Gâteau damier fève tonka et cacao

Voilà un petit délice réalisé pour ma princesse ! Elle voulait un gâteau à la vanille mais je n’avais plus de gousses (oups ! ) j’ai donc utilisé ma fève tonka et ce fut un réel plaisir en bouche !

Je n’avais pas envie de réaliser un gâteau à la crème alors je me suis dit qu’un gâteau à base de génoise et de crème pâtissière ferait l’affaire ! Mais ensuite il fallait trouver quelque chose qui soit aussi beau ! Bref j’ai cogité quelques jours puis je me suis décidée ! Alors voilà un gâteau très simple à réaliser, qui fait de l’effet et surtout qui régale !

Pour couper vos génoises attendez qu’elles soient bien froides vous pouvez même les mettre 1h au frigo 😉

J’ai utilisé un moule à manqué de 24 cm de diamètre c’est important pour calculer ensuite les gabarits de découpe.

Pour le tour du gâteau j’ai voulu tester la crème au beurre à la meringue suisse ! C’est une crème au beurre absolument exquise et légère ! De plus elle se tient parfaitement et convient très bien à la décoration des gâteaux ! J’ai pris la recette ici. Mais j’aurais du augmenter les doses pour pouvoir couvrir complètement mon gâteau. J’ai réussi à cacher les imperfections avec un peu de déco hihi

 

Génoise à la fève tonka :

4 gros oeufs

1 pincée de sel

1/2 fève tonka râpée

120g de sucre en poudre

120g de Farine T45

6 g de levure chimique Alsa

Génoise au cacao :

4 gros oeufs

1 pincée de sel

20 grs de cacao amer Van Houten (le meilleur pour moi !)

120g de sucre en poudre

120g de Farine T45

6 g de levure chimique Alsa

Crème pâtissière à la fève tonka :

50 cl de lait

4 jaunes d’oeufs

1/2 fève tonka râpée

125 grs de sucre

70 grs de farine

Crème au beurre à la meringue suisse : 

142 g sucre fin

71g de blanc d’oeufs à température ambiante (environ 2,5 blancs d’oeufs)

142g de beurre mou

2 càs d’arôme vanille

 

Préparation des génoises :

Beurrer légèrement les bords de votre moule et fariner les.

Préchauffer le four à 180°C.

 

Tamiser la farine la levure et réserver.

Casser les oeufs dans un récipient, ajoutez le sel, la fève tonka râpée et battre 1 bonne minute.

Ajouter le sucre une seule fois et blanchir les oeufs à vitesse moyenne 5 à 6 bonnes minutes jusqu’à ce que l’appareil double de volume et change de couleur.

Incorporer le mélange farine-levure peu à peu en allant du bas vers le haut et faire de petits rotations sans casser le mélange oeuf-sucre à l’aide d’une maryse.

Verser l’appareil dans le fond du cercle ou dans le moule.

Enfourner pour environ 20 à 25 minutes (+ ou – selon le type de four)

Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, ça risque de tomber et vous ratez le tout ! Vous pouvez stopper la cuisson lorsque la génoise a bien monté et est dorée.

Démouler et laisser refroidir.

Faire de même avec la génoise au cacao.

 

Lorsqu’elles sont bien froides, découper vos 2 génoises comme montrer sur les photos avec un gabarit de 16 cms de diamètre puis un cercle de 8 cms de diamètre.

Préparation de la crème pâtissière : 

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis ajouter la farine tamisée.

Verser lentement le lait bouillant sur les jaunes et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire quelques minutes à feu doux, en remuant sans cesse avec un fouet.

Quand la crème épaissit couper le feu et mettre dans un saladier de suite. Couvrir votre saladier de film étirable au contact de la crème.

Laisser tiédir 45 mins à température ambiante.

 

Préparation du gâteau :

Prendre la grande couronne à la fève tonka et badigeonner l’intérieur de crème pâtissière tiède. Insérer la couronne du milieu au cacao et badigeonner l’intérieur de crème pâtissière. Y insérer enfin le centre de la génoise à la fève tonka.

Faire de même avec les autres « morceaux » de génoises.

Déposer votre 1er gâteau assemblé sur le plat de service. Badigeonner le dessus de crème pâtissière et y déposer votre 2ème gâteau recomposé.

Mettre le tout au frais 2 h au moins

 

Préparation de la crème au beurre à la meringue suisse (Swiss buttercream) :

Je fais un copier/coller de sa recette car elle est très bien détaillée et c’est absolument nécessaire pour ne pas louper votre crème !

 

Mélanger le sucre et le blanc d’oeuf, faire mousser un petit peu.

Au bain-marie, faire chauffer le mélange blanc d’œuf + sucre sans cesser de le fouetter (même pas une seconde !) jusqu’à 66° au moins cinq minutes.

Le but de la manœuvre est de a) dissoudre complètement le sucre dans l’œuf b) détruire les salmonelles de l’œuf. En revanche, on est très proche de la température de coagulation du blanc d’oeuf, c’est pourquoi vous ne devez pas arrêter de fouetter une seule seconde, sous peine de voir le blanc cuire !!! Si c’est cuit, c’est foutu..

Avec un kitchenaid (ou assimilé), vous pouvez directement utiliser le bol du robot dans le bain-marie.

Monter le mélange  en meringue ferme (avec le fouet) ‘à la vitesse 6 pour moi) et jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède : c’est la meringue suisse.

Quand la meringue est tiède, utiliser la feuille du robot (ou à la spatule) sur vitesse lente (2 pour moi) et incorporer le beurre cube par cube.

Si vous souhaitez aromatiser votre crème, ajoutez y votre “arôme” en quantité souhaitée. Pour moi 2 càs de vanille liquide. Fouetter à vitesse 8 pendant 2/3 mins maxi pour obtenir une belle crème !

 

Enrober votre gâteau avec la crème et décorer selon vos goûts ! réserver le gâteau au frigo et le sortir 30 mins avant de le déguster !