Croissants de Gontran Cherrier pas à pas en photos

Vous savez que nous adorons les croissants à la maison ! En regardant des images sur le net je suis tombée sur cette recette avec une vidéo en prime !

Le chef Cherrier nous livre sa recette pour des croissants très feuilletés ! Je me suis lancée mais sans la pâte fermentée puisque je n’en avais pas c’est la seule entorse à la recette que j’ai fait 😉

Je ne suis pas totalement satisfaite niveau visuel mais alors niveau goût c’est à tomber par terre !! Vous savez ces croissants du boulanger (le bon boulanger hein !) qui craquent quand on croque dedans et qui font des miettes partout ? Et bien cette recette vous donne ces merveilles de gourmandise au bon goût de beurre mmmmhhhh

500 g de farine type 45

100 g de sucre

20 grs de beurre

10 g de sel

15 g de levure fraîche (5 grs de levure sèche)

250 grs de beurre souple

25 cl d’eau fraîche

Mettre la farine, la levure, le sucre, le sel, 20 grs de beurre et l’eau fraîche dans la cuve d’un robot.

Pétrir à vitesse 1 pendant 7 à 8 minutes, puis à vitesse 2, 2 à 3 mins.

Rouler la pâte en boule et l’emballer dans du papier sulfurisé.

L’aplatir et la laisser reposer au réfrigérateur, 30 min à 1 h.

Taper sur le beurre avec un rouleau à pâtisserie pour l’assouplir et former un grand rectangle. Réserver au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur et ôter le papier.

Etaler sur un plan de travail fariné en formant un rectangle. Bon le mien est pas régulier comme celui de Gontran lol

Déposer le beurre au centre. Retaper le beurre si nécessaire pour ajuster la hauteur.

Rabattre la partie droite de la pâte sur le beurre

puis celle de gauche

1. Tourner la pâte d’un quart de tour sur la droite.

Tapez-la avec le rouleau, puis étalez-la légèrement.

Replacer la pâte dans le sens de la hauteur de façon à avoir l’ouverture de la pâte à droite.

Étaler la pâte en hauteur avec le rouleau.

Plier la partie basse de la pâte jusqu’au milieu de la pâte

Puis la partie haute de la pâte

Laissez reposer au réfrigérateur, dans du papier sulfurisé, 30 min.

Répéter encore deux fois l’étape 1.

Étaler la pâte de manière à obtenir un grand rectangle de 3 mm d’épaisseur.

Plier la pâte en deux bord à bord

Déplier et découper  à la marque du pli.

Superposer les deux moitiés et égaliser les bords avec un couteau (oups j’ai oublié d’égaliser ! )

Découper des triangles de 12 cm de largeur et de 20 cm de hauteur environ. Je me suis servi d’un mètre de couturière et j’ai fait des petites marques avec l pointe du couteau tous les 12 cms d’un côté de la pâte et de l’autre j’ai fait des marques tous les 6 cms. Puis j’ai relié le point de 12 cms à celui de 6 cms pour former la pointe.

Étirer chaque triangle en le tenant par la base. Former des petites oreilles en rabattant légèrement la base du triangle vers l’intérieur et rouler. Le croissant doit avoir trois épaisseurs.

  

Disposer les croissants sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Réserver 2h30 à température ambiante.

Dorer les croissants au pinceau avec 1 œuf battu plus 1 jaune.

Enfourner 12 mins (20 mins pour moi) au four préchauffé à 190 – 200 °C (th. 6/7)

Voilà à quoi ils auraient du ressembler : 

Et voici les miens :

Recette testée par

Plaisir et Equilibre