pâte à cigarette sur une épaisseur de 2 mm environ. Egaliser la surface avec une spatule et enfourner pour 7 à 8 mins.

Sortir du four et retourner votre biscuit Joconde sur une feuille de papier sulfurisé et décoller le tapis en silicone. Laisser refroidir.

Découper les bords pour égaliser et détailler ensuite selon votre moule pour en garnir le pourtour.